Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất trà thảo dược từ lá Sakê (Artocarpus Altilis)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC



BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

CHUYÊN NGÀNH THỰC PHẨM

Đề tài : “BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH

SẢN XUẤT TRÀ THẢO DƯỢC TỪ LÁ SAKÊ”

( Artocarpus altilis)

GVHD : ThS. Như Xuân Thiện Chân

SVTH : Hồ Thị Thắm

MSSV: 1153010769

Niên khoá: 2011 – 2015

Bình Dương, ngày 25 tháng 05 năm 2015

Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân

SVTH : Hồ Thị Thắm

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian theo học tại Trường Đại Học Mở Tp.HCM, được sự chỉ dạy tận

tình của quý Thầy Cô trong trường, đặc biệt là các thầy cô đang công tác và giảng dạy

tại Khoa Công Nghệ Sinh Học, đã truyền đạt và chia sẻ kiến thức giúp chúng em hiểu

biết thêm về chuyên ngành Thực Phẩm nói riêng và ngành Công Nghệ Sinh Học nói

chung. Thời gian qua em tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Bước đầu nghiên cứu quy trình

sản xuất trà thảo dược từ lá sakê ” tại phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm

Trường Đại Học Mở Tp.HCM. Sau 6 tháng thực hiên đề tài được sự giúp đỡ của Thầy

và bạn bè em đã hoàn thành những bước đầu nghiên cứu trong đề tài.

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các Thầy Cô bên tổ chuyên ngành Thực Phẩm

Trường Đại Học Mở Tp.HCM đã chỉ dạy cho em những kiến thức về chuyên môn và

chia sẻ những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian qua. Đặc biệt là Thầy Th.S

Như Xuân Thiện Chân đã hướng dẫn trực tiếp và chỉ bảo về chuyên môn giúp em thực

hiện đề tài.

Em xin gửi lời cảm ơn đến các Thầy, Cô là cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm Công

Nghệ Thực Phầm & Sinh Hóa. đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cũng và sự sự giúp đỡ

nhiệt tình của bạn bè để em có thể hoàn thành tốt đề tài.

Cuối cùng con xin gửi lời cảm ơn và biết ơn sâu sắc đến các thành viên trong gia đình

đã luôn giúp đỡ, động viên và là chổ dựa vững chắc để con có đủ khả năng và niềm

tin thực hiện đề tài này.

Do kiến thức và kinh nghiệm thực tế còn hạn hẹp và thời gian nghiên cứu hạn chế nên

em không thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong Qúy Thầy Cô và các bạn đóng

góp ý kiến để đề tài của em được hoàn chỉnh hơn.

Em xin trân trọng cảm ơn!

Bình Dương, Ngày 25 tháng 05 năm 2015

SVTH:

Hồ Thị Thắm

Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân

SVTH : Hồ Thị Thắm

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

ĐẶT VẤN ĐỀ................................................................................................................1

Chương I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU..........................................................................2

1.1 Giới thiệu về cây Sakê ..........................................................................................2

1.1.1 Giới thiệu chung ...................................................................................................2

1.1.2 Thành phần hoá học..............................................................................................5

1.1.3 Tác dụng dược lý của lá Sakê. ..............................................................................8

1.1.4 Ứng dụng của lá Sakê ..........................................................................................8

1.1.5 Một số sản phẩm từ lá sakê...................................................................................9

1.2 Giới thiệu về trà thảo dược .................................................................................10

1.2.1 Khái niệm về trà thảo dược ................................................................................10

1.2.2 Lịch sử hình thành trà thảo dược ......................................................................10

1.2.3 Phân loại trà thảo dược . .....................................................................................11

1.2.4 QTCN chung sản xuất nước uống trà thảo dược ..............................................13

1.2.5 Nguyên tắc sử dụng trà thảo dược .....................................................................16

1.2.6 Tình hình phát triển trà thảo dược. .....................................................................16

1.3 Tổng quan về một số phương pháp trích ly:.......................................................18

1.3.1 Cơ sở khoa học ..................................................................................................18

1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình trích ly: ............................................................19

1.3.3 Các phương pháp trích ly....................................................................................19

1.3.4 Các dung môi trích ly..........................................................................................19

Chương II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..............................22

2.1 Địa điểm – vật liệu – Thiết bị. ............................................................................22

2.1.1 Địa điểm – thời gian. ..........................................................................................22

