Tài liệu MUT QUA DUA pptx

Nhóm 1,tổ 2

Lê thị Diễm

Võ thị bích Duyên

Võ thị Diệu

Đoàn quốc Đạt

Phan trung Dũng

Nguyễn văn Dương

BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM

Bài 1: MỨT QUẢ

I.TỔNG QUAN

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả,

nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%.

Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế

bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại

mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn

cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, chủ yếu

để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi

trường có độ acid cao.

Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là

pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột,

pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo).

Agar-agar chế biến từ rau câu, có độ đông cao, với nồng độ 0,2% nó đã có khả năng

làm đông, không cần phải có đường và acid. Nếu đun nóng lâu trong môi trường acid,

độ đông của agar-agar bị giảm. Agar-agar ít tan trong nước lạnh, nhưng nó hút nước và

nở ra, trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông.

Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra. Nếu

bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc bị

tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn.

Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau: