Tổng quan công nghệ sản xuất rượu mùi ( quy trình công nghệ+ thiết bị )

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1. Giới thiệu

Rượu mùi có tên khoa học là “Liqueur” xuất phát từ chữ Latin là “liquifacere” có

nghĩa là hòa tan, điều này chỉ việc hòa tan các loại hương liệu để sản xuất ra rượu mùi.

Ở nhiều nơi trên thế giới người ta hay dùng từ Cordial (rượu bổ) để thay thế cho tên gọi

Liqueur, mặc dù ở những nơi này người ta có thể dùng cả hai tên gọi để chỉ loại rượu

mùi được sản xuất bằng cách cho chưng cất rượu mạnh với các loại hương liệu và một

lượng lớn đường. Nhưng vẫn có sự khác biệt giữa rượu mùi và rượu bổ đó là rượu mùi

sử dụng hương liệu là thảo mộc còn rượu bổ lại có hương liệu là phần thịt từ quả hay

nước ép từ quả.

Trong 8 nhóm rượu, nhóm rượu mùi (liqueur/liquor - Anh, cordial - Mỹ) là nhóm

phong phú nhất về chủng loại. Nếu phải chia từng loại theo nguyên liệu sản xuất rượu

thì không thể nào kể hết loại rượu mùi trên thế giới khi các nhà sản xuất hàng đầu

thế giới liên tục công bố sản phẩm rượu mùi mới của họ.

- Rượu mùi là 1 loại thức uống pha chế có cồn.

- Sản phẩm rượu mùi là sự phối trộn cồn tinh luyện với syrup đường và các loại

dịch trích từ rau quả.I

- Công nghệ sản xuất rượu mùi đơn giản hơn nhiều so với các loại thức uống có

cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men như bia, rượu vang.

- Nguyên liệu chính để sản xuất rượu mùi là cồn tinh luyện, dịch trích từ rau quả

và nước.

- Hiện nay trên thế giới, người ta sử dụng rất nhiều loại rau quả để sản xuất rượu

mùi trong đó phổ biến nhất là nhóm trái cây nhiệt đới, nhờ đó tạo ra được những

sản phẩm rượu mùi với hương vị khác nhau.

- Nguồn nguyên liệu ở nước ta rất đa dạng và phong phú và đây là 1 lợi thế để các

nhà sản xuất trong nước nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới ,làm đa dạng hóa

nhóm sản phẩm rượu mùi để cung cấp cho người tiêu dùng.

- Rượu mùi được sử dụng như thức uống tráng miệng, là nguyên liệu để pha chế

cocktail.

Rượu mùi, ban đầu được sử dụng như là một thứ thuốc, chủ yếu dùng để bồi bổ sức

khoẻ, chữa vết thương, ít được dùng để uống. Về sau, với nguồn nguyên liệu phong

phú hơn như các loại hoa quả, người ta sử dùng rượu mùi để uống nhiều hơn, và để dễ

uống, người ta cho thêm đường hoặc mật ong. Với hàm lượng đường cao (>100 g/l) và

chứa các chất từ trái cây như: đường, axit hữu cơ, chất khoáng…, rượu mùi thực sự là

một thức uống bổ dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nếu uống với lượng

thích hợp.

Đặc tính của rượu mùi đa dạng về màu sắc, hương vị và nguyên liệu (hoa, trái cây,

thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt, . . .), có độ cồn dao động trong khoảng 15÷60%v/v,

thông thường là 20÷30%v/v. Hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50÷600g/l.

Thường thì không bao giờ chúng ta uống rượu mùi nguyên chất vì mùi rất đậm

đặc. Trường hợp Bailey's Irish Cream (thường được gọi tắt là Bailey's) là 1 trong số

rất ít rượu mùi được thưởng thức riêng lẻ.

Nếu chúng ta thưởng thức rượu mạnh đơn thuần là uống nguyên chất hay pha với

chút soft drinks hoặc uống với đá, có lẽ chúng ta chưa thấy hết sự lý thú của thức

uống. Chính rượu mùi là thành phần làm cho thế giới thức uống trở nên đa dạng, mới

mẻ và hấp dẫn tuyệt vời cho chúng ta.

I.2. Lịch sử

Khoảng thời gian chính xác về sự ra đời của rượu mùi rất khó xác định, tuy nhiên

theo nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học cho rằng rượu mùi ra đời vào khoảng những

năm cuối thế kỷ 13 và bắt đầu nổi tiếng từ thể kỷ 14. Rượu mùi được sản xuất sớm nhất

tại Ý, được các nhà sư chế biến theo một công thức cổ với các nguyên liệu có nguồn

gốc từ các thảo dược và sản phẩm có màu xanh tự nhiên. Lúc đó, họ tin rằng rượu mùi

có thể điều trị hoặc ngăn ngừa bệnh tật.

Kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan truyền sang các nước xung quanh, để tận

dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, mỗi nước lại có mỗi cách pha chế rượu mùi riêng, dược

thảo được thay thế bằng các nguồn nguyên liệu rẻ hơn như đường mía, cà phê, ca cao,

bạch đậu khấu, gừng, đinh hương tạo ra hương vị mới. Ngoài ra, họ còn sử dụng chuối,

dâu tây, sa kê, xoài…các loại trái cây khác. Điều thú vị trong thời gian này không ai

biết chưng cất rượu mặc dù số lượng dự trữ rất lớn.

Thị trường rượu mùi phát triển kể từ khi người Hà Lan tìm ra cách chưng cất rượu,

rượu mùi đã trở nên phổ biến tại Ý và mở rộng sang cả Pháp. Vào thế kỷ 14, rượu mùi

càng lúc càng phong phú nhờ sử dụng các nguồn nguyên liệu khác nhau. Tuy với công

thức sản xuất khác nhau nhưng vẫn đảm bảo rượu mùi là sự phối trộn của rượu nguyên

chất với các hương liệu khác nhau.

Đến giữa cuối thế kỷ 16, rượu mùi bắt đầu được sản xuất dưới quy mô công nghiệp,

với những tên tuổi như hãng như Bols (Hà lan) thành lập năm 1545, DerLachs (Đức)

năm 1598. Từ đó, rượu mùi trở thành một mặt hàng nhập khẩu. Năm 1750, bác sĩ

Cornelius Bontekoe cho rằng rượu mùi có thể được sử dụng để chống lại bệnh scurvy

khi nó đuợc pha trộn bởi nhục đậu khấu, đinh hương, vỏ chanh, cam tẩm bằng rượu

mạnh và vị ngọt của đường.

Từ thế kỷ 17, nhiều người bắt đầu lao vào cuộc chạy đua chế biến và kinh doanh các

loại rượu mùi độc đáo, sản xuất công phu. Ở Pháp, Marie Bizard, EÙdouard Cointreau,

Pierre Jean Get (những nhà sáng chế ra rượu mùi Get 27 nổi tiếng), Louis- Alexandre

Marnier- Lapostolle (cha đẻ của Grand Marnier) M.Clac quesin, EÙmile Giffard và một

vài tên tuổi khác đã khai sinh ra các loại ra các loại rượu mùi mang tên họ mà những

hậu

Rượu mùi có thể vừa là một thức uống vừa là nguyên liệu để pha chế rượu cooktail

do nó có màu đẹp và mùi thơm hấp dẫn. Hương thơm, hương liệu và mùi vị của rượu

mùi là do sự thêm vào các cây cỏ, hạt giống, vỏ cây, rễ, hoa quả, hột và vỏ trái cây.

Thành phần cơ bản là: Brandy, Cognac, Rum, Whiskey hoặc rượu mạnh trung tính,

không mùi.

I.3. Phân loại

Hiện nay có rất nhiều sản phẩm rượu mùi, cách phân loại cũng rất khác nhau, dưới

đây xin trình bày các cách phân loại thông dụng

I.3.1. Theo độ ngọt

Lượng đường thông thường trong rượu mùi tối thiểu 100 g/l, đối với rượu liqueur

dạng crème thì tối thiểu 250 g/l, riêng Crème de Cassis có thể lên đến 400 g/l.

