tổng quan về staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa lây nhiễm trên thực phẩm

Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa

lây nhiễm trên thực phẩm

Chương I: Giới thiệu

1.1. Đặt vấn đề

Trong xã hội hiện nay tình trạng ngộ độc thực phẩm ở trên thế giới và Việt

Nam là rất cao. Tình trạng này chưa có dấu hiệu dừng lại và càng ngày càng tăng.

Qua kiểm tra cho thấy hầu hết các vụ ngộ độc thực phẩm này là do vi sinh vật gây ra.

Đây là điều đã được cảnh báo và đã có cách thức phòng ngừa nhưng vẫn xảy ra các

vụ ngộ độc tập thể gây nguy hiểm và có thể dẫn đến tử vong.

Hầu hết các vụ ngộ độc thực phẩm thường là do Salmonella, E.coli,

Staphylococcus aureus và một số loài khác gây ra. Đặc biệt Staphylococcus aureus là

1 trong những vi sinh vật gây ngộ độc cao nhất. Ngoài ra Clostridium botulium và

nấm mốc cũng là những loài gây ngộ độc thực phẩm cho con người.

Chính vì vậy chúng ta cần phải tìm hiểu những yếu tố gây bệnh của các vi

sinh vật này để có những cách phòng ngừa có hiệu quả hơn.

Xuất phát từ những lý do trên chúng tôi đã tiến hành thục hiện bài khóa luận:

“Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa lậy nhiễm

trên thực phẩm”.

Nội dung bài khóa luận này sẽ đáp ứng cho ta một cái nhìn tổng quan về một

số độc tố vi sinh vật gây bệnh trên thực phẩm, phương pháp xác định và các biện

pháp phòng chống lây nhiễm vi sinh vật trên thực phẩm.

1.2. Mục đích

Nghiên cứu về những độc tố vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và đi sâu

tìm hiểu, tổng quan về một số loài thường xuyên gây nhiễm trong thực phẩm như:

Clostridium botulinum và độc tố botulin, nấm mốc và các độc tố thường gặp của nấm

mốc.

Quan trong nhất là tìm hiểu tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất

một số biện pháp phòng ngừa lây nhiễm vi sinh vật này trên thực phẩm.

1.3. Nội dung nghiên cứu

Nghiên cứu các đặc điểm về hình thái, cấu tạo, di truyền, hoạt động sinh lí,

hóa học… của 1 số nhóm vi sinh vật.

Nghiên cứu các cơ chế gây độc, độc tính và của 1 số nhóm vi sinh vật gây

bệnh cho người và động vật.

GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 1 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng

Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa

lây nhiễm trên thực phẩm

Nghiên cứu về các phương pháp phát hiện và đề xuất biện pháp phòng ngừa

lây nhiễm trên thực phẩm.

GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 2 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng

Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa

lây nhiễm trên thực phẩm

Chương II: Tổng quan

2.1. Một số độc tố vi sinh vật trong thực phẩm

2.1.1. Độc tố botulin

2.1.1.1. Giới thiệu về Clostridium botulinum

Clostridium botulinum là trực khuẩn, kỵ khí bắt buộc. Clostridium botulinum

tồn tại ở trong đất, nước thải, bùn, đầm lầy, hồ và các vùng nước ven biển, thực vật

và trong hệ thống đường ruột của cá. Trái cây và rau quả có thể bị nhiễm độc từ đất,

cá bị nhiễm độc từ nước. Ngoài ra, các thực phẩm khác nhau có thể bị nhiễm độc từ

nhiều nguồn nhất định.

Clostridium botulinum phát triển thuận lợi ở 26-280C, chúng tiết ra độc tố

toxin botulinum, sinh khí hydro sulfur (H2S) và sinh hơi.

Về đặc điểm nuôi cấy các tế bào này nhạy cảm và không phát triển với nồng

độ pH thấp (<4,6), nồng độ muối cao trên 1% có thể ngăn cản sự phát triển của vi

khuẩn. Clostridium botulinum không thể sử dụng lactose như là một nguồn carbon

chính.

2.1.1.2. Giới thiệu về độc tố botulin

a. Cấu trúc

Độc tố botulin được tổng hợp như là một chuỗi polypeptide duy nhất với

trọng lượng phân tử 150000 dalton, ở cấu trúc này phần độc tố có hoạt lực tương đối

thấp.

Khi bị một số enzyme của vi khuẩn và trypsin tách ra thì độc tố này tạo thành

2 chuỗi nhẹ gồm 1 đầu chứa carboxyl (mảnh A) có trọng lượng phân tử là 50000

dalton và nặng gồm 1 đầu chứa amino (mảnh B) có trọng lượng phân tử là 100000

dalton được nối với nhau bằng cầu nối disulfur có gắn với 1 phân tử Zn.

Các đoạn ở điểm cắt A của độc tố trên một trọng lượng phân tử cơ bản trở

thành độc tố mạnh nhất trong tự nhiên.

GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 3 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng

Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa

lây nhiễm trên thực phẩm

Hình 2.1: Cấu trúc của độc tố botulin

b. Cơ chế độc tố botulin

Tính gây bệnh của Clostridium botulinum phụ thuộc hoàn toàn vào việc sản

xuất độc tố thần kinh. Các độc tố hoạt động trên dây thần kinh ngoại vi tiết ra

acetylcholine để ngăn chặn sự phóng thích acetylcholine ở đoạn giao thần kinh cơ.

Điều này ngăn cản cơ hoạt động bình thường và là nguyên nhân gây ra bệnh bại liệt.

Hoạt động của độc tố khởi đầu bởi những cách sau:

- Nhiễm độc sơ cấp: đây là kết quả của việc tiêu thụ các loại thực phẩm trong

đó bị nhiễm các bào tử sản xuất ra các độc tố.

