Tài liệu Ứng dụng công nghệ Enzyme để thu nhận đường chức năng Fructooligosaccharide (FOS) từ dịch

T¹p chÝ KHKT N«ng nghiÖp 2006: TËp IV, Sè 6: 105-111 §¹i häc N«ng nghiÖp I

øng dông c«ng nghÖ enzyme ®Ó thu nhËn ®−êng chøc n¨ng

fructooligosaccharide (FOS) tõ dÞch mÝa

Application of enzyme technology for fructooligosaccharides (FOS) production

from sugarcane juice

Ng« Xu©n M¹nh1

vµ céng sù

Summary

The aim of the present research was to study the use β – D fructofuranosidase (EC:

3.2.1.26) in enzyme preparation Pectinex Ultra SP-L (Novozymes) for Fructooligosaccharide

(FOS) production. Enzyme preparation Pectinex Ultra SP-L (Novozymes) contains β – D

fructofuranosidase with the activity 58.1 U/ml. Optimal conditions were selected: Temperature =

40oC, pH 5.6, 240 mn and ratio enzyme: sugarcane juice of 2 : 100 (v/v). The FOS syrup

obtained using Pectinex Ultra SP-L has following composition: 50,4% FOS; 10.4% saccharose;

3.9% fructose and 35.3% glucose.

Key words: Fructooligosaccharide (FOS), β – D fructofuranosidase, optimal temperature

and pH, sugarcane juice

1. §Æt vÊn ®Ò

Tr−íc ®©y, con ng−êi th−êng quan t©m

nghiªn cøu vµ sö dông nh÷ng s¶n phÈm thùc

phÈm giµu dinh d−ìng vµ gi¸ trÞ n¨ng l−îng

cao. Trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y ngoµi nh÷ng

s¶n phÈm thùc phÈm trªn, ng−êi ta cßn tËp

trung vµo nh÷ng s¶n phÈm thùc phÈm cã gi¸ trÞ

dinh d−ìng vµ møc n¨ng l−îng thÊp; nh−ng l¹i

chøa c¸c ho¹t chÊt cã t¸c dông tèt ®èi víi søc

kháe cña con ng−êi - nh÷ng thùc phÈm chøc

n¨ng (functional foods), trong sè ®ã ®−êng

chøc n¨ng lµ mét nhãm thùc phÈm chøc n¨ng

quan träng (Gibson vµ William, 2000).

Cã nhiÒu lo¹i ®−êng chøc n¨ng nh−:

®−êng panatinose, maltitol, sorbitol, lactitol,

fructoolygosaccharide (FOS), xyloolygosaccharide,

isomaltoolygosaccharide... Trong sè ®ã,

®−êng FOS ®−îc nghiªn cøu nhiÒu h¬n c¶

kh«ng ph¶i chØ bëi c«ng nghÖ s¶n xuÊt ®¬n

gi¶n, vÞ ngät thÊp nh−ng vÉn gi÷ ®−îc h−¬ng

th¬m vµ vÞ ngät ®Æc tr−ng cña ®−êng

saccharose, quan träng h¬n lµ FOS cã nhiÒu

®Æc tÝnh cã lîi cho søc kháe con ng−êi: cã kh¶

n¨ng kÝch thÝch tiªu hãa, chèng bÖnh tiÓu

®−êng, lµ thµnh phÇn trong chÕ ®é ¨n kiªng

phßng chèng bÖnh bÐo ph×. §Æc biÖt FOS cßn

gióp t¨ng kh¶ n¨ng hÊp thu Fe, Mg, Ca, Cr...

ng¨n ngõa bÖnh thiÕu m¸u, thiÕu s¾t, c©n b»ng

ion Mg2+, Ca2+ trong c¬ thÓ, chèng bÖnh lo[ng

x−¬ng vµ bÖnh s©u r¨ng ë trÎ em (Gibson vµ

William, 2000; Mazza, 1998). §−êng FOS

®−îc t×m thÊy trong tù nhiªn ë mét sè lo¹i rau

qu¶ nh−: chuèi, quÊt, mËn, ®µo, cµ chua, hµnh,

tái, actiso... §i liÒn víi sù ph¸t triÓn ®ã, c«ng

nghÖ enzyme ngµy cµng ®−îc sö dông réng r[i

trong nhiÒu lÜnh vùc.

1Khoa C«ng nghÖ thùc phÈm, §¹i häc N«ng nghiÖp I