I.3.2. Theo độ cồn

Loại rượu Độ cồn

(%)

Chất chiết

(%)

Độ đường

(%)

Độ chua

(g acid citric/

100ml)

Rượu nhẹ 20 – 30 39 – 47 35 – 50 0 – 0,7

Rượu

nặng

35 – 45 32 – 50 32 – 50 0 – 0,5

Bảng 1. Phân loại rượu mùi theo độ cồn

I.3.3. Theo nguyên liệu

• Rượu mùi từ trái cây như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy,

Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon…

• Rượu mùi từ trái cây họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum,

Forbidden Fruit, Rock, Rye..

• Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc như: Drambuie, Glen

Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser…

• Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani…, như: Creme de cacao, Tia

Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat…

I.3.4. Theo nơi sản xuất

Cách phân loại này dựa trên vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi, dưới đây xin giới

thiệu một số quốc gia với các nhãn hiệu rượu mùi nổi tiếng:

• Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise,

Amourette…

• Scotland: Baileys, Drambuie…

• Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel…

• Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano, Maraschino…

• Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua

(Mehico)…

I.4. Nguyên liệu chính trong sản xuất rượu mùi

I.4.1. Cồn tinh luyện

Etanol là thành phần chính của rượu mùi. Hàm lượng cồn trong sản phẩm nằm

trong khoảng 12% - 60% tùy thuộc vào mỗi loại đồ uống. Hàm lượng các tạp chất còn

lẫn trong cồn phải ở mức thấp nhất để không ảnh hưởng xấu đến mùi vị của sản phẩm

và sức khoẻ người sử dụng.Tuy nhiên trong cồn còn có một lượng ít các sản phẩm phụ

của quá trình lên men rượu như các acid ( chủ yếu là acid axetic), anđehit (chủ yếu là

axetanđehit), alcol cao phân tử (chủ yếu là alcol amytic và alcol butyric).

Hàm lượng CH3OH trong cồn tinh khiết không quá 0.05% và đối với cồn hảo hạng

không được quá 0.03% (theo tiêu chuẩn Châu Âu). Có thể sử dụng cồn tinh luyện từ

nguyên liệu chứa tinh bột (khoai tây, các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch…) hoặc từ

nguyên liệu có chứa đường ( củ cải đường, mật). Cồn được bảo quản trong những thiết

bị hấp thụ đứng và được làm bằng thép không rỉ.

Ngoài ra, cồn còn được dùng làm dung môi để trích ly các chất chiết từ rau, quả,

hoa cỏ…Ở rượu mùi chanh, cồn được dùng để trích ly tinh dầu trong vỏ chanh. Thông

thường người ta sử dụng độ cồn có độ rượu từ 45-50% thể tích để trích ly nguyên liệu

thực vật. Ta sử dụng nước để pha với cồn 960 thu được cồn có độ rượu cần thiết.

Rượu nền: để có rượu mùi thơm ngon, thì rượu nền phải thật tinh khiết. Các thành

phần trong rượu nền như acetadehit etanol có thể mang lại hương thơm cho rượu nho,

nhưng lại không thích hợp làm rượu nền. Các loại rượu mạnh như whisky, rum, brandy

nho, cognac, rượu gạo và rượu trái cây đều lcó thể dùng làm rượu nền được.

Bảng1: Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện được sử dụng trong sản xuất rượu mùi

Chỉ sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu có chứa tinh bột ( khoai tây, các loại ngũ

cốc như lúa mì, lúa mạch,tiểu mạch…) hoặc từ nguyên liệu có chứa đường (củ cải

đường, tiểu mạch…) để sản xuất rượu mùi. Yêu cầu chung là độ cồn phải có độ tinh

sạch rất cao, hàm lượng tạp chất trong nguyên liệu càng thấp thì chất lượng của rượu

mùi sẽ càng cao.

