thử nghiệm chế biến nước uống hỗn hợp từ nguyên liệu rong sụn và dâu tây

LỜI CẢM ƠN

Trải qua thời gian học tập và nghiên cứu tại trường, tôi đã nhận được sự dạy

dỗ và chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo. Cùng với sự quan tâm chăm sóc và động

viên của gia đình, bè bạn và sự nỗ lực của bản thân, tôi đã kết thúc khóa học và

hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình.

Trước hết xin chân thành cám ơn nhà trường và các thầy cô đã tạo điều kiện

cho tôi được học tập và nghiên cứu tại trường.

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Đỗ Minh Phụng đã tận tình hướng

dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án này.

Đặc biệt xin được ghi nhớ sự giúp đỡ của cô Nguyễn Thị Tuyết Mai và cô

Nguyễn Thị Thục cùng các thầy cô trong khoa Chế Biến đã giúp đỡ và động viên

tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.

Xin chân thành cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm, các anh chị, bè

bạn đã giúp đỡ và chia sẻ cùng tôi trong quá trình thực tập.

Con xin cảm ơn gia đình đã luôn là chỗ dựa vững chắc, luôn động viên và ủng

hộ con trong suốt thời gian học tập.

Nha Trang, tháng 11 năm 2008

Sinh viên thực hiện

Đặng Thị Thúy Phượng

MỤC LỤC

Trang

MỞ ĐẦU ........................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

CHƯƠNG 1....................................................................................... 3

TỔNG QUAN ..................................................................................... 3

1.1. TÌM HIỂU VỀ NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI.................................................3

1.1.1. Giới thiệu về đồ hộp nước uống.............................................................3

1.1.2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước uống không gas. .........5

1.1.3. Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam......................................8

1.1.4. Hệ vi sinh vật trong đồ hộp rau quả ........................................................9

1.1.5. Phương pháp thanh trùng nhiệt bằng nước............................................10

1.2. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU .........................................................15

1.2.1. Nguyên liệu chính.................................................................................15

1.2.2. Nguyên liệu phụ - phụ gia – gia vị ........................................................24

1.2.3. Bao bì thủy tinh ....................................................................................28

CHƯƠNG 2.......................................................................................................30

MỤC ĐÍCH - ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP.............................................30

NGHIÊN CỨU ..................................................................................................30

2.1. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU.......................................................................30

2.2. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU......................................................................30

2.2.1. Nguyên liệu chính.................................................................................30

2.2.2. Các nguyên liệu phụ .............................................................................30

2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................31

2.3.1. Quy trình dự kiến..................................................................................31

2.3.2. Sơ đồ nội dung nghiên cứu. ..................................................................33

2.3.3. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm .........................................34

2.4. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM. ..............................................................................36

2.4.1. Thí nghiệm xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu..............................36

2.4.2. Thí nghiệm xác định các thông số trong quá trình nấu chiết.................42

2.4.3. Thí nghiệm xác định công thức phối chế..............................................44

2.4.4. Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng ...............................................49

2.5. DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ............................................................................51

2.6. PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ XỬ LÝ MẪU..........................................51

2.7. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU.............................................................51

CHƯƠNG 3 ...................................................................................... 52

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN........................................... 52

3.1.Kết quả xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu............................................52

3.1.1. Kết quả xử lý bằng acid acetic. .............................................................52

3.1.2.Kết quả xử lý bằng phương pháp ngâm phơi..........................................60

3.2. Kết quả xác định chế độ nấu chiết...............................................................64

3.2.1. Kết quả xác định tốc độ hút nước trung bình của rong trong nước trước

khi nấu chiết...................................................................................................64

3.2.2. Kết quả xác định tỷ lệ nước nấu/rong....................................................65

3.2.2. Kết quả xác định thời gian nấu chiết nước rong ....................................66

3.3. Kết quả xác định công thức phối chế............................................................68

3.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ pha loãng: nước/dịch rong ................................68