- Sự truyền nhiễm sơ cấp đi theo sau bởi nhiễm độc: đây là kết quả từ việc uống

thực phẩm có chứa bào tử Clostridium botulinum sản sinh, phát triển và sản xuất độc

tố trong ruột. Sau khi ăn phải chất độc được sản xuất trong cơ thể, nó được hấp thụ

bởi các phần trên của đường tiêu hóa. Từ đường tiêu hóa nó đi qua máu và hệ thống

bạch huyết đến chỗ nối thần kinh cơ ngoại vi. Quá trình nhiễm độc thần kinh này

gồm 4 bước:

+ Độc tố ràng buộc: tại miền ràng buộc của chuỗi nặng các chất độc thần kinh

liên kết với các thụ thể protein và lipid gangliosides (một nhóm thuộc các chất

glucolipid trong não, gan, lá lách và hồng cầu) trên màng tế bào thần kinh.

GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 4 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng

Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa

lây nhiễm trên thực phẩm

+ Tiếp thu độc tố: độc tố thần kinh được tiếp thu bằng năng lương phụ thuộc

vào quá trình thâm nhập nội bào. Độc tố được đưa vào bên trong cơ quan nội bào là

trung gian giữa các miền di dời của chuỗi nặng.

+ Sự di chuyển qua màng tế bào: chất độc thần kinh của chuỗi nhẹ di chuyển

theo mạch máu ở cơ quan nội bào đến tế bào thông qua sự tăng giảm pH. Độ pH của

cơ quan nội bào được chuỗi nhẹ cho phép di chuyển từng phần thông qua các kênh

hình thành bởi chuỗi nặng. Những kênh này điều chỉnh sự chuyển động của chuỗi

nhẹ vào trong tế bào chất. Ngoài ra, chuỗi nhẹ sẽ tách ra thông qua sự giảm bớt của

mối nối disulphide, đây là liên kết duy nhất của 2 chuỗi.

+ Gây tắt nghẽn do sự giải phóng acetylcholine: chuỗi nhẹ của độc tố thần kinh

là 1 endoprotease chúng liên kết với các thụ thể N-ethylmaleimide nhạy cảm với các

yếu tố thủy phân protein. Những protein này giải phóng các chất truyền thần kinh

đặc biệt là acetylcholine.

Enzyme thủy phân các protein độc tố ngăn cản sự hợp thành các túi tiết

acetylcholine trên bề mặt bên trong của màng tế bào với các màng nơron trước khớp

thần kinh (sinap). Điều này dẫn đến việc ức chế để giải phóng acetylcholine tại

những khớp thần kinh tiết acetylcholine ngoại vi, đó cũng chính là mục đích hoạt

động của độc tố botulin. Đầu tiên các dây thần kinh của não bị ảnh hưởng gây tê liệt

sau đó đến các dây thần kinh vận động và các cơ bắp.

2.1.2. Độc tố nấm mốc

2.1.2.1. Giới thiệu chung về nấm mốc

a. Hình thái

Nấm mốc là vi sinh vật không có diệp lục tố nên không có khả năng tự tổng

hợp các chất dinh dưỡng cho chính bản thân. Do đó, chúng chỉ phát triển trên nguồn

dinh dưỡng có sẵn.

Nấm mốc là loài vi sinh vật phát triển thành hình sợi phân nhánh. Những sợi

phân nhánh này phát triển thành từng đám, người ta gọi là khuẩn ty. Khuẩn ty khi

phát triển trên môi trường đặc thường phân ra 2 loại: khuẩn ty ký sinh và khuẩn ty

dinh dưỡng.

GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 5 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng

Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa

lây nhiễm trên thực phẩm

Hai loại khuẩn ty này đóng vai trò và nhiệm vụ khác nhau, khuẩn ty dinh

dưỡng có nhiệm vụ hút chất dinh dưỡng, khuẩn ty ký sinh có vai trò là sinh sản. mỗi

sợi nấm thì phát triển thành những bộ phận khác nhau.

Nấm mốc không di chuyển được vì không có cơ quan vận chuyển, nấm mốc

chỉ phát triển trong điều kiện môi trường thoáng khí.

So với vi khuẩn nấm mốc chịu được nhiệt độ và độ acid thấp hơn, đây là 1

trong những đặc điểm cơ bản cần thiết trong quá trình phân lập nấm mốc.

Về màu sắc và hình thái khối lượng bào tử cũng có nhiều kiểu khác nhau.

b. Cấu tạo

Do cấu tạo đặc biệt, nấm mốc hoàn toàn khác với vi khuẩn và nấm men. Dựa

vào cấu tạo người ta chia nấm mốc ra làm 2 loại:

- Loại nấm mốc có vách ngăn: đây là trường hợp khuẩn ty tạo thành do 1 chuỗi

tế bào nối tiếp nhau. Ngăn cách 2 tế bào là một màng ngăn. Tế bào nấm thường có

đủ cơ quan của 1 tế bào, trong đó quan trọng là có nhân thường thấy ở Aspergillus và

Penicillium

- Loại nấm mốc không có vách ngăn: đây là những nấm mốc nhiều hạch, giữa

các hạch không có màng ngăn, hầu hết các tế bào nấm không có lớp vỏ cellulose như

ở thực vật mà có lớp vỏ kitin như ở lớp vỏ cứng của sâu bọ. Tế bào nấm rất giàu các

hoạt tính sinh học và giàu kháng sinh nên đã được con người sử dụng nấm mốc sản

xuất những sản phẩm phục vụ cho đời sống.

Hình 2.2: Nấm mốc Aspergillus

GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 6 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng