Bài giảng thực hành công nghệ lên men

1

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

KHOA MÔI TRƯỜNG & CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BÀI GIẢNG

THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ LÊN MEN

Biên soạn: TS. Nguyễn Hoài Hương

- 2009 -

2

-

NỘI DUNG THỰC HÀNH

Bài 1 : Lên men bia (25 tiết)

Bài 2 : Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men/ kết hợp hóa giải (20

tiết)

Bài 3: Sản xuất yoghurt (15 tiết)

3

Bài 1: Lên men bia

A. Lý thuyết

I. Giới thiệu

Bia là loại đồ uống có cồn và có gas đã có từ cổ xưa, thơm ngon và bổ dưỡng. Công

nghệ sản xuất bia đã xuất hiện trên thế giới hàng ngàn năm vào được du nhập vào

Việt Nam hơn một trăm năm nay.

Bia là đồ uống bắt nguồn từ Ai Cập cổ đại

Độ cồn trong bia thấp (3-8%) và nhờ có CO2, khi rót bia tạo nên nhiều bọt gây sảng

khoái khi uống. Giá trị dinh dưỡng của bia khá cao, trong bia có nhiều vitamin nhóm

B và các nguyên tố vi lượng. Vì vậy công nghệ sản xuất bia không ngừng phát triển

và hoàn thiện trên thế giới.

II. Nguyên liệu và thiết bị

4

1. Nguyên liệu:

a) Có thể sản xuất bia thuần túy từ malt (đại mạch nảy mầm) hoặc có bổ sung thế

liệu (gạo, đại mạch…) để giảm giá thành. Khi nấu malt ở nhiệt độ thích hợp, tinh bột

malt sẽ được hệ enzyme amylase (alpha và beta amylase) gọi chung là diastase thủy

phân thành đường maltose.

Đại mạch (Hordeum distichum) Hạt đại mạch

b) Hoa bia (hoa houblon): là nguyên liệu cơ bản thứ hai đứng sau malt trong công

nghệ sản xuất bia. Hoa bia làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng và làm

tăng khả năng tạo và giữ bọt. Thành phần chính của hoa bia mà ta quan tâm là các

chất đắng gồm acid đắng và nhựa đắng; tannin; tinh dầu. Trong công nghệ sản xuất

bia người ta sử dụng trực tiếp hoa bia hoặc chế phNm từ hoa bia bột hoa hay cao hoa

bia.

c) Nấm men Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces carlsbergensis là hai loại

nấm men thường được sử dụng để lên men bia. Các loài nấm men lên men bia thuộc

loại yếm khí tùy tiện. Khi có oxy chúng tăng sinh khối nhờ hô hấp tế bào, khi không

có oxy chung lên men tạo thành ethanol và CO2 theo phương trình: