Tài liệu Qui hoạch mặt bằng nhà máy chế biến thưc phẩm pdf

Chương IX

Qui hoạch mặt bằng

nhà máy chế biến thưc phẩm

9.1 Yêu cầu khi qui hoạch mặt nhà

máy chế biến thực phẩm

9.1.1 Yêu cầu chung khi qui hoạch nhà

máy

Các nhà máy chế biến thực phẩm, trong đó khâu chế

biến, điều hoà, cấp đông, bảo quản lạnh và xuất hàng liên quan mật

thiết với nhau. Vì thế khi thiết kế và qui hoạch mặt bằng nhà máy cần

nắm rỏ qui trình công nghệ và yêu cầu về mọi mặt của các khâu trong

dây chuyền đó.

Qui hoạch mặt bằng nhà máy chế biến thực phẩm là bố

trí những nơi sản xuất, xử lý lạnh, bảo quản và những nơi phụ trợ phù

hợp với dây chuyền công nghệ. Để đạt được những mục đích đó cần

tuân thủ các yêu cầu cơ bản sau đây:

1) Bố trí các khâu phải hợp lý, phù hợp dây chuyền và

qui trình công nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm trong nhà máy. Dây

chuyển phải đảm bảo sản phẩm đi theo một trình tự khoa học, không

đan chéo, giao nhau, cản trở lẫn nhau, nhưng vẫn đảm bảo sao cho

đường đi là ngắn nhất.

Nói chung cần bố trí theo trình tự dây chuyền chế biến

của mặt hàng chủ yếu của nhà máy. Các hệ thống thiết bị phụ trợ bố

trí riêng rẽ tránh ảnh hưởng đến dây chuyền chính.

2) Các khâu yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh phải cách ly

với các khâu khác. Chẳng hạn khu vực nhập hàng, sơ chế và khu phân

xưởng, sửa chữa phải cách xa và tách biệt với khu tinh chế, đóng gói

331

và bảo quản. Khi đi vào các khu đòi hỏi vệ sinh cao cần phải bố trí

các hố chao chân khử trùng và phải mang dày ủng, áo quần bảo hộ

đúng qui định.

3) Qui hoạch nhà máy chế biến thực phẩm cần phải đạt

chi phí đầu tư là bé nhất. Cần sử dụng rộng rãi các cấu kiện tiêu chuẩn

giảm đến mức thấp nhất các diện tích phụ nhưng phải đảm bảo tiện

nghi. Giảm công suất thiết bị đến mức thấp nhất.

4) Qui hoạch mặt bằng cần phải đảm bảo sự vận hành tiện lợi và

rẻ tiền.

- Phải đảm bảo không gian làm việc, đường đi lối lại, bốc xếp và

vận chuyển thủ công hoặc cơ giới thuận lợi.

- Sắp xếp khoa học các khu vực để đường đi ngắn nhất.

- Có không gian cần thiết để sắp xếp các thiết bị, phương tiện trong

dây chuyền.

5) Mặt bằng phải phù hợp với hệ thống lạnh đã chọn.

6) Mặt bằng phải đảm bảo thẩm mỹ công nghiệp, an

toàn cháy nổ. Khi xảy ra các sự cố có thể dễ dàng ra khỏi khu vực và

đi vào để khắc phục sự cố.

7) Khi qui hoạch cũng cần phải tính toán đến khả năng

mở rộng nhà máy.

9.1.2 Yêu cầu đối với gian máy lạnh, phân xưởng cơ khí sửa chữa, lò

hơi

Đối với các nhà máy chế biến thực phẩm, cần phải bố trí các

gian máy lạnh, phân xưởng cơ khí, gian lò hơi hợp lý, không gây ảnh

hưởng đến khu vực chế biến, nhất là vấn đề vệ sinh.

9.1.2.1.Yêu cầu đối với gian máy lạnh

Bố trí máy và thiết bị hợp lý trong buồng máy là rất quan trọng nhằm

mục đích:

- Gian máy bố trí sao cho không gây ồn, ảnh hưởng đến các

khu vực gia công chế biến và bảo quản thực phẩm.

- Nằm ở vị trí thuận lợi, không gian thoáng đãng có thể đưa xe

vào ra để vận chuyển di dời thiết bị khi cần thiết hoặc các xe phòng

cháy chữa cháy có thể vào ra.

332