Tiểu luận bột cafe tách cafein

Tieåu luaän moân CNCB Thöïc phaåm Saûn xuaát boät caø pheâ taùch caffeine

1

PHẦN 1: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

I. TỔNG QUAN VỀ CÂY CÀ PHÊ

1. Định nghĩa :

Cây cà phê thuộc lớp Magnoliopsida, bộ Rubiales, họ Rubiacae, giống Coffea, gồm

có 4 loài : Coffea arabica, Coffea canephora, Coffea liberica và Coffea stenophylla.

2.Phân loại :

Trong nông nghiệp, cây cà phê đƣợc chia làm 3 loài:

a. Cà phê chè (cà phê Arabica) :

Nguồn gốc ở cao nguyên Jimma, thuộc nƣớc Ethiopia, vùng nhiệt đới ở phía đông

Châu Phi. Gồm các chủng nhƣ : Typica, Bourbon, Moka, Caturra, Catuai, Catimor…

Đây là cà phê đƣợc trồng lâu đời nhất và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới vì thơm

ngon, dịu (chiếm 70% sản lƣợng cà phê trên thế giới). Hàm lƣợng caffeine trong hạt trung

bình 1,3%.

Cây thuộc dạng bụi, thân cao 3-4m, cành đối xứng, mềm rủ xuống. Lá mọc đối

xứng, hình trứng dài, dầu nhọn, rìa lá quăn, màu xanh đậm.Quả cà phê thuôc loại quả thịt,

hình trứng, khi chín có màu đỏ tƣơi ( chủng Caturra amrello cho quả màu vàng ). Hạt cà

phê hình tròn dẹt, có màu xanh xám, hoặc xám xanh, xanh lụa, xanh cốm, tùy theo giống

và điều kiện bảo quản và chế biến. Cây cà phê Arabica tự thụ phấn.

Cây cà phê chè ƣa nơi mát và hơi lạnh, thích hợp 18 – 25oC, thích hợp nhất là từ 10

– 20oC. Cà phê thƣờng trồng ở miền núi có độ cao từ 600 - 2500m. Các nƣớc trồng cà phê

chè có hƣơng vị thơm ngon nhƣ : Kenya, Tazania, Ethiopia, Colombia…thƣờng trồng ở

nơi có độ cao 800m trở lên.

b. Cà phê vối (cà phê Robusta) :

Nguồn gốc: khu vực sông Công-gô, miền vùng thấp xích đạo và nhiệt đới Tây

Châu Phi. Cà phê vối có hàm lƣợng caffeine trung bình trong hạt 1,5 - 3 % (cao nhất trong

3 loại cà phê).

Cây có một hoặc nhiều thân, thân cao khỏang 8-12m. Lá có hình trứng hoặc hình

lƣỡi mác , mũi nhon, phiên lá gợn sóng. Quả hình tròn hoặc hình trứng,núm quả nhỏ. Trên

có nhiều gân dọc, quả chín có màu đỏ hoặc hồng. Kích thƣớc hạt nhỏ hơn hạt cà phê

Arabica. Hạt có dạng hình tròn, dày, mù xanh bạc, xanh lụa hoặc xanh nâu tùy chủng loại

và cách chế biến.

Cà phê vối không tự thụ phấn đƣợc, điều này dẫn tới sự đa dạng ở vƣờn cà phê vối

trồng bằng hạt. Cà phê vối thích nơi nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp nhất là 24-26oC.

Tieåu luaän moân CNCB Thöïc phaåm Saûn xuaát boät caø pheâ taùch caffeine

2

c. Cà phê mít (cà phê Excelsa hay cà phê Chari)

Nguồn gốc ở xứ Ubangui-Chari, xứ Biển Hồ Sát, sa mạc Sahara, thƣờng gọi cà phê

Chari. Hàm lƣợng caffeine trong hạt 1,02-1,15%.

Cây cao từ 6-15m, lá to, hình trứng hoặ hình lƣỡi mác. Quả hình trứng, hơi dẹt,

núm quả lồi. Quả t, khi chín có màu đỏ sẫm. Hạt có màu xanh ngả vàng, có lớp vỏ lụa bám

chặt vào hạt, khó làm tróc ra hết

Cà phê mít ít thơm, có vị chua, chất lƣợng nƣớc uống ít đƣợc ƣa chuộng.

II. CẤU TẠO QUẢ CÀ PHÊ

Bảng 1: Thành phần của quả cà phê (%khối lƣợng quả tƣơi)

1.Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài cùng, mềm mỏng có màu xanh hay đỏ. vỏ cà phê chè

thƣờng mềm hơn vỏ cà phê vối và cà phê mít.

Thành phần Cà phê chè(%) Cà phê vối (%)

Vỏ quả 43-45 41-42

Lớp nhớt 20-23 21-22

Vỏ trấu 6-7.5 6-8

Nhân và vỏ lụa 26-30 26-29

Hình 1. Cấu tạo quả cà phê

Tieåu luaän moân CNCB Thöïc phaåm Saûn xuaát boät caø pheâ taùch caffeine

3

Bảng 2: Thành phần hóa học của vỏ quả

Cà phê chè Cà phê vôi

Prôtêin

Chất béo

Xenlulo

Tro

Hợp chất không có N

Tanin

Pectin

Caffeine

9,2 – 11,2

1,73

13,16

3,22

66,16

0,58

9,17

2,00

27,65

3,33

57,15

14,42

4,07

0,25

2.Lớp vỏ thịt: nằm dƣới lớp vỏ quả. Vỏ thịt cà phê chè mềm, chứa nhiều chất ngọt dễ

xay xát hơn. Vỏ thịt cà phê mít cứng và dày hơn so với cà phê chè.

Bảng 3:Thành phần hóa học của lớp vỏ thịt

Thành phần

hoá học

Cà phê chè Cà phê vối

Pectin

Đƣờng khử

Đƣờng không

khử

Xenlulo và tro

33,0%

30,0

20,0

17,0

38,7%

45,8

-

-

3.Lớp vỏ thóc: cứng, nhiều xơ, bao bọc xung quanh nhân. Vỏ thóc của cà phê chè mỏng

hơn và dễ dập hơn vỏ thóc của cà phê mít và cà phê vối

Tieåu luaän moân CNCB Thöïc phaåm Saûn xuaát boät caø pheâ taùch caffeine

4

Bảng 4:Thành phần hoá học của vỏ thóc

Thành phần hoá học Cà phê chè Cà phê vối

Hợp chất có dầu

Protein

Xenlulo

Hemi xenlulo

Chất tro

Đƣờng

Pantosan

0,35%

1,46

61,8

11,6

0,96

27,0

0,2

0,35%

2,22

67,8

-

3,3

-

-

4.Lớp vỏ lụa: là lớp vỏ nằm sát nhân cà phê, có màu sắc và đặc tính khác nhau tùy thuộc

loại cà phê. Vỏ lụa của cà phê chè có màu trắng bạc, rất mỏng và dễ bong ral khỏi hạt

trong quá trình chế biến. Vỏ lụa cà phê vối màu vàng nâu nhạt. Vỏ lụa cà phê mít màu

vàng nhạt.

5.Nhân cà phê: nằm trong cùng. Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, tế bào nhỏ, trong

chứa dầu. Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn. Một quả cà phê thƣờng có 1,2 hoặc

3 nhân, thông thƣờng có 2 nhân.

Bảng 5: Thành phần hóa học của nhân

Thành phần hoá học Tính bằng

g/100g

Tính bằng

mg/100g

Nƣớc

Chất béo

Đạm

Protein

Caffeine

a-xít clorogenic

Trigonenlin

Tanin

A – xít cafeic

8 - 12

4 – 18

1,8 – 2,5

9 – 16

0,8 – 2

2 – 8

1 – 3

2

8 – 9

Tieåu luaän moân CNCB Thöïc phaåm Saûn xuaát boät caø pheâ taùch caffeine

5

A – xít cafeic

Pantosan

Tinh bột

Dextrin

Đƣờng

Xenlulo

Hemixenlulo

Linhin

Tro

Trong đó có:

Ca

P

Fe

Na

Mn

Rb,Cu,F

1

5

5 – 23

0,85

5 – 10

10 – 20

20

4

2,5 – 4,5 85 – 100

130 – 150

3 – 10

4

1 – 4,5

vết

Để sản xuất bột cà phê tách caffeine, ta sử dụng nguyên liệu là cà phê nhân.

Hình 2: hình ảnh về cà phê nhân