BAO CAO GELLAN GUM

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

MÔN PHỤ GIA VÀ HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM

GVHD: Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN

NHÓM 9:

1. Ngô Thị Quỳnh Anh - 11116002

2. Đào Quang Minh - 11116038

3. Nguyễn Thanh Trà My - 11116040

4. Đặng Diệp Thảo - 11116059

5. Lƣu Thị Thu Thủy - 11116064

TP. Hồ Chí Minh, 11/2013

GELLAN GUM GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Trang 1

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................... Trang 02

1. Tổng quan...................................................................................................... Trang 03

1.1. Gellan gum .................................................................................................. Trang 03

1.1.1. Giới thiệu.................................................................................................. Trang 03

1.1.2. Lịch sử hình thành .................................................................................... Trang 03

1.1.3. Công thức cấu tạo, phân loại .................................................................... Trang 03

1.2. Đặc tính lý hóa của gellan gum................................................................... Trang 04

1.3. Cơ chế hình thành gellan gum..................................................................... Trang 07

1.3.1. Cơ chế tạo gel của gellan.......................................................................... Trang 07

1.3.2. Cơ chế tổng hợp gellan............................................................................. Trang 09

2. Nguyên liệu sản xuất gellan gum................................................................. Trang 10

2.1. Mật rỉ đường ................................................................................................ Trang 10

2.2. Giống vi sinh vật ......................................................................................... Trang 14

3. Quy trình sản xuất gellan gum.................................................................... Trang 15

3.1. Sơ đồ............................................................................................................ Trang 15

3.2. Giải thích các công đoạn chính ................................................................... Trang 16

3.2.1. Chuẩn bị môi trường................................................................................. Trang 16

3.2.2. Tiệt trùng .................................................................................................. Trang 17

3.2.3. Lên men .................................................................................................... Trang 18

3.2.4. Ly tâm lần 1.............................................................................................. Trang 19

3.2.5. Kết tủa....................................................................................................... Trang 19

3.2.6. Deacetyl hóa ............................................................................................. Trang 20

3.2.7. Ly tâm lần 2.............................................................................................. Trang 20

3.2.8. Sấy ............................................................................................................ Trang 20

3.2.9. Nghiền ..................................................................................................... Trang 21

4. Ứng dụng của gellan gum ............................................................................ Trang 22

4.1. Nhu cầu sử dụng gellan gum....................................................................... Trang 22

4.2. Ứng dụng trong thực phẩm.......................................................................... Trang 23

4.3. Ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác ........................................................... Trang 26

KẾT LUẬN ....................................................................................................... Trang 27

TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................ Trang 28