Tài liệu Sinh học thực phẩm_Bài 3 ppt

Thí nghiệm Sinh học thực phẩm Biên soạn : PGS.TS. Lê Thị Liên Thanh

54

BÀI 1

TÁCH ĐƯỜNG KHỬ TRONG LÒNG TRẮNG TRỨNG

BẰNG NẤM MEN

1.1. Mục đích:

Đường khử hiện diện trong lòng trắng trứng là một trong hai tác nhân

của phản ứng melanoidin - nguyên nhân làm biến màu lòng trắng trứng vốn

màu trắng sẽ dần chuyển sang màu vàng nâu với cường độ màu biến động lớn

tuỳ thuộc vào kỹ nghệ và điều kiện bảo quản. đường trong lòng trắng trứng là

đường glucoza. Tách đường glucoza trước khi sấy bột trứng là quan trọng để

bột trứng thành phẩm - phụ gia thực phẩm quan trọng với nhiều đặc tính ứng

dụng quý báu (khả năng đông tụ, nhủ hoá, chống kết tinh, tăng khả năng kết

dính, tăng độ nở, độ đàn hồi, khả năng giữ khí,...) lạ càng hoàn thiện hơn khi

ứng dụng.

1.2. Nguyên tắc:

Tác nhân sử dụng tách đường khử có trong lòng trắng trứng là nấm

men Saccharomyces cerevisiae (S.cerevisiae) được sử dụng phổ biến trong

công nghiệp thực phẩm. Cơ chế chuyển hoá theo phản ứng:

C6H12O6 ⎯⎯⎯⎯→ C2H5OH + CO2 + 33 Kcal

Các sản phẩm tạo thành là các hợp chất dễ bay hơi khi sấy sản phẩm

bột trứng.

1.3. Phương pháp tiến hành:

Tách đường khử có lòng trắng trứng bằng nấm men S.cerevisiae là

phương pháp sinh học được thực hiện theo các bước sau:

* Bước 1: Chuẩn bị men giống

Nấm men giống được chuẩn bị từ các nguồn (hoặc từ ngân hàng giống

vi sinh vật trong và ngoài nước hoặc từ các phòng thí nghiệm vi sinh vật hoặc

có thể phân lập từ các sản phẩm thực phẩm lên men có sử dụng S.cerevisiae

trên các môi trường thích hợp). Nấm men giống được bảo quản trong các môi

trường giữ giống ở nhiệt độ < 40

C. Trước khi sử dụng, nấm men được hoạt

hoá và tăng sinh khối trên môi trường thích hợp.

nấm men

S.cerevisiae