Whey protein concentrate and isolate ppsx

CNCB sữa và đồ uống Sản xuất whey protein concentrate và

isolate

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

CBHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 1

CNCB sữa và đồ uống Sản xuất whey protein concentrate và

isolate

I. GIỚI THIỆU CHUNG

I.1. Whey

I.1.1. Định nghĩa

Whey – chất lỏng được tách ra từ quá trình sản xuất phô mai và casein – là

một trong những nguồn protein thực phẩm lớn nhất vẫn còn phổ biến ở ngoài kênh tiêu

thụ của con người. Tổng đầu ra của whey, xấp xỉ 120 triệu tấn vào năm 1990, chứa

khoảng 0.7 triệu tấn protein hoàn hảo, bằng với hàm lượng protein hoàn hảo có trong 2

triệu tấn đậu nành.

Whey là sản phẩm phụ của quá trình sản xuất phô mai cứng, bán cứng, phô

mai mềm và casein đông tụ – còn gọi là whey ngọt – có pH từ 5.9 – 6.6. Quá trình sản

xuất acid khoáng làm kết tủa casein, sinh ra whey acid có pH từ 4.3 – 4.6.

Cho đến nay, mặc dù lượng protein hoàn hảo không đủ cung cấp cho thế giới

nhưng một lượng lớn dịch whey vẫn bị lãng phí, tỉ lệ lãng phí khoảng 50% trong giai

đoạn 1989 – 1990.

I.1.2. Thành phần

Whey chiếm 80 – 90% tổng thể tích của sữa được đưa vào sản xuất và chứa

khoảng 50% chất dinh dưỡng có nguồn gốc từ sữa nguyên chất như: protein hòa tan,

lactose, vitamin và khoáng.

Whey thường được pha loãng với nước. Bảng 1 cho biết thành phần của whey

không pha loãng.

Bảng 1: Thành phần cấu tạo của whey

Mặc dù whey chứa những chất dinh dưỡng có giá trị, nhưng chỉ những năm

gần đây các quy trình thương mại mới phát triển để sản xuất sản phẩm whey chất lượng

cao.

CBHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 2

CNCB sữa và đồ uống Sản xuất whey protein concentrate và

isolate

I.1.3. Tính chất

Whey là 1 phần chất lỏng có trong sữa, được tách ra từ khối sữa đông trong

quá trình sản xuất phô mai.

Whey có tính ăn mòn. Vật liệu thích hợp cho các vật dụng chứa dịch whey là

nhựa, thuỷ tinh, thép không rỉ và gỗ.

Whey rất mau hư hỏng. Nếu để trên 36 giờ mà không có phương pháp bảo

quản thích hợp, dịch whey trở nên chua (pH giảm) do các phản ứng thuỷ phân tạo nên

acid lactic.

I.1.4. Các sản phẩm từ whey

Bảng 2: Một vài lĩnh vực ứng dụng của whey và sản phẩm từ whey

I.2. Whey protein

I.2.1. Định nghĩa

Whey protein là một protein hoàn hảo với chất lượng rất cao, nó chứa một

lượng lớn tất cả các acid amin không thay thế, do đó nó thường được xem là “tiêu chuẩn

vàng” (gold standard) trong việc đánh giá chất lượng của protein.

CBHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 3

CNCB sữa và đồ uống Sản xuất whey protein concentrate và

isolate

Whey protein có trong sữa. Sữa có 2 dạng protein là casein và whey protein.

Whey protein tự nhiên có dạng hình cầu, khả năng hòa tan cao hơn casein và có chất

lượng cao hơn.

Thành phần protein trong sữa bò: casein chiếm 80% và whey protein chiếm

20%, được thể hiện ở bảng 3:

Bảng 3: Thành phần của protein trong sữa một số loài động vật

Whey protein của sữa được cấu tạo chủ yếu bởi 2 thành phần: α-lactalbumin

và β-lactoglobulin. β-lactoglobulin có nhiều nhất trong whey protein, với khối lượng phân

tử là 36000.

CBHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 4