3.3.2. Kết quả xác định dịch chiết dâu bổ sung ...............................................69

3.3.3. Kết quả xác định lượng chất màu bổ sung.............................................71

3.3.4. Kết quả xác định nồng độ đường ..........................................................72

3.3.5. Kết quả xác định nồng độ acid citric .....................................................73

3.3.6. Kết quả xác định hàm lượng tinh dầu bổ sung.......................................75

3.4. Kết quả xác định chế độ thanh trùng .............................................................77

3.4.1. Kết quả xác định sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ nhớt của bán thành

phẩm trong quá trình thanh trùng....................................................................77

3.4.2. Kết quả xác định công thức thanh trùng................................................78

3.5. Đề xuất quy trình sản xuất ...........................................................................79

3.5.1. Sơ đồ quy trình .....................................................................................79

3.5.2. Thuyết minh quy trình ..........................................................................80

3.6. Sản xuất thử nghiệm và tính giá thành sản phẩm..........................................82

3.6.1. Sản xuất thử nghiệm.............................................................................82

3.6.2. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm ..............................................................83

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN....................................................... 85

TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................... 87

Bảng 1.1: Chỉ tiêu sản lượng rượu - bia - nước giải khát năm 2008 ................... 9

Bảng 1.2: Hàm lượng axít amin của rong sụn............................................. 17

Bảng 1.3: Thành phần hóa học của rong sụn .............................................. 17

Bảng 1.4: Thành phần hoá học của quả dâu tây .......................................... 23

Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh vật có trong đường trắng và đường tinh luyện........... 25

Bảng 2.1. Bảng hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu........................................ 34

Bảng 2.2. Thang điểm cảm quan sản phẩm nước uống rong sụn – dâu tây ......... 35

Bảng 2.3: Bảng phân cấp chất lượng theo quy định ..................................... 36

Bảng 2.4: Thời gian ngâm rong trong nước ............................................... 38

Bảng 2.5: Thời gian ngâm rong trước xử lý ............................................... 38

Bảng 2.6: Nồng độ acid acetic xử lý ........................................................ 39

Bảng 2.7: Thời gian xử lý rong bằng acid acetic ......................................... 39

Bảng 2.8: Tỷ lệ dung dịch acid acetic/rong................................................ 40

Bảng 2.9: Tỷ lệ nước ngâm/rong trước khi phơi.......................................... 41

Bảng 2.10: Thời gian phơi rong.............................................................. 41

Bảng 2.11: Thời gian ngâm rong trong nước.............................................. 43

Bảng 2.12: Tỷ lệ nước nấu/rong ............................................................. 43

Bảng 2.13: Thời gian nấu chiết nước rong................................................. 44

Bảng 2.14: Tỷ lệ pha loãng nước/dịch rong ............................................... 45

Bảng 2.15: Lượng dịch chiết dâu tây bổ sung (ml) ...................................... 46

Bảng 2.16: Lượng chất màu bổ sung (ml) ................................................. 47

Bảng 2.17: Nồng độ đường (%).............................................................. 47

Bảng 2.18: Nồng độ acid citric (%) ......................................................... 48

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.19: Hàm lượng tinh dầu bổ sung (ml)............................................. 49

Bảng 2.20: Nhiệt độ thanh trùng (0C) ...................................................... 50

Bảng 2.21: Thời gian giữ nhiệt............................................................... 50

Bảng 3.1: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí

nghiệm xác định thời gian ngâm rong trong nước thường.............................. 54

Bảng 3.2: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí

nghiệm xác định nồng độ acid acetic xử lý ................................................ 55

Bảng 3.3: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí

nghiệm xác định thời gian xử lý rong bằng acid.......................................... 57

Bảng 3.4: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí

nghiệm xác định tỷ lệ dung dịch acid/rong ................................................ 58

Bảng 3.5: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí

nghiệm xác định tỷ lệ nước ngâm/rong..................................................... 61

Bảng 3.6: Ảnh hưởng của thời gian phơi nắng đến hiệu quả xử lý rong............. 62

Bảng 3.7: Đánh giá cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm

xác định tỷ lệ nước nấu/rong.................................................................. 65

Bảng 3.8: Đánh giá cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm

xác định thời gian nấu.......................................................................... 67

Bảng 3.9: Trạng thái cảm quan của dịch chiết rong sụn ................................ 68

Bảng 3.10: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về vị của các mẫu thí

nghiệm xác định lượng dịch dâu tây bổ sung.............................................. 70

Bảng 3.11: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về màu của các mẫu

thí nghiệm xác định lượng chất màu bổ sung ............................................. 71

Bảng 3.12: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về vị của các mẫu thí

nghiệm xác định nồng độ đường bổ sung .................................................. 72

Bảng 3.13: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về vị của các mẫu thí

nghiệm xác định nồng độ acid citric bổ sung.............................................. 74

Bảng 3.14: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về mùi của các mẫu

thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh dầu bổ sung ................................................ 75

Bảng 3.15: Kết quả đo độ nhớt của các mẫu sau thanh trùng.......................... 77

Bảng 3.16: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh................................................... 78

Bảng 3.17: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm........................................ 83

Bảng 3.18: giá thành sản phẩm (tính cho 1000 đơn vị sản phẩm) .................... 84

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nước uống từ rong sụn – dâu tây

........................................ ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

Hình 2.2: Sơ đồ nội dung nghiên cứu của đề tài........................................... 33

Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu . .. ..ERROR!

BOOKMARK NOT DEFINED.

Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ nấu chiết rong sụn ........... ERROR!

BOOKMARK NOT DEFINED.

Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định công thức phối chế ........................................45

Hình 2.6: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng ................ 49ERROR!

BOOKMARK NOT DEFINED.

Hình 1: Nguyên liệu rong sụn ban đầu .......... ERROR! BOOKMARK NOT

DEFINED.

Hình 3.1: Khối lượng rong sụn theo thời gian ngâm... ERROR! BOOKMARK

NOT DEFINED.

Hình 3.2: Mức tăng khối lượng theo thời gian ngâm ..................................... 53

Hình 3.3: Điểm đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định thời gian ngâm

rong trong nước thường.......... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

Hình 3.4: Điểm đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ acid acetic

xử lý.................................. ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

Hình 3.5: Điểm đánh giá các cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ

acid xử lý ........................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

DANH MỤC HÌNH

Hình 3.6: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ dung dịch

acid/ rong ........................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

Hình 3.7: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước

ngâm/ rong.......................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

Hình 3.8: Sự ảnh hưởng của thời gian phơi nắng đến độ ẩm của rong..... ERROR!

BOOKMARK NOT DEFINED.

Hình 3.9: Khối lượng rong sụn theo thời gian ngâm....................... 64ERROR!

BOOKMARK NOT DEFINED.

Hình 2. Rong sụn trước khi nấu chiết ..........………………………………………64

Hình 3.10: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước

nấu /rong ............................ ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

Hình 3.11: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian nấu

chiết nước rong .................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

Hình 3.12: Ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng đến độ nhớt dịch chiết .... 68ERROR!

BOOKMARK NOT DEFINED.

Hình 3.13: Điểm đánh giá cảm quan về trạng thái của các mẫu thí nghiệm xác định

tỷ lệ pha loãng nước/ dịch rong ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

Hình 3.14: Điểm đánh giá cảm quan về vị của các mẫu thí nghiệm xác định lượng

dịch chiết dâu bổ sung ........... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

Hình 3.15: Điểm đánh giá cảm quan về màu của các mẫu thí nghiệm xác định lượng

chất màu bổ sung.................. ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

Hình 3.16: Điểm đánh giá cảm quan về vị của các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ

đường bổ sung ..................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

Hình 3.17: Điểm đánh giá cảm quan về vị của các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ

acid citric bổ sung................. ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

Hình 3.18: Điểm đánh giá cảm quan về mùi của các mẫu thí nghiệm xác định hàm

lượng tinh đầu bổ sung........... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

Hình 3.19: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ nhớt bán thành phẩm trong quá trình

thanh trùng ......................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

HÌNH ẢNH SẢN PHẨM ....... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU CÁC CHỮ VIẾT TẮT

 TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

 KLTB: Khối lượng trung bình

 MTKL: Mức tăng khối lượng

 TB: Trung bình

 TN: Thí nghiệm