Tiểu luận AGAR CARRAGEENAN

Agar-Carrageenan

Mục lục

1.Agar

1.1.Tổng quan ……………………………………………………………………………...3

1.1.1.Nguồn gốc…………………………………………………………………………....3

1.1.2.Cấu tạo……………………………………………………………………………….4

1.1.3.phân loại…………………………………………………………………….………..6

1.1.4.Tính chất……………………………………………………………………………...6

1.2. Sản xuất………………………………………………………………………………..7

1.2.1.Nguyên liệu sản xuất………………………………………………………………....7

1.2.2.Qui trình sản xuất…………………………………………………………………….8

1.3.Cơ chế tạo gel…………………………………………………………………………..9

1.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc gel agar…………………………………………..10

1.5.Ứng dụng……………………………………………………………………………...10

2.Carrageenan

2.1.Tổng quan …………………………………………………………………………….13

2.1.1.Nguồn gốc…………………………………………………………………………...13

2.1.2.Cấu tạo………………………………………………………………………………14

2.1.3.Tính chất…………………………………………………………………………….15

2.2.Phân loại…………………………………………………………………….…………16

2.3. Sản xuất………………………………………………………………………………17

2.3.1.Nguyên liệu sản xuất………………………………………………………………..17

2.3.2.Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng………………………………………….18

2.3.3.Qui trình sản xuất…………………………………………………………………....21

2.4.Cơ chế tạo gel………………………………………………………………………....22

2.5.Ứng dụng………………………………………………………………………………26

3.So sánh agar và carrageenan………………………………………………………….....32

4.Tài liệu tham khảo……………………………………………………………………....33

1

Agar-Carrageenan

Phụ lục bảng và hình

Bảng 1.1.1.Sự phân bố của các agar trên thế giới…………………………………………..3

Bảng 1.1.2.Sản lượng agar trên thế giới……………………………………………………4

Bảng 1.2.1.Thành phần hóa học của nguyên liệu…………………………………………..7

Bảng 1.5.1.Một số loại agar thương mại…………………………………………………..12

Bảng 2.2.1.Độ hòa tan của carrageenan trong các dung môi……………………………...15

Bảng 2.2.2.Thành phần của carrageenan trong các loại rong……………………………..16

Bảng 2.3.1.Thành phần hóa học của nguyên liệu…………………………………………18

Bảng 2.3.2 Sự thay đổi hàm lượng prôtêin theo tháng trong năm………………………...19

Bảng 2.4.1.Cấu trúc gel của các loại carrageenan………………………………………...25

Bảng 2.5.1 Thành phần sản phẩm Fruit-flavoured water dessert jelly……………………27

Bảng 2.5.2 Thành phần sản phẩm Cooked ham with 30% added brine………………….28

Bảng 2.5.3 Thành phần sản phẩm Vinaigrette-style salad dressing………………………28

Bảng 2.5.3 Loại và thành phần carrageenan trong các sản phẩm thực phẩm…………….29

Bảng 2.5.4 Thành phần sản phẩm Typical ice cream mix………………………………..29

Bảng 2.5.5 Loại và thành phần carrageenan trong các sản phẩm sữa……………………30

Bảng 3.1. So sánh cơ chế tạo gel của agar và carrageenan………………………………32

Hình 1.2.1.Cấu tạo agar…………………………………………………………………...4

Hình 1.2.2.Cấu tạo agarose………………………………………………………………..5

Hình 1.2.3.Cấu tạo của agaropectin……………………………………………………….6

Hình 1.3.1.Cơ chế tạo gel của agar…………………………………………………….….9

Hình 1.5.1 Sản phẩm mứt trái cây………………………………………………………..11

Hình 1.5.2 Sản phẩm thịt………………………………………………………………....11

Hình 1.5.3 Sản phẩm kẹo………………………………………………………………...12

Hình 2.1.1 sự phân bố carrageenan trên thế giới ………………………………………...14

Hình 2.1.2 Rong đỏ……………………………………………………………………....14

Hình 2.1.3.Sự chuyển hóa cấu trúc các loại carrageenan…………………………….….14

Hình 2.1.4. Cấu trúc carrageenan………………………………………………………..15

Hình 1.3.1.Tương tác của carrageenan và protein………………………………………16

Hình 2.4.1.Cấu trúc gel kappa……………………………………………………….…..22

Hình 2.4.2.Cơ chế tạo gel của kappa…………………………………………………….22

Hình 2.4.3.Cơ chế tạo gel của carrageenan……………………………………………...22

Hình 2.4.4 Ảnh hưởng của nồng độ muối KCl tới nhiệt độ tạo gel và nóng chảy carrageenan

Hình 2.4.5 Ảnh hưởng của nồng độ KCl lên độ cứng của gel Kappa ( 1.5% ).................24

Hình 2.4.6 So sánh cấu trúc gel của Kappa và Iota...........................................................25

Hình 2.4.7 Các chất đồng tạo gel......................................................................................26

Hình 2.4.7 Gel properties of mixtures of kappa and iota carrageenans………………….26

Hình 2.4.8 Sự tương tác Kappa carrageenan-kappa casein milk protein………………..27

1.Agar:

2

Agar-Carrageenan

1.1.Tổng quan:

1.1.1.Nguồn gốc:

 Agar là phycocolloid đầu tiên phát hiện (giữa thế kỷ 17), (Nhật Bản). Có nhiều tên gọi

khác nhau. Ví dụ: Kanten (Nhật Bản), Dongfen (Trung Quốc).

 Agar có nhiều trong tế bào vây trụ của các loại rong đỏ (loại Rhodophyceae). Có nhiều

trong các loại Gelidium, Gracilaria, Pterocladia, Ahnfeltia …Hàm lượng agar trung bình của

rong Đỏ trên thế giới dao động từ 20 - 40%.Trong khi đó thì rong Đỏ của Việt Nam chứa từ 24

- 45% khối lượng rong khô.

Bảng 1.1.1.: Sự phân bố của các agar trên thế giới

Loài Địa điểm

Gelidiella acerosa Nhật Bản, Ấn Độ, Trung Quốc

Gelidium amansii Nhật Bản, Trung Quốc

Gelidium cartilagineum Mỹ, Mexico, Nam Phi

Gelidium lớp sừng Nam Phi, Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha,

Morocco

Gelidium liatulum Nhật Bản

Gelidium lingulatam Chilê

Gelidium pacificum Nhật Bản

Gelidium pristoides Nam Phi

Gelidium sesquipedale Bồ Đào Nha, Morocco

Gracilaria spp. Nam Phi, Philippines, Chile, Trung

Quốc, Ấn Độ, Hoa Kỳ

Pterocladia capilacea Ai Cập, Nhật Bản, New Zealand

Pterocladia Lucida New Zealand

Ahnfeltia plicata Liên Xô

Bảng 1.1.2: Sản lượng agar trên thế giới (1980)

Quốc gia Sản lượng (tấn)

3