I.4.2. Nước

Được xem là nguyên liệu chính trong sản xuất rượu mùi nói riêng và thức uống

nói chung. Chất lượng nước trong sản xuất rượu mùi cũng phải tương tự hoặc nghiêm

ngặt hơn so với chất lượng nước được sử dụng để sản xuất Vodka hoặc các loại

nước giải khát pha chế không cồn. Trong số các chỉ tiêu chất lượng của nước, quan

trọng nhất là độ cứng. Trong sản xuất rượu mùi, người ta chỉ sử dụng nước mềm với

độ cứng không vượt quá 1mg đương lượng/1, khi nước có độ cứng vượt quá ngưỡng

quy định thì phải khử cứng.

Một số loại rượu mùi có chứa các thành phần như protein, pectin, tannin… có

nguồn gốc từ rau quả. Riêng Vodka và nhóm nước giải khát pha chế không cồn

không có chứa những thành phần như trên. Cần lưu ý là protein có thể kết hợp với

một số ion kim loại có trong nước như sắt, đồng… và làm cho sản phẩm bị đục trong

quá trình bảo quản. do đó, hàm lượng các ion kim loại sắt và đồng trong nguồn nước

được sử dụng trong sản xuất rượu mùi không được vượt quá 5ppm và 0,3ppm tương

ứng.

I.4.3. Rau quả

Các loại thực vật nói chung:

Nguyên liệu sản xuất rượu mùi rất đa dạng: từ củ, rễ, lá cây đến hoa quả. Nói chung

tất cả nguyên liệu thực vật có mùi thơm, màu đẹp đều có thể sử dụng làm rượu mùi.

Hương liệu: có một số loại rượu mùi chỉ dùng một loại hương liệu có mùi hương nổi

bậc, nhưng cũng có loại dùng đến 70 loại hương liệu. Các loại hương liệu thường dùng

là:

+ Hương thảo: có nồng độ tinh dầu rất cao, chỉ cần lượng ít như bạc hà giúp tiêu hoá,

mê điệp hương là tỉnh táo đầu óc, bách lý hương gíup chôùng tụ máu…

+ Hoa: xuân hoàng cúc, bách hợp, hoa hồng…

+ Trái cây: các loại quả tươi như: cam quýt, chanh, dứa, dâu, nhãn, hoặc quả khô như

nho khô.

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Yêu cầu

1 Ethanol % v/v Không thấp hơn

2 Aldehyde tổng mg/l Không vượt quá 4

3 Rượu cap phân mg/l Không vượt quá 4

4 Ester mg/l Không vượt quá 30

5 Methanol PP thử với fuchsin Âm tính

6 Acid hữu cơ mg/l Không vượt quá 15

7 Fufurol Không có

+ Vỏ cây: vỏ quế, vỏ cây kim kê nội, vỏ cây long não, vỏ cây hương, vỏ cây

angostura…

+ Rễ thực vật: đương quy, ba kích, cam thảo, gừng…

+ Hạt: hạt hồi hương, hạt mơ, hạnh nhân, đinh hương…

Những loại trái cây thường được sử dụng để sản xuất rượu mùi bao gồm:

- Nhóm trái cây vùng ôn đới: táo, đào, dâu, nho, sơri…

- Nhóm trái cây cận nhiệt đới: chủ yếu là nhóm trái cây có mùi như cam,

quýt, chanh…

- Nhóm trái cây nhiệt đới: xoài, thơm, ổi, mít…

- Những nguyên liệu khác được dùng trong sản xuất rượu mùi là nhân

sâm, artichoke, các loại thảo mộc…

I.4.4. Nguyên liệu khác

Ngoài những nguyên liệu nói trên, các nhà sản xuất còn sử dụng:

+ Syrup đường saccharose, syrup đường nghịch đảo hoặc syrup giàu

fructose: nồng độ chất khô của syrup thường xấp xỉ 65%w/w.

+ Chất màu: để hiệu chỉnh cường độ màu cho sản phẩm.

I.5. Thành phần hóa học rau quả

Các hợp chất hóa học chủ yếu trong rau quả gồm có nước, carbohydrate, protein,

lipid, acid hữu cơ, chất màu, hợp chất phenolic, hợp chất dễ bay hơi, vitamin và

khoáng.

