Tài liệu CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA - Phần 2 doc

6

Phần 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

I – NƯỚC :

I.1 – Khái niệm và tính chất của nước.

- Nước rất cần thiết cho sự sông, là dung môi phân cực mạnh, có khả năng hòa tan nhiều

chất. Trong điều kiện bình thường: nước là chất lỏng không màu, không mùi, không vị. Khi

hóa rắn nó có thể tồn tại ở 5 dạng tinh thể khác nhau.

Nước là hợp chất chiếm phần lớn trên trái đất (3/4 diện tích trên trái đất là nước)

- Tính chất vật lí:

 Khối lượng phân tử: 18 dvc

 Khối lượng riêng: 1 g/ml ( ở 0oC, 1atm)

 Nhiệt độ nóng chảy: 0oC

 Nhiệt độ sôi: 100oC

I.2 – Ảnh hưởng của thành phần hóa học và các muối có trong nước đến các quy trình

công nghệ

- Sự tồn tại của muối chứa Ca và Mg sẽ quyết định độ cứng của nước.

+ Ca: thường tồn tại dưới dạng muối Ca(HCO3)2 và ảnh hưởng đến quá trình nấu

bia do làm giảm độ acid của hồ malt và dịch đường hóa.

+ Mg: hàm lượng trong nước tuy ít hơn Ca, nhưng tác dụng xấu hơn Ca vì MgCO3

hòa tan được, MgSO4 có vị đắng chát. Cả hai đều làm ảnh hưởng đến chất lượng

bia.

+ Na: tồn tại dưới dạng NaHCO3 , Na2CO3, Na2SO4 hay NaCl .

Na2CO3 , NaHCO3 làm giảm độ acid của hồ malt

NaSO4 với hàm lượng cao sẽ tạo cho bia có vị đắng

NaCl nếu dưới 200mg/l sẽ ảnh hưởng tốt đến mùi, vị bia.

+ Fe: thường tồn tại dưới dạng Fe(HCO3)2 hàm lượng cao sẽ gây ảnh hưởng xấu

đến chất lượng bia. Vì vậy chỉ cho phép từ 0,2 ÷ 0,5 mg/l .

+ Ngoài ra trong nước còn chứa các hợp chất hữu cơ ở dạng keo vô cơ hoặc hữu cơ

(như SiO2) hoặc các chất khí (O2, N2, CO2 . . .)

I.3 - Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất bia

- Hàm lượng muối cacbonat không quá 50mg/l.

- Hàm lượng muối Mg không quá 100mg/l.

- Hàm lượng muối Clorua 75÷150 mg/l.

- Hàm lượng muối CaSO4 130÷200mg/l .

- Hàm lượng Fe2+ không quá 0,3mg/l.

- Khí NH3 và các muối NO3

-

, NO2

-

: không có.

- Vi sinh vật không quá 100 tế bào /ml.

- E.coli, coliform: không có.

- Độ cứng: 4÷12 0Đ.

- PH: 6.5÷ 7

7

I.4 - Sử dụng nước trong công nghệ sản xuất bia

Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ ( như gâm đại mạch, nấu malt, lọc dịch

nha, lên men, trong công đoạn hiết rót…), tạo nên sản phẩm cuối cùng. Có thể nói nước là

nguyên liệu chính để sản xuất bia do trong bia hàm lượng nước chiếm đến 90÷92% trọng

lượng bia.

Thành phần và hàm lượng của chúng ảnh hưởng rất lớn đến quy trình công nghệ và chất

lượng bia thành phẩm. Nước công nghệ được sử dụng trong quy trình nấu malt, nấu gạo,

rửa bã, gâm đại mạch.

- Nước dùng ngâm đại mạch để sản xuất malt: yêu cầu quan trọng nhất là nước

không được chứa nhiều tạp chất và vi sinh vật.

- Nước dùng để nấu bia:

+ Các muối cacbonat và bicacbonat sẽ hòa tan chất đắng, chất chát trong vỏ

malt (nhất là Na2CO3) gây cho bia có vị đắng khó chịu.

+ Những cacbonat và bicacbonat trong nước sẽ làm hạ độ acid của hồ malt làm

cản trở hoạt động của hệ enzim trong malt

2KH2PO4 + Ca(HCO3)2 = CaHPO4 + K2HPO4 + 2H2O + 2CO2

Malt nước

từ phản ứng trên ta nhận thấy rằng hai phân tử có tính acid sẽ thu được một

phân tử kết tủa và một phân tử có tính kiềm.

+ Na2CO3 là muối làm giảm độ acid mạnh nhất vì:

2KH2PO4 + Na2CO3 = K2HP04 + Na2HPO4 + 2H2O + 2CO2

nhận thấy rằng từ hai phân tử có tính acid KH2PO4 sẽ thu được 2 phân tử có

tính kiềm K2HPO4 , Na2HPO4

- Nước dùng để rửa nấm men và thiết bị:

+ Nước dùng để rửa nấm men cần phải sạch, không chứa nhiều hợp chất hữu

cơ, và đặc biệt không chứa vi sinh vật.

+ Nước rửa thiết bị nên có độ cứng thấp đến trung bình, đặc biệt không chứa

các muối NH3 và các muối nitrit.

I.5 - Nước phi công nghệ

Không trực tiếp có mặt trong thành phần của sản phẩm nhưng rất cần thiết trong quy trình

sản xuất và cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Nước này sử dụng vào

nhiều mục đích khác nhau như: nước nồi hơi, nước vệ sinh thiết bị, nước vệ sinh nhà

xưởng, nước thanh trùng. Mỗi mục đích đòi hỏi chất lượng riêng, nước được sử lý theo yêu

cầu sử dụng.

II – ĐẠI MẠCH

Là nguyên liệu có tính chất truyền thống để sản xuất bia (có thể thay thế một phần nguyên

liệu khác nhưng nguyên liệu chủ yếu vẫn chính là đại mạch nảy mầm ).

Đại mạch cũng giống như những ngũ cốc khác bao gồm hai thành phần chính là glucid và

protein nhưng đại mạch có hàm lượng cao hơn so với các loại ngũ cốc khác và quan trọng

nhất là tỷ lệ glucid/protein cân đối thích hợp cho việc sản xuất bia .