2.1.2 Vật liệu – thiết bị ................................................................................................22

2.2 Phương pháp nghiên cứu. ...................................................................................24

2.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến trà thảo dược lá sakê. ..............................................24

2.2.2 Thuyết minh quy trình ........................................................................................25

2.2.3 Sơ đồ nghiên cứu. ...............................................................................................28

Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân

SVTH : Hồ Thị Thắm

2.2.4 Giải thích sơ đồ nghiên cứu:...............................................................................29

2.3 Bố trí thí nghiệm. ...............................................................................................30

2.3.1 Khảo sát nguyên liệu lá sakê: .............................................................................30

2.3.2 Khảo sát quá trình trích ly polyphenol trong lá sakê với dung môi nước ..........31

2.3.3 Đánh giá toàn diện sản phẩm..............................................................................37

Chương III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..............................................................38

3.1 Kết quả thí nghiệm khảo sát nguồn nguyên liệu.................................................38

3.1.1 Kết quả khảo sát thành phần và tính chất nguyên liệu. ......................................38

3.1.2 Định tính flavonoid trong nguyên liệu...............................................................39

3.1.3 Định lượng Polyphenol tổng trong nguyên liệu lá sakê. ...................................40

3.2 Kết quả thí nghiệm khảo sát chế độ trích ly bằng dung môi nước .....................41

3.2.1 Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu : dung môi.................................................................41

3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hiệu suất

quá trình trích ly: ..........................................................................................................45

3.2.3 Kết quả khảo sát hàm lượng đường phối chế thích hợp đến chất lượng

cảm quan sản phẩm trà thảo dược ...............................................................................49

3.2.4 Kết quả khảo sát thêm hàm lượng acid citric phối chế.......................................51

3.2.5 Khảo sát chế độ thanh trùng ...............................................................................53

3.2.6 Kết quả đánh giá toàn diện sản phẩm.................................................................57

3.2.7 Kết quả chỉ tiêu vi sinh : .....................................................................................56

3.2.8 Kết quả xác định các hoạt chất sinh học có trong sản phẩm. ............................59

Chương IV: KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ: ...................................................................61

4.1 Kết luận...............................................................................................................61

4.2 Kiến nghị.............................................................................................................62

TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................63

PHỤ LỤC ....................................................................................................................66

Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân

SVTH : Hồ Thị Thắm

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Thân và cành cây sakê........................................................................... 3

Hình 1.2 Chồi cây sakê......................................................................................... 3

Hình 1.3 Lá sakê................................................................................................... 4

Hình 1.4 Quả sake có hạt...................................................................................... 5

Hình 1.5 Quả sake không có hạt........................................................................... 5

Hình 1.6 Trà lá sakê.............................................................................................. 9

Hình 1.7 Sơ đồ quy trình công nghệ sản suất trà thảo dược.............................. 13

Hình 2.1 Lá sakê sử dụng. ................................................................................. 22

Hình 3.1 Kết quả xác định hoạt chất sinh học Flavonoid trong

dịch chiết lá sakê với FeCl3 ................................................................................. 39

Hình 3.2 Đồ thị tương quan tuyến tính giữa OD và nồng độ acid gallic. ......... 40

Hình 3.3 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu : dung môi

đến quá trình trích ly............................................................................................ 42

Hình 3.4 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan màu sắc và mùi thu được

khi khảo sát các tỉ lệ nguyên liệu dung môi . ..................................................... 43

Hình 3.5 Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian

đến quá trình trích ly........................................................................................... 46

Hình 3.6 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan màu sắc dịch trích thu được

khi khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly ........................................................... 48

Hình 3.7 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan mùi dịch trích thu được

khi khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly. .......................................................... 48

Hình 3.8 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan vị khi khảo sát tỉ lệ phối chế

giữa dịch trích lá sakê với đường. ....................................................................... 50

Hình 3.9 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan vị thu được khi khảo sát

thêm hàm lượng acid citric phối chế. .................................................................. 52

Hình 3.10 Kết quả định tính hợp chất Flavonoid trong sản phẩm. .................... 59

Hình 3.11 Hình ảnh sản phẩm trà thảo dược lá sakê.......................................... 60

Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân

SVTH : Hồ Thị Thắm

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hoá học của hạt:................................................................. 6

Bảng 1.2 Thành phần hoá học của quả:................................................................ 7

Bảng 2.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nguyên liệu ban đầu.................. 30

Bảng 2.2 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu: dung môi....................... 31

Bảng 2.3 Bảng điểm cảm quan về màu sắc ........................................................ 32

Bảng 2.4 Bảng điểm cảm quan về mùi............................................................... 32

Bảng 2.5 Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ

đến quá trình trích ly............................................................................................ 33

Bảng 2.6 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế dịch trích

lá sakê với đường................................................................................................. 34

Bảng 2.7 Bảng điểm cảm quan về vị khi phối đường ........................................ 35

Bảng 2.8 Sơ đồ bố trí nghiệm phối chế thêm acid citric:................................... 35

Bảng 2.9 Bảng điểm cảm quan vị khi phối chế thêm acid ................................. 36

Bảng 2.10 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ thanh trùng cho sản phẩm:. 37

Bảng 3.1 Kết quả khảo sát tính chất của lá sakê. ............................................... 38

Bảng 3.2 Kết quả định tính tính.......................................................................... 39

Bảng 3.3 Kết quả khảo sát hàm lượng polyphenol trong nguyên liệu ............... 40

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu : dung môi

đến hàm lượng polyphenol. ................................................................................ 41

Bảng 3.5 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát tỉ lệ

nguyên liệu: dung môi. ........................................................................................ 43

Bảng 3.6 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ đến hiệu suất

quá trình trích ly. ................................................................................................. 45

Bảng 3.7 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian

trích ly .............................................................................................................. 47

Bảng 3.8 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế

giữa dịch trích lá sakê với đường: ....................................................................... 50

Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân

SVTH : Hồ Thị Thắm

Bảng 3.9 Kết quả điểm cảm quan vị trong thí nghiệm khảo sát phối chế

thêm acid citric. .................................................................................................. 52

Bảng 3.10 Kết quả mô tả sản phẩm qua thời gian bảo quản. ............................. 54

Bảng 3.12 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH VI SINH ................................................... 56

Bảng 3.11 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm nước trà thảo dược

từ lá sakê ............................................................................................................. 57

Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân

SVTH: Hồ Thị Thắm

ĐẶT VẤN ĐỀ

Đã từ lâu, trà đã được xem là loại thức uống truyền thống của người Việt

Nam nói riêng và văn hoá của người Á Đông nói chung. Văn hoá trà – một bộ

phận cấu thành của văn hoá ẩm thực. Với lịch sử uống trà đã có từ 4000 năm, trà

chiếm thị phần không nhỏ trên thị trường đồ uống, chúng ta có thể tìm thấy rất

nhiều loại trà với cách thức pha chế riêng biệt và đặc trưng của mỗi quốc gia như

trà xanh, trà đen …. Trong số đó, không thể không nhắc đến nhóm sản phẩm thảo

dược có nguồn gốc tự nhiên từ các loại thảo dược có lợi cho sức khoẻ. Theo báo

cáo xu thế tiêu dùng từ trung tâm nghiên cứu (Nature Products Insider) tại Mỹ cho

biết: chúng ta đang chứng kiến một sự thay đổi lớn về văn hoá tiêu dùng, khi con

người ngày càng tích cực sử dụng sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên trong đó có

sản phẩm làm từ thảo dược. Việc xuất hiện sản phẩm trà thảo dược đã một phần

thay đổi nhận thức của người tiêu dùng và họ bắt đầu quen dần với thức uống trà

thảo dược. Trong muôn vạn loại thảo dược thì lá sakê được xem như “ ứng cử viên

cho ngành chế biến” và được biết đến như một loại thần dược đặt biệt, bởi trong

lá sakê có chứa các hợp chất sinh học giá trị đồng thời giàu dinh dưỡng thực vật

như : Gerany dihydrochalcone, flavonoid, các vitamin, khoáng chất cần thiết cho

cơ thể, chúng có tác dụng điều trị bệnh huyết áp, phòng ngừa bệnh sỏi thận, chữa

bệnh viêm gan vàng da và ngăn chặn quá trình lão hoá, giúp cơ thể luôn tươi trẻ,

khoẻ mạnh. Bên cạnh đó, trên thế giới có nhiều nghiên cứu về dịch chiếc từ các

bộ phận của cây sakê có tác dụng khả quan như: lá sakê có tác dụng chữa bệnh

thận và sốt ở Đài Loan ( Linet al.1992), ở Ấn Độ lá chuyển mà vàng được dùng

pha trà làm giảm huyết áp ( Mclontoch and Manchel. 1993). Tuy nhiên, hiện nay

việc chế biến trà thảo dược lá sakê hoàn toàn thủ công, chủ yếu dựa vào kinh

nghiệm của mỗi người nên hiệu suất trích ly các hợp chất sinh học chưa cao và

thời gian bảo quản không dài. Xuất phát từ tình hình thực tế đó đồng thời tận dụng

nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên chúng tôi quyết định thực hiện đề tài :

Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất trà thảo dược từ lá sakê.

Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân

SVTH: Hồ Thị Thắm 1

Trong đề tài, đầu tiên nhóm chúng tôi sẽ khảo sát nguyên liệu lá sakê

nhằm lựa chọn được nguồn nguyên liệu phù hợp để tiến hành nghiên cứu. Sau

đó, tôi khảo sát quá trình trích ly polyphenol trong lá sakê thông qua việc khảo

sát tỷ lệ nguyên liệu và dung môi,nhiệt độ và thời gian thích hợp cho quá trình

trích ly. Tiếp theo, sẽ tiến hành phối chế, kiểm tra bằng phương pháp cảm quan

cho điểm. Cuối cùng, tiến hành quá trình khảo sát chế độ thanh trùng hiệu quả

nhằm tạo được sản phẩm trà thảo dược từ lá sakê có chất lượng cao.

Trong phạm vi nghiên cứu, chúng tôi sử dụng lá sakê vàng ở khu vực xã

Bình Chuẩn. thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương để tạo ra sản phẩm có hương vị

đặc trưng, giàu giá trị dinh dưỡng.

Với đề tài này, chúng tôi hy vọng đưa ra được một quy trình sản xuất trà

thảo dược từ lá sakê hoàn thiện để ứng dụng tạo một loại thức uống dược thảo từ

tự nhiên, góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng, đồng thời cung cấp thành phần

có hoạt chất thiết yếu cho cơ thể thông qua sản phẩm này.

Kết quả của đề tài sẽ đưa ra được các thông số thích hợp cho quy trình sản

xuất, nhằm tạo ra sản phẩm mới, làm đa dạng hóa sản phẩm thức uống.

Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân

SVTH: Hồ Thị Thắm 2

Chương I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Giới thiệu về cây Sakê

1.1.1 Giới thiệu chung

 Tên, phân loại khoa học :

Sakê thuộc họ dâu tằm (Moraceae) tên khoa học là : Artocarpus altilis

Giới (regnum) Plantae

Ngành Angiospermae

Lớp Eudicots

Bộ(ordo) Rosales

Họ (familia) Moraceae

Chi ( genus) Artocarpus

Loài (species) A.altilis

 Nguồn gốc và phân bố [1][11]

- Nguồn gốc:

Sakê được cho là có nguồn gốc từ một khu vực rộng lớn vùng tân Guinea.

Sau đó được trồng tại bán đảo Mã Lai và đảo miền tây Thái Bình Dương, hiện

nay đã được phân bố rộng khắp trong khu vực nhiệt đới, trong đó có miền Nam

Việt Nam nước ta.

Sakê đã có thời gian được coi là cây lương thực quý, được các nhà thám

hiểm và thương buôn người Tây Ban Nha, Anh, Pháp coi trọng, vận chuyển và

buôn bán đến các vùng thuộc địa của họ. Chủ yếu thường từ Philipin chuyển đến

Mêxico và Trung Mỹ, Jamaica... Hiện nay sakê vẫn cập cảng Hoa kỳ, Canada và

Châu Âu từ Caribe để cung cấp cho nhu cầu thực phẩm của các dân tộc thiểu số

và làm nguyên liệu cho một số ngành chủ yếu là ngành công nghệ thực phẩm.

Sakê đã được người Pháp đưa vào Việt Nam từ Indonesia và được trồng

tại miền nam Việt Nam. Cây không sống được trong vùng khí hậu miền Bắc Việt

Nam.

 Đặc điểm hình thái:[1]

- Thân và cành:

Cây sakê là một loại cây lớn, thường xanh, có hình dáng đẹp và cao tới 15

– 20m. Cây có vỏ láng, màu nhạt và thân lớn, bên trong chứa nhiều nhựa mủ,