I.5.1. Nước

Là thành phần chiếm tỷ lệ cao nhất trong rau quả, thường dao động trong khoảng

80÷90% so với trọng lượng rau quả.

Bao gồm: nước tự do và nước liên kết.

+ Nước tự do chủ yếu nằm trong dịch bào, không liên kết chặt chẽ với mô

thực vật và dễ dàng bị tách ra trong quá trình sấy rau quả.

+ Nước liên kết chiếm khoảng 10÷15% so với tổng lượng nước có trong

rau quả, liên kết với các hợp chất keo và rất khó tách khỏi rau quả trong quá

trình sấy.

I.5.2. Chất khô

Trong rau quả chiếm 10÷20%, bao gồm chất khô hòa tan (5÷18%) và chất khô

không hòa tan (2÷5%).

I.5.2.1. C ar bo hy d r at e: Là thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu có trong rau

quả, gồm 2 nhóm chính: đơn giản và phức tạp.

Nhóm carbohydrate đơn giản:

+ Đường đơn (glucose, fructose).

+ Đường đôi (shaccarose).

+ Polyol (sorbitol, mannitol).

+ Đường tạo nên vị ngọt cho trái cây.

+ Tỷ lệ hàm lượng từng loại đường và polyol phụ thuộc vào chủng loại rau quả và

thay đổi theo độ chín của quả.

Cần lưu ý là độ ngọt và vị ngọt của các loại đường nói trên không giống nhau.

Có ý nghĩa quan trọng trong quá trình trao đổi chất ở rau quả do đường được sử

dụng để sinh tổng hợp năng lượng, duy trì sự sống cho cơ thể sinh vật. trong điều kiện

hô hấp hiếu khí, sản phẩm cuối cùng của quá trình phân giải đường là ATP, nước và

CO2.

Bảng 2: Hàm lượng một số loại đường và polyol trong trái cây (Van Gorsel và cộng sự,

1992)

(*) Ngưỡng phát hiện: 0,05g/100ml.

Nhóm carbohydrate phức tạp: gồm có tinh bột, cellulose, hemicellulose và pectin.

• T i n h bộ t : là thành phần dự trữ năng lượng ở rau quả, hàm lượng tinh bột trong trái

cây không nhiều, ngoại trừ chuối và táo.

Tinh bột tồn tại ở dạng hạt nhỏ trong các tế bào quả chưa chín. Trong quá trình

chín của quả, tinh bột sẽ được chuyển hóa thành đường. dựa vào hàm lượng tinh bột

trong 1 số loại trái cây, người ta có thể dự đoán được độ chín của quả. Thành phần

tinh bột trong rau quả chủ yếu là amylase và amylopectin, ngoài ra còn có 1 lượng nhỏ

các hợp chất vô cơ có chứa phosphore, các acid béo…

Bên cạnh tinh bột người ta còn thấy inulin trong 1 số loại rau quả, điển hình là

trong artichoke. Về mặt hóa học, inulin là 1 polysacchaide được cấu tạo từ phân tử

đường fructose. Trong quá trình chế biến, nếu gặp xúc tác thích hợp như enzyme

inulase hoặc acid, inulin sẽ bị thủy phân  làm tăng độ ngọt cho sản phẩm chế biến,

do đường fructose có độ ngọt cao hơn các loại đường thường gặp trong thực phẩm như

saccharose, maltose, lactose hay glucose.

• Cellu l ose: là 1 polysaccharide được cấu tạo bởi các phân tử đường β-glucose,

chúng liên kết

với nhau bởi liên kết β-1,4 glycoside. Mức độ polymer hóa của cellulose rất cao,

chỉ số DP =

2.000÷10.000

Cellulose chiếm khoảng 0.5-2% trọng lượng quả tham gia cấu tạo nên thành tế bào ở

rau quả với chức năng bảo vệ và tạo nên độ vững chắc cho mô thực vật. Hàm lượng

thay đổi tùy theo từng loại rau quả. Sự phân bố cellulose trong 1 loài thực vật cũng

không đồng nhất.

Ví dụ: Ở trái cây, cellulose tập trung chủ yếu ở phần vỏ, phần thịt quả có hàm

lượng cellulose thấp hơn rất nhiều.

