Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa

Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật

MỤC LỤC

Trang

LỜI MỞ ĐẦU 1

Chương I. GIỚI THIỆU CHUNG 4

Chương II. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA

RAU, CỦ, QUẢ 7

2.1.Lactic acid vi khuẩn và quá trình lên men lactic 7

2.2.Quá trình lên men lactic. 9

2.3.Các emzym để lên men acid lactic 14

2.4.Biến đổi gen vi khuẩn acid lactic 15

Chương III.ỨNG DỤNG QUY TRÌNH MUỐI CHUA TRONG SẢN

XUẤT THỰC PHẨM 17

3.1.DƯA BẮP CẢI 17

3.1.1.Nguyên liệu 18

3.1.2.Công nghệ chế biến. 18

3.1.3.Vi sinh vật trong quá trình lên men. 22

3.1.4.Hao hụt và hư hỏng của dưa bắp cải . 25

3.2. DƯA CHUỘT MUỐI CHUA 26

Trang 1

Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật

Trang

3.2.1.Nguyên liệu. 25

3.2.2.Công nghệ chế biến. 26

3.2.3. Vi sinh vật trong quá trình lên men . 29

3.2.4. Hao hụt và sự hư hỏng của dưa chuột muối chua. 31

Chương IV. TINH HOA VĂN HÓA NGƯỜI VIỆT. 32

4.1 .Một số sản phẩm muối chua từ rau,củ, quả. 32

4.2.Tinh hoa văn hóa ẩm thực người việt. 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO. 44

Trang 2

Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật

LỜI NÓI ĐẦU

Rau quả đóng một vai trò quan trọng trong bữa ăn của con người.trong rau

quả co các chất dinh dưỡng quý như: hidratcacon (chủ yếu là một số loại đường như

glucoza, saccaroza, fructoza, tinh bột, xenluloza), các acid hữu cơ, vitamin, các chất

khoáng, tannin, pectin,.v.v…

Thành phần hóa học của rau quả tương đối phức tạp, nước chiếm tới 65% -

95% ở dạng dịch tế bào. Trong dịch này có các hợp chất hữu cơ và các chất khoáng

hòa tan. Hàm lượng chất khô trong rau quả thường dao động trong khoảng 10 –

20%, có trường hợp cao hơn. Trong rau quả có một số loại chứa một số chất thơm,

chất màu chất kháng sinh thực vật (fitonxit). Rau quả có tương đối đầy đủ các chấ

dinh dưỡng, vì vậy chúng cũng là môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật phát

triển.

Để bảo quản hoặc giữ rau, củ, quả được lâu mà vẫn giữ được giá trị dinh

dưỡng ,sau đây chúng ta đi nghiên cứu tổng quan về quá trình muối chua rau, củ,

quả ( một trong những phương pháp bảo quản truyền thống lâu đời ), đem lại rất

nhiều lợi ích về kinh tế.

Do đề tài có nhiều ý nghĩa mang tính thực tế, tài liệu bao quát khá rộng nên

việc chắt lọc tài liệu còn gặp nhiều bất cập, thiếu sót. Rất mong được sự góp ý chân

tình từ quý thầy cô và các bạn sinh viên.

Trang 3

Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật

CHƯƠNG I.

GIỚI THIỆU CHUNG .

Nguồn gốc của quá trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men có từ

thời cổ đại. Trên thế giới, hầu hết rau quả được lên men với qui mô nhỏ, như trong

điều kiện gia đình hoặc bởi những người buôn bán nhỏ. Hiện nay có một số mặt

hàng sản xuất dạng này như dưa bắp cải, dưa chuột muối chua và ôliu muối chua.

Có ý nghĩa thương mại quan trọng và là tiêu điểm cho seminar này. Có sự gia tăng

quan tâm trong phạm vi rộng các loại rau quả lên men khác và nước ép rau quả lên

men , đặc biệt ở thị trường Châu Âu (Bảng 2.1); tuy nhiên, các dạng thương mại

hầu hết được sản xuất với qui mô nhỏ (Buchenhuskes cùng cộng sự, 1990). Kimchi

Hàn Quốc, mang tính truyền thống trong các bữa ăn gia đình, gần đây cũng đã được

thương mại hoá (Cheigh & Park, 1994; Fleming cùng cộng sự, 1995a).

Việc nghiên cứu vi sinh vật trong quá trình lên men rau quả sớm bắt đầu vào

những năm đầu 1900. Nhiều nghiên cứu vẫn có giá trị đến ngày nay, nhưng có

nhiều thay đổi trong quá trình lên men rau quả với qui mô thương mại. Tiêu điểm

nghiên cứu gần đây là việc rút bỏ nước muối, là vấn đề có ý nghĩa môi trường, và

áp dụng việc cấy men giống điều khiển quá trình lên men để sản phẩm cuối cùng

tăng tính vững chắc. Nhiều báo chí đã viết về chủ đề lên men rau quả, và người đọc

được chỉ dẫn thêm thông tin về chủ đề này. (Daeschel cùng cộng sự, 1987;

Buchenhuskes cùng cộng sự, 1990; Fleming cùng cộng sự, 1995a; Garrido￾Fernandez cùng cộng sự, 1995).

Vi sinh vật tiêu biểu của rau quả tươi bị ảnh hưởng lớn bởi vi khuẩn gram

âm hiếu khí và nấm men, trong khi mật độ vi khuẩn lactic tạo thành lúc đầu là thứ

yếu (Mundt cùng cộng sự, 1967; Mundt & Hammer, 1968; Mundt, 1970; Schneider,

1988). Tuy nhiên, hầu hết rau quả hoặc nước ép của chúng chịu sự lên men lactic tự

phát trong điều kiện yếm khí với độ ẩm, nồng độ muối và nhiệt độ được điều chỉnh

thích hợp để vi khuẩn lactic có sự cạnh tranh thuận lợi. Sự phát triển của vi khuẩn

lactic (Bảng 2.2) phụ thuộc vào thành phần hoá học (môi trường dinh dưỡng, nồng

độ muối, pH) và tính chất vật lí (loại rau quả, nhiệt độ môi trường). Môi trường thay

đổi trong suốt quá trình lên men, sinh vật chiếm ưu thế thường là vi khuẩn có đặc

Trang 4