thử nghiệm và đề quy trình sản xuất chả cá tẩm bột

Đề tài:

Thử nghiệm và đề quy trình

sa

̉

n xuất cha

̉

cá tâ

̉

m bô

̣

t

MỤC LỤC

Đề tài: ....................................................................................................................................1

Thử nghiệm và đề quy trình sản xuất chả cá tẩm bột.............................................................1

MỤC LỤC..............................................................................................................................2

2.1.4 TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN NGÀNH NUÔI CÁ TRA......................................14

Quy mô nuôi trồng...........................................................................................................14

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm. Có khoảng

2000 loài cá khác nhau được biết đến, đã định tên được 800 loài và hơn 40 loài cá

có giá trị kinh tế lớn.

Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người. Cá tươi sống được chế

biến thành những món ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế ở qui mô

công nghiệp.

Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc

trưng cho từng loại. Hơn nữa ngày nay sự phát triển sôi động của nền kinh tế cùng

với những tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng

tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng.

Chả cá là sản phẩm thuỷ sản được sản xuất bằng cách xay phối trộn thịt cá và

các chất phụ gia, gia vị để có được độ quánh dẻo, sau đó định hình và gia nhiệt. Đặc

điểm chung của chả cá là dính, dai, đàn hồi do sự liên kết của protein cơ thịt cá kết

hợp với khả năng tạo gel của phụ gia với protein khi được phối trộn trong điều kiện

thích hợp.

Khả năng tạo gel của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại và tỉ lệ

phụ gia, phương pháp xử lý nhiệt, thời gian định hình, độ tươi của nguyên liệu, pH,

hàm lượng protein, …đây là những yếu tố đóng vai trò quan trọng trong sự hình

thành mạng lưới liên kết trong sản phẩm và cần được kiểm soát trong quá trình chế

biến.

Nghiên cứu này nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản

phẩm chả cá, đề xuất quy trình công nghệ chế biến chả cá tẩm bột phục vụ nhu cầu

tiêu dùng trong nước và hướng đến xuất khẩu.

Để đạt hiệu quả kinh tế cao nên đề tài này sử dụng nguyên liệu là cá tra. Do

cá tra do có giá thành rẻ, tỉ lệ thịt sau fille cao.

1.2. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN

CHƯƠNG I MỞ

ĐẦU

Ðồng bằng Nam Bộ của Việt Nam đã có truyền thống nuôi cá tra và cá ba sa.

Cá tra nuôi phổ biến trong cả ao và bè, cá ba sa chủ yếu nuôi trong bè. Hiện nay

nuôi cá tra và ba sa đã phát triển ở nhiều địa phương, không chỉ ở Nam Bộ mà một

số nơi ở miền Trung và miền Bắc cũng bắt đầu quan tâm nuôi các đối tượng này.

Những năm gần đây nuôi các loài cá này phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu

tiêu thụ nội địa và nguyên liệu cho xuất khẩu.

Ðặc biệt từ khi chúng ta hoàn toàn chủ động về sản xuất giống nhân tạo thì

nghề nuôi cá tra càng ổn định và phát triển vượt bậc. Nuôi thương phẩm thâm canh

cho năng suất rất cao, cá tra nuôi trong ao đạt tới 200 - 300 tấn/ ha, cá tra nuôi trong

bè có thể đạt tới 100 – 300 kg/m3 bè. Trong năm 2002, chỉ tính riêng 2 tỉnh An

giang và Ðồng tháp, sản lượng cá tra, ba sa nuôi đã đạt 180.000 tấn

Hình 1.1. Sản lượng cá nuôi trong khu vực

Bắt đầu từ năm 1995, sau 03 năm kiên trì quảng cáo - tiếp thị, sản phẩm cá

Tra và cá Basa phi lê đông lạnh của Agifish An Giang đã tạo được một chỗ đứng

trên thị trường Mỹ.

Sản lượng hàng xuất khẩu của Công ty vào thị trường này hàng năm tăng 10

– 15%. Công ty đã xác định rõ đây là một thị trường cần được quan tâm hàng đầu.