Tài liệu Các phương pháp bảo quản thực phẩm pdf

Các phương pháp bảo quản thực phẩm

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM

LỚP 05CDLTP 1 NHÓM 14

Các phương pháp bảo quản thực phẩm

Các nguyên nhân gây hư hỏng nông sản, thực phẩm:

Ngoài nguyên nhân tự thay đổi chất lượng do hoạt động trao đổi chất

của nông sản có sức sống, cả nông sản lẫn thực phẩm đều có chung

một số nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng. Hư hỏng ở đây bao gồm cả

hư hỏng về chất lượng dinh dưỡng lẫn các chất lượng khác dẫn đến

không thể bán được nông sản, thực phẩm thậm chí gây hại đến sức

khoẻ người tiêu dùng. Sau đây là một số nguyên nhân chính gây hư

hỏng nông sản, thực phẩm:

1.1.Các dịch hại:

Các dịch hại (côn trùng, vi sinh vật) có thể xâm nhiễm vào nông sản từ

ngoài đồng. Trừ một số thực phẩm được tiệt trùng, trong phần lớn

thực phẩm vẫn còn tồn tại các vi sinh vật. Có nhiều loại vi sinh vật gây

hư hỏng nông sản, thực phẩm nhưng chúng tồn tại ở 3 nhóm cơ bản

là: Vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Gặp điều kiện ngoại cảnh thuận

lợi, chúng sẽ nhân nhanh về số lượng và gây hại nông sản.

Các vi sinh vật này sử dụng chất dinh dưỡng trong nông sản, thực

phẩm làm nguồn dinh dưỡng cho cơ thể của chúng. Ngoài ra, chúng

còn gây cho nông sản, thực phẩm những màu sắc

xấu, mùi vị khó chịu và có thể tích lũy độc tố. Tuy nhiên, các độc tố ở

nông sản chủ yếu do nấm mốc, ở thực phẩm chủ yếu do vi khuẩn gây

ra. Chúng được ngăn cản bởi độ axit cao và hàm

lượng nước thấp của nông sản, thực phẩm.

Các phương pháp chế biến, đặc biệt là gia nhiệt thực chất là nhằm tiêu

diệt phần lớn các vi sinh vật xâm nhiễm (vi sinh vật không mong muốn)

và bao gói (đóng hộp chẳng hạn) tốt để ngăn cản sự nhân số lượng

các vi sinh vật còn tồn tại và sự xâm nhiễm trở lại các vi sinh vật kể

trên.

1.2. Các enzyme:

Enzyme là tên gọi các chất xúc tác sinh học. Chúng xúc tác cho các

phản ứng hóa sinh xảy ra trong hoạt động trao đổi chất của nông sản

làm cho nông sản giảm chất lượng nhanh chóng, gây sự thay đổi

hương vị, màu sắc và kết cấu của nông sản, thực phẩm. Chúng bao

gồm rất nhiều loại nhưng quan trọng nhất là các enzim xúc tác cho các

quá trình:

- Hô hấp

- Trở mùi của chất béo

- Thâm đen của quả, củ khi cắt gọt

- Mất màu xanh ở rau.

- Thuỷ phân Protein, tinh bột,…

- Phá huỷ vitamin,…

LỚP 05CDLTP 2 NHÓM 14

Các phương pháp bảo quản thực phẩm

Ngoài ra, nếu nông sản, thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật thì còn có sự

tham gia của các enzyme do vi sinh vật gây ra trong việc phá huỷ nông

sản, thực phẩm. Các enzyme nói trên cũng

bị phá hủy bởi nhiệt độ hoặc có thể hạn chế tác động của chúng bằng

giảm thủy phần hoặc làm giảm độ axit của nông sản, thực phẩm.

1.3. Thủy phần của nông sản, thực phẩm

Các vi sinh vật và enzyem kể trên chỉ có thể gây hư hỏng cho nông

sản, thực phẩm khi trong nông sản, thực phẩm có một hàm lượng

nước cao (thuỷ phần cao). Thường thì nông sản, thực phẩm khác

nhau sẽ có thủy phần khác nhau trong đó hạt nông sản bảo quản dễ

hơn rau quả tươi vì hạt chứa hàm lượng nước ít hơn ở rau quả (dưới

13% ở hạt và từ 60-95% ở rau quả). Khi nông sản, thực phẩm bị

nhiễm ẩm trở lại vì một lý do nào đó, các vi sinh vật và enzyme cũng

hoạt động trở lại và có thể gây hư hỏng nhanh chóng nông sản, thực

phẩm. Vì vậy, trước khi làm khô hay làm đông lạnh sản phẩm cần tiêu

diệt phần lớn các vi sinh vật trên nông sản, thực phẩm bằng gia nhiệt.

Để giữ cho nông sản, thực phẩm không bị nhiễm ẩm trở lại, vai trò của

bao bì là rất quan trọng.

1.4. Nhiệt độ không khí:

Hoạt động của các vi sinh vật và enzyme thường được đẩy mạnh bởi

sự tăng nhiệt độ không khí nơi bảo quản nông sản, thực phẩm. Ngoài

ra, nhiệt độ không khí cao còn làm cho sự thoát hơi nước ở nông sản,

thực phẩm được tăng cường. Ở rau quả, nó sẽ làm héo rau quả và

giảm tính chống chịu của rau quả với những điều kiện ngoại cảnh bất

lợi. Ở nhiệt độ trên 60 0 C, hầu hết các enzyme và vi sinh vật bị tiêu

diệt, Nhiệt độ càng cao, chúng càng được tiêu diệt nhanh. Do đó, gia

nhiệt thực phẩm được coi là phương pháp bảo quản thực phẩm đơn

giản nhất. Ngoài ra, giữ nông sản, thực phẩm đặc biệt là rau hoa quả

tươi ở nhiệt độ thấp là rất quan trọng.

1.5. Các nguyên nhân khác

Ngoài các nguyên nhân kể trên, các yếu tố khác như ánh sáng; không

khí (O2, CO2, Etylen,…), sự nhiễm bẩn nông sản, thực phẩm và các

tổn thương cơ giới cũng là những nguyên nhân gây hư hỏng nông

sản, thực phẩm.

Ánh sáng mặt trời mang tia cực tím (UV) gây hư hỏng nhanh chóng

các thực phẩm có chất béo, vitamin. Nó còn có thể làm mất các thuộc

tính cản trở phá huỷ vật lệu của bao bì. Hầu hết thực phẩm nên được

tồn trữ ở nơi râm mát, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp. ánh sáng điện

không gây tác động xấu lên thực phẩm vì chúng không chứa tia cực

tím.

LỚP 05CDLTP 3 NHÓM 14