Tiểu luận ngộ độc thực phẩm

MỞ ĐẦU

Như chúng ta đã biết, thực phẩm nuôi sống con người, nhưng nó cũng có thể

chứa các thành phần có hại, mà các thành phần này có thể là chất hóa học có tính

độc, thậm chí số lượng của chúng rất nhỏ nhưng gây ảnh hưởng cho cơ thể rất lớn.

Những chất này có thể nhiễm vào thực phẩm một cách tình cờ trong thời gian chăn

nuôi, gieo trồng, chế biến nấu nướng và do sự tương tác của một số thành phần với

nhau trong thực phẩm khi bảo quản đã hình thành chất độc nhưng cũng có thể là

thành phần tự nhiên của thực phẩm. Vi sinh vật có thể nhiễm vào thực phẩm, từ

môi trường, hoặc từ các thực phẩm khác. Những chất độc trong thực phẩm này gây

nên bệnh lý cho con người, với các biểu hiện chủ yếu là nôn, tiêu chảy, đau bụng...

và được gọi là ngộ độc thực phẩm [1].

Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y tế, trong 5 năm (2001

- 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000 người bị ngộ độc thực phẩm,

trong đó có hơn 260 người chết. Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị

ngộ độc thực phẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận là

tăng 90% so với năm. Mới đây, Cục Thú y Hà Nội và TP.HCM đã khảo sát thực

phẩm động vật trên 2 địa bàn và phát hiện mẫu bị ô nhiễm vi sinh vật ở Hà Nội là

81% và TP HCM là 32%. Việt Nam nếu ước tính như vậy, nhà nước sẽ phải chi

phí khoảng hàng trăm tỷ đồng cho công tác cứu chữa ngộ độc thức ăn. Ngày 7-8-

2003, Chủ tịch nước Trần Đức Lương ký Lệnh công bố Pháp lệnh Vệ sinh an toàn

thực phẩm, đã được Quốc hội thông qua [21].

Thức ǎn gây ngộ độc thường là thức ǎn có nguồn gốc động vật như thịt gia

súc gia cầm. Theo các thống kê dịch tễ học trên thế giới thì các thực phẩm nhiễm

khuẩn thường là: Thịt và các chế phẩm thịt (thịt nghiền, pate, dồi...): 40-48%; Sữa

bò, bánh kem: 2-8%; Cá: 6-8%; Trứng và bột trứng: 24-35%; Bánh kẹo: 16-20%...

1

Thức ǎn thực vật ít khi là nguyên nhân gây ngộ độc thức ǎn. Thực phẩm gây ngộ

độc thức ǎn thường có độ ẩm cao, pH không axít, đặc biệt là thức ǎn đã nấu chín

dùng làm thức ǎn nguội như món đông, patê, xúc xích, dồi tiết... [9].

Việc sử dụng thực phẩm không an toàn có thể gây ngộ độc thực phẩm và các

bệnh truyền qua thực phẩm, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người sử dụng, cũng

như có tác động xấu đến đời sống kinh tế - xã hội, an ninh an toàn xã hội và hội

nhập quốc tế. Ở nước ta, nguyên nhân của các vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do

các vi sinh vật gây nhiễm. Nước ta phần lớn làm nông nghiệp, có nhiều cơ sở sản

xuất nhỏ lẻ, mà ở những nơi ấy việc chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh,

người sản xuất chưa có ý thức về VSATTP. Bởi vậy, vấn đề an toàn vệ sinh thực

phẩm đang là vấn đề bức thiết ở nước ta. Với những lý do trên chúng tôi tiến hành

thực hiện tiểu luận tìm hiểu về “Vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm và các biện

pháp phòng tránh ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật” với mục đích:

1. Tìm hiểu về ngộ độc thực phẩm – nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.

2. Tìm hiểu về các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm.

3. Tìm hiểu thực trạng ngộ độc thực phẩm ở nước ta hiện nay.

4. Đề xuất một số biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm cho người tiêu

dùng.

2

CHƯƠNG 1: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ VI SINH VẬT GÂY

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

1.1. Ngộ độc thực phẩm

1.1.1. Khái niệm

Theo tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế (Codex) thì "thực phẩm là tất cả các

chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống,

nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực

phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được dùng như dược

phẩm" [22].

Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) hay còn gọi là trúng độc thức ăn là do ăn phải

những thức ăn có chứa chất độc, thường xảy ra một cách đột ngột hàng loạt (nhưng

không phải là các bệnh dịch do nhiễm khuẩn). Người bị ngộ độc thực phẩm có

những triệu chứng của một bệnh cấp tính, biểu hiện bằng nôn mửa, ỉa chảy (riêng

nhiễm độc tố của vi khuẩn độc thịt lại bị táo bón) và các triệu chứng khác đặc hiệu

cho mỗi loại độc tố [5].

Theo các nghiên cứu mới đây chỉ ra rằng thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp

tính và ngộ độc mãn tính. Ngộ độc cấp tính xảy ra liền sau khi ăn, cụ thể là những

vụ ngộ độc tập thể. Còn ngộ độc mãn tính là tác hại về lâu dài khi dùng thường

xuyên thực phẩm không an toàn, các chất độc hại tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây

tác hại lên chức năng thần kinh, tiết niệu, sinh dục, tiêu hóa... Mặc dù trước nay

chưa có thống kê về mặt xã hội đối với tác hại của thực phẩm về ngộ độc mãn tính

trên con người, tuy nhiên, tình trạng bệnh ung thư ngày càng gia tăng. Trước đây,

ung thư thường xảy ra ở tuổi từ 50, nhưng hiện nay bệnh xuất hiện rất nhiều ở

người trẻ, mà chế độ dinh dưỡng là một trong những yếu tố gây bệnh [16], [19].

3