Ở 1 số loài thực vật, cùng với cellulose, người ta tìm thấy lignin là những hợp

chất cao phân tử có mạch vòng. Hàm lượng lignin trong rau quả thường không đáng

kể và không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau thu hoạch.

• He m icellu l ose: là những polysaccharide được cấu tạo từ những phân tử đường

pentose(arabinose, xylose…) và hexose (glucose, galactose…).

Tương tự như cellulose, hemicellulose cũng tham gia cấu tạo nên thành tế bào thực

vật và có ảnh hưởng đến cấu trúc và độ cứng của rau quả. Hàm lượng dao động trong 1

khoảng rộng: từ 0,2÷0,3% đến 2,7÷3,1% trọng lượng rau quả.

• Các h ợp ch ấ t pect i n: là những polysaccharide được cấu tạo chủ yếu từ các phân

tử acid galacturonic, phân tử lượng của chúng thường từ 20÷50KDa, thấp hơn

so với cellulose và hemicellulose. Protopectin không tan trong nước. Trong quá

trình chín ở quả, protopectin sẽ được chuyển hóa dần thành pectin hòa tan.

Protopectin đóng vai trò là chất kết dính các thành tế bào lại với nhau trong cấu

trúc mô ở thực vật.

Nhìn chung, các loại trái cây đều có chứa các hợp chất pectin, nhiều nhất là táo và

nhóm trái cây có múi. Hàm lượng pectin trong táo là 0,3÷1,8% so với trọng lượng quả.

Trong công nghệ sản xuất rượu mùi, việc sử dụng quả chứa nhiều pectin sẽ ảnh

hưởng đến giá trị cảm quan và độ bền hóa lý của sản phẩm. Để khắc phục hiện tượng

này, các nhà sản xuất có thể sử dụng chế phẩm pectinase để làm giảm phân tử lượng

các hợp chất pectin trong dịch quả, từ đó làm giảm độ nhớt và khả năng gây đục sản

phẩm của các hợp chất pectin.

I.5.2.2. Pr ot e i n: Hàm lượng protein trong rau quả không vượt quá 1%, do đó chúng

không có quá trị đáng kể về mặt dinh dưỡng. Tuy nhiên, cần lưu ý là sự thay đổi về

hàm lượng và cấu trúc của protein trong rau quả có thể dẫn đến những biến đổi về độ

thấm của màng tế bào chất, khi đó rau quả dễ bị tổn thương lạnh trong quá trình bảo

quản ở nhiệt độ thấp.

Enzyme là nhóm protein quan trọng nhất trong rau quả. Chúng xúc tác các phản

ứng hóa học và làm thay đổi thành phần các chất có trong rau quả.

Bảng 3. Một số enzyme thường gặp trong trái cây

Tên enzyme Tác động

Polyphenoloxydase Xúc tác phản ứng oxy hóa các hợp chất phenolic, làm sậm màu.

Polygalacturonase Xúc tác phản ứng thủy phân liên kết glycoside trong các hợp

chất pectin, làm mềm quả.

Pectinesterase Xúc tác phản ứng thủy phân liên kết ester trong các hợp chất

pectin, làm tăng độ cứng mô quả

Lipoxygenase Xúc tác phản ứng oxy hóa lipid, làm thay đổi mùi vị trái cây.

Ascorbic acid oxydase Xúc tác phản ứng oxy hóa ascorbic acid, làm giảm giá trị dinh

dưỡng.

Chlorophyllase Xúc tác phản ứng tách vòng phytol trong phân tử chlorophyll,

làm mất màu xanh của trái cây.

I.5.2.3. L i pi d: Trừ 1 số loại rau quả như bơ, oliu, nhóm họ đậu… nhìn chung, hàm

lượng lipid trong rau quả rất thấp, chỉ khoảng 0,1÷0,2%.

