Tài liệu Công nghệ chế biến sản phẩm sữa lên men_chương 7 doc

Primary Production Department/Singapore 1

CHƯƠNG 7:

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

SẢN PHẨM SỮA LÊN MEN

TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH,

KHOA HÓA, TRƯỜNG ðHBK,

ðẠI HỌC ðÀ NẴNG

Primary Production Department/Singapore 2

NI DUNG CH

NG 7

7.1.Cơ sở lý thuyết các

quá trình lên men

7.2.Công nghệ sản xuất

sữa chua

7.3. Công nghệ sản xuất

phó mát

Primary Production Department/Singapore 3

KHÁI NIỆM

Các sản phẩm sữa lên men, ñược lên men từ

sữa, là tên gọi chung của các sản phẩm như sữa

chua yoghurt, kefir, kumis (koumiss), ymer,

cream lên men (cultured cream), bơ chua (sour

butter).

ðể sản xuất các sản phẩm sữa lên men,

người ta cấy các chủng VSV khác nhau vào sữa

và kết quả là chuyển hóa lactoza thành axit

lactic, CO2

, axit axetic, diaxetyl, axetaldehyt và

các hợp chất bay hơi khác, tạo cho sản phẩm

một mùi, vị ñặc trưng. Một số sản phẩm khác

còn chứa một lượng nhỏ axit, etylic