Thực trạng vệ sinh giết mổ lợn và sự ô nhiễm một số vi khuẩn ở thịt lợn sau giết mổ tại 3 thành phố thuộc tỉnh Quảng Ninh, đề xuất giải pháp khắc phục

1

`

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN THỊ HỒNG ÁNH

THỰC TRẠNG VỆ SINH TRONG GIẾT MỔ LỢN

VÀ SỰ Ô NHIỄM MỘT SỐ VI KHUẨN Ở THỊT LỢN

SAU GIẾT MỔ TẠI 3 THÀNH PHỐ THUỘC TỈNH

QUẢNG NINH, ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN - 2015

2

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN THỊ HỒNG ÁNH

THỰC TRẠNG VỆ SINH TRONG GIẾT MỔ LỢN

VÀ SỰ Ô NHIỄM MỘT SỐ VI KHUẨN Ở THỊT LỢN

SAU GIẾT MỔ TẠI 3 THÀNH PHỐ THUỘC TỈNH

QUẢNG NINH, ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC

Chuyên ngành: THÚ Y

Mã số: 60. 64. 01. 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học: TS. NGUYỄN VĂN QUANG

THÁI NGUYÊN - 2015

i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu

và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa từng được ai

công bố trong bất kỳ công trình nào khác..

Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này

đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ

nguồn gốc.

Tác giả

Trần Thị Hồng Ánh

ii

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực tập và thực hiện đề tài này, tôi đã nhận được sự quan

tâm, chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo, đồng nghiệp, bạn bè

và sự động viên khích lệ của gia đình. Nhân dịp này tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn

sâu sắc tới:

Người hướng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Văn Quang đã trực tiếp hướng dẫn,

chỉ bảo tôi hết sức tận tình trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành Luận văn.

Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Quản lý Đào tạo – Sau Đại

học, Ban chủ nhiệm khoa và các thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y- Trường Đại

học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá

trình học tập.

Xin trân trọng cảm ơn các cán bộ thuộc Trung tâm Y tế Dự phòng tỉnh Quảng

ninh và Trạm Chẩn đoán- xét nghiệm, Chi cục Thú y tỉnh Quảng Ninh đã giúp tôi

trong quá trình thực hiện đề tài.

Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn các cơ sở giết mổ gia súc trên địa bàn thành

phồ Hạ Long, Cầm Phả và Uông Bí; các đồng nghiệp trong ngành đã giúp tôi trong

quá trình thực hiện đề tài.

Cuối cùng Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ

của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và

hoàn thành tốt luận văn này.

Thái Nguyên, tháng …. năm 2015.

Tác giả

Trần Thị Hồng Ánh

iii

DANH MỤC TỪ VÀ CỤM TỪ VIẾT TẮT

% : Phần trăm

ºC : Độ C

g : Gam

pp : page

Tr : Trang

ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm

Cs. : Cộng sự

FAO : Food and Agricultural Organization

NĐTP : Ngộ độc thực phẩm

NXB : Nhà xuất bản

VK : Vi khuẩn

VKHK : Vi khuẩn hiếu khí

E. coli : Escherichia coli

S. aureus : Staphylococcus aureus

B. cereus : Bacillus cereus

C. perfringens : Clostridium perfringens

C. botulinum Clostridium botulinum

CSGM : Cơ sở giết mổ

VSTY : Vệ sinh thú y

TT : Thứ tự

TX : Thị xã

TP : Thành phố

iv

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Tên bảng Trang

Bảng 1.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam 4

Bảng 1.2. Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí 10

Bảng 1.3: Độc lực của các chủng E. coli 17

Bảng 1.4: Đánh giá kết quả cảm quan thịt (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) 28

Bảng 2.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 35

Bảng 3.1. Kết quả điều tra đối tượng giết mổ tại các cơ sở giết mổ trên

địa bàn TP. Hạ Long, Cẩm Phả và Uông Bí 39

Bảng 3.2. Phương thức hoạt động của các cơ sở giết mổ lợn 41

Bảng 3.3. Kết quả điều tra diện tích mặt bằng và công suất giết mổ

của các cơ sở giết mổ lợn

43

Bảng 3.4. Địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ tại các địa bàn điều tra 46

Bảng 3.5. Kết quả điều tra về điều kiện giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn 48

Bảng 3.6. Kết quả điều tra về tình hình vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ 51

Bảng 3.7. Điều kiện hoạt động của các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn

điều tra 52

Bảng 3.8. Nguồn nước được sử dụng tại các cơ sở giết mổ lợn 55

Bảng 3.9. Đánh giá vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ tại các cơ

sở điều tra 56

Bảng 3.10. Đánh giá vệ sinh không khí tại một số cơ sở giết mổ 59

Bảng 3.11. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn tại

một số cơ sở giết mổ 61

Bảng 3.12. Kết quả xác định mức độ và tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trong

thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ 63

Bảng 3.13. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt

lợn tại một số cơ sở giết mổ 65

Bảng 3.14. Kết quả xác định cường độ và tỷ lệ nhiễm vi khuẩn

Staphylococcus aureus trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ 68

v

DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ

Tên hình, đồ thị Trang

Hình 3.1. Biểu đồ kết quả điều tra đối tượng giết mổ tại các cơ sở giết mổ

trên địa bàn TP. Hạ Long, Cẩm Phả và Uông Bí 40

Hình 3.2. Biều đồ về tỷ lệ phương thức hoạt động của các cơ sở giết mổ

lợn

42

Hình 3.3. Biểu đồ về diện tích mặt bằng của các cơ sở giết mổ 44

Hình 3.4. Biểu đồ về công suất giết mổ lợn tại các cơ sở điều tra 45

Hình 3.5. Biều đồ về tỷ lệ các cơ sở giết mổ chịu sự quản lý của các cơ

quan chức năng có thẩm quyền 53

Hình 3.6. Biểu đồ về tỷ lệ mẫu nước sử dụng trong giết mổ đạt QCVN 58

Hình 3.7. Biểu đồ xác định chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trong thịt lợn

tại các cơ sở giết mổ điều tra

61

Hình 3.8. Biểu đồ tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trong thịt lợn tại

một số cơ sở giết mổ 63

Hình 3.9. Biểu đồ về tỷ lệ nhiễm Salmonella ở thịt tại các cơ sở giết mổ

trên địa bàn thành phố Hạ Long, Cẩm Phả và Uông Bí 66

Hình 3.10. Biểu đồ tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn S. aureus trong thịt lợn

tại một số cơ sở giết mổ 68

vi

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU .............................................................................................................................1

1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI .........................................................................1

2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ...................................................................................2

3. Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI ........................................................................................2

Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................................3

1.1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM (NĐTP) ....................................................................3

1.1.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm .........................................................................3

1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ..............................................................5

1.1.3. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật ...................................................................5

1.2. CÁC NGUYÊN NHÂN NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT .....................................6

1.2.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật ................................................6

1.2.2. Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước .....................................................................7

1.2.3. Nhiễm khuẩn từ đất ..........................................................................................8

1.2.4. Nhiễm khuẩn từ không khí ...............................................................................8

1.2.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản ..........................9

1.2.6. Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia trong quá trình giết mổ .......................10

1.2.7. Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác ...................................................10

1.3. MỘT SỐ VI KHUẨN PHÂN LẬP ĐƯỢC TỪ THỊT GÂY NGỘ ĐỘC THỰC

PHẨM ......................................................................................................................10

1.3.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện ..............................................10

1.3.2. Coliforms ........................................................................................................11

1.3.3. Salmonella ......................................................................................................11

1.3.4. Escherichia coli ..............................................................................................14

1.3.5. Staphylococcus aureus ...................................................................................18

3.1.6. Bacillus cereus ........................................................................................................22

3.1.7. Clostridium perfringens ..........................................................................................23

1.4. THỊT TƯƠI VÀ CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT ...................................26

1.4.1. Thịt tươi ..........................................................................................................26

1.4.2. Các dạng hư hỏng của thịt ..............................................................................28

vii

1.5. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA SÚC ................ 28

Chương 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...............................31

2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU .......................................................31

2.1.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ..........................................................................31

2.1.2. Nguyên vật liệu dùng trong nghiên cứu ................................................................31

2.2. ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN NGHIÊN CỨU ...............................................................32

2.2.1. Địa điểm nghiên cứu ...............................................................................................32

2.2.2. Thời gian nghiên cứu ..............................................................................................32

2.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .....................................................................................32

2.3.1. Thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại một số cơ sở giết mổ thuộc TP. Hạ Long,

Cẩm Phả và Uông Bí .........................................................................................................32

2.3.2. Đánh giá vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ lợn tại các cơ sở điều tra

...................................................................................................................................32

2.3.3. Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí tại một số cơ sở giết

mổ .............................................................................................................................33

2.3.4. Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ

...................................................................................................................................33

2.3.5. Đề xuất giải pháp khắc phục tình trạng vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa

bàn tỉnh Quảng Ninh .........................................................................................................33

2.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................................33

2.4.1. Phương pháp điều tra thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại một số cơ sở giết

mổ trên địa bàn TP. Hạ Long ...................................................................................33

2.4.2. Phương pháp lấy mẫu .....................................................................................33

2.4.3. Phương pháp xác định vi khuẩn trong nước .........................................................34

2.4.4. Phương pháp xác định vi khuẩn trong thịt tươi .............................................35

2.4.5. Phương pháp kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí .............38

2.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU .................................................................39

Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ HỆ THỐNG BẢNG BIỂU .................40

3.1. THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ GIA SÚC TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ

GIẾT MỔ THUỘC TP. HẠ LONG, CẨM PHẢ VÀ UÔNG BÍ ............................40