Tiểu luận hóa học thực phẩm tinh bột

I.Đặt vấn đề

Tinh bột là polysaccarit chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây.

Một lượng tinh bột đáng kể có trong các loại quả như chuối và nhiều loại

rau, trong đó xảy ra sự biến đổi thuận nghịch từ tinh bột thành đường

glucozơ phụ thuộc vào quá trình chín và chuyển hóa sau thu hoạch. Tinh bột

có vai trò dinh dưỡng đặc biệt lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy

phân thành đường glcuzơ, là chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm

cho con người. Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm

do những tính chất lý hóa của chúng. Tính chất chức năng của tinh bột là tất

cả những tính chất hóa lý đã góp phần vào việc tạo ra những tính chất đặc

trưng và mong muốn của các thực phẩm có chứa polysaccarit này mà trong

đó tính chất thủy nhiệt và sự hồ hóa tinh bột đã góp phần làm nên điều đó.

II.Tính chất hóa học, tính chất chức năng

Khi hòa tan tinh bột vào nước do kích thước của tinh bột lớn nên các

phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột và chúng sẽ tương

tác với nhóm hoạt động của tinh bột, quay cực, các phổ hồng ngoại và hàm

lượng glucozơ tạo ra lớp vỏ nước làm cho lực liên kết ở mắc xích nào đó của

phân tử tinh bột bị yếu đi, do đó phân tử tinh bột bị xê dịch rồi bị “rão” ra

và bị trương lên. Nếu sự xâm nhập của các phân tử nước vào tinh bột dẫn

đén quá trình trương không hạn chế nghĩa là làm bung được các phân tử tinh

bột thì nó sẽ chuyển thành hệ thống dung dịch. Trong phân tử tinh bột có

chứa các nhóm có cực mạnh, theo thường lệ thì chúng hòa tan trong nước.

Khi tinh bột ở trạng thái tự nhiên thì các phân tử tinh bột thường liên kết với

nhau bằng liên kết hyđro rất bền, do đó ở trong nước lạnh nó có thể hấp thụ

một cách thuận nghịch nhưng rất nhỏ theo kiểu 1

H

Kiểu 1:

R - O O - R

H

Ngoài ra hạt tinh bột còn có một lớp vỏ bao bọc bên ngoài nên để phá

hủy

được cấu trúc này đòi hỏi một năng lượng đáng kể. Khi hạt tinh bột hấp

thụ nước sẽ xảy ra sự hyđrat hóa các nhóm hyđroxyl tự do và tạo thành liên

kết hyđro với nước theo kiểu 2 và đồng thời làm đứt kiểu 1 khi nhiệt độ tăng