Lipid tham gia vào cấu tạo màng tế bàochất ở thực vật. Ngoài ra, lipid còn tham

gia tạo nên lớp biểu bì có chức năng hạn chế sự mất nước trong quá trình bảo quản

Trái

cây

Hàm lượng (mg/100g dịch quả)

Acid

citric

Acid

ascorbic

Acid

malic

Acid

quinic

Acid

tartaric

Táo Không phát hiện Vết 518 ± 32 Không phát hiện Không phát hiện

Cherry Không phát hiện Vết 727 ± 20 Không phát hiện Không phát hiện

Nho Vết Vết 285 ± 58 Không phát hiện 162 ± 24

Kiwi 730 ± 92 114 ± 6 501 ± 42 774 ± 57 Vết

Quýt 140 ± 39 Vết 383 ± 67 136 ± 28 Không phát hiện

Đào 109 ± 16 Vết 358 ± 72 121 ± 11 Vết

Lê Không phát hiện Vết 371 ± 16 220 ± 2 Không phát hiện

Mận Không phát hiện Vết 294 ± 24 214 ± 68 Không phát hiện

Dâu 207± 35 56 ± 4 199 ± 26 Không phát hiện Không phát hiện

rau quả, đồng thời bảo vệ rau quả bởi sự tấn công của vsv gây bệnh.

I.5.2.4. A c i d h ữu cơ: Là những sản phẩm quan trọng trong quá trình trao đổi chất ở

rau quả. Chu trình Crebs là nguồn cung cấp acid hữu cơ cho tế bào.

Hầu hết các loại trái cây đều chứa 1 hàm lượng acid hữu cơ nhất định. Một số

loại rau quả có múi như chanh có hàm lượng acid hữu cơ lên đến 2÷3% so với trọng

lượng quả. Thành phần và tỷ lệ hàm lượng các acid phụ thuộc vào chủng loại trái cây

và thay đổi theo độ chín của quả. Trong quá trình chín, độ acid của quả sẽ giảm xuống.

Theo Somogryi và cộng sự (1996) thì acid citric và acid malic là 2 loại acid chủ

yếu có trong các loại trái cây, ngoại trừ nho và kiwi. Thành phần acid chính trong

trái nho là acid tartaric, còn trong trái kiwi là acid quinic.

Bảng 4. Hàm lượng acid hữu cơ trong 1 số trái cây

* Vết: hàm lượng không vượt quá 10mg/100ml dịch quả

I.5.2.5. C hất mà u: tạo nên màu sắc đặc trưng cho rau quả. Người ta đã tìm thấy 3

nhóm chất màu chính trong rau quả là chlorophyll, carotenoids và anthocyanin.

- Chlorophyll: là chất tạo màu xanh đặc trưng ở thực vật. Trong rau quả, tồn tại

cả 2 dạng chlorophyll A và B. Trong quá trình chín của trái cây, hàm lượng

chlorophyll giảm dần, đó là do phản ứng oxy hóa và sự xúc tác chuyển hóa

chlorophyll bởi enzyme chlorophyllase.

- Carotenoid: là 1 hỗn hợp gồm hơn 50 chất khác nhau. Chúng là những

hydrocarbon với 40 nguyên tử C, điểm đặc trưng trong công thức cấu tạo của

chúng là sự có mặt của vòng 6C. Carotenoid được sinh tổng hộp trong quá trình

chín của trái cây.

Trong các hợp chất carotenoid, quan trọng nhất là β-caroten. Do là tiền sinh tố A

nên β- caroten gốp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho rau quả.

- Anthocyanin: là những glycoside hòa tan được trong nước, tạo nên màu đỏ,

xanh và đỏ tía ở 1 số loại rau quả. Nhiều loại trái cây có chứa anthocyanin như

dâu, sơri, đào, mận, nho, táo… Thực tế cho thấy nhóm anthocyanin trong quả

thường không bền. chúng dễ bị biến đổi dưới tác động của pH, nhiệt độ, sự có

mặt của oxy không khí, ion kim loại như sắt, kẽm, đồng…

I.5.2.6. H ợ p chất ph e no l i c: Là những chất hóa học có vòng benzene trong công thức

phân tử. Tổng hàm lượng của chúng dao động trong khoảng 0,1÷2,0g/100g quả tươi.