Thư viện tri thức trực tuyến
Kho tài liệu với 50,000+ tài liệu học thuật
© 2023 Siêu thị PDF - Kho tài liệu học thuật hàng đầu Việt Nam

Phương pháp chế biến lạp xưởng
Nội dung xem thử
Mô tả chi tiết
Tìm hiểu quá trình chế biến Lạp Xưởng
MỤC LỤC
CHƯƠNG I: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG.............................................3
1.1 ĐÔI NÉT VỀ LẠP XƯỞNG.....................................................................................3
1.2 NGUYÊN LIỆU VÀ CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU................................................3
1.2.1 Thịt heo....................................................................................................................3
1.2.2 Mỡ.............................................................................................................................6
1.2.3 Ruột nhồi.................................................................................................................7
1.2.4 Gia vị........................................................................................................................9
1.2.4.1 Muối ( NaCl).........................................................................................................9
1.2.4.2 Đường Tinh ( Saccharose)..................................................................................9
1.2.4.3 Bột ngọt ( mono glutamate natri)....................................................................10
1.2.4.4 Bột tiêu đen.........................................................................................................11
1.2.4.5 Bột quế lộ............................................................................................................11
1.2.4.6 Bột tỏi..................................................................................................................12
1.2.4.7 Rượu trắng (40 -450
)..........................................................................................12
1.2.5 Phụ gia....................................................................................................................12
1.2.5.1 Muối Nitrite, Nitrate.........................................................................................12
1.2.5.2 Sodium ascorbate và erythobate......................................................................12
1.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG.............................................................14
1.3.1 Sơ đồ của quy trình sản xuất...............................................................................14
1.3.2 Giải thích từng công đoạn trong quy trình sản xuất.......................................16
1.3.2.1 Xử lý nguyên liệu...............................................................................................16
1.3.2.2 Rã đông...............................................................................................................16
1.3.2.3 Quá trình rữa.....................................................................................................17
1.3.2.4 Cắt nguyên liệu..................................................................................................17
GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang 1
Tìm hiểu quá trình chế biến Lạp Xưởng
1.3.2.5 Quá trình phối trộn...........................................................................................18
1.3.2.6 Quá trình nhồi và định lượng...........................................................................19
1.3.2.7 Quá trình châm..................................................................................................20
1.3.2.8 Quá trình sấy......................................................................................................20
1.3.2.9 Quá trình sấy......................................................................................................21
1.3.2.10 Quá trình bao gói.............................................................................................24
1.4 MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM......................................25
CHƯƠNG II: PHÂN LOẠI LẠP XƯỞNG................................................................27
2.1 Các loại lạp xưởng trên thị trường........................................................................27
2.1.1 Lạp xưởng tôm-Vissan.........................................................................................27
2.1.2 Lạp xưởng Mai Quế Lộ........................................................................................29
2.1.3 Lạp xưởng Sóc Trăng...........................................................................................30
2.1.4 Lạp xưởng tươi Cần Giuộc (Long An)...............................................................31
2.1.5 Lạp xưởng bò An Giang.......................................................................................33
2.1.6 Lạp xưởng cá.........................................................................................................34
2.1.7 Lạp xưởng Tân hương(Châu Đốc).....................................................................34
CHƯƠNG III: THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG.........35
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................37
CHƯƠNG I: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG
GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang 2
Tìm hiểu quá trình chế biến Lạp Xưởng
1.1 ĐÔI NÉT VỀ LẠP XƯỞNG
Lạp xưởng là sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc, được du nhập vào Việt
Nam từ rất lâu đời. Đây là món ăn mà hầu hết người Việt nào cũng biết đến ngoài cách
dùng như một món ăn thông thường sau khi được hấp, nướng hoặc chiên, lạp xưởng còn
được dùng như một nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn khác. Đặc biệt trong dịp tết
cổ truyền của người Việt. Lạp xưởng là một món ăn không thể thiếu không những vì có
giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà thời gian bảo quản tương đối dài và dễ chế
biến.
Có nhiều loại lạp xưởng khác nhau, tùy theo công thức và nguyên liệu chế biến mà
người ta chia chúng làm nhiều loại với các tên gọi khác nhau. Dựa vào công thức lạp
xưởng có thể chia thành lạp xưởng thịt và lạp xưởng gan. Đặc biệt lạp xưởng gan gà
chứa gan gà hoặc gan gà liên kết với gan heo. Tuy nhiên, phương pháp chế biến tương tự
và công thức gia vị gần giống nhau.
Hiện nay, phần lớn lạp xưởng trên thị trường đa số làm từ thịt heo. Ngoài ra, lạp xưởng
còn làm từ các nguyên liệu khác như: Thịt bò, tôm, gan gà, gan heo, …. Cũng là những
loại nguyên liệu có thể sản xuất ra lạp xưởng có giá trị dinh dưỡng cao và mùi vị thơm
ngon đặc trưng.
Tóm lại hiện nay, lạp xưởng được xem là một loại xúc xích khô, cứng, có độ đàn hồi
cao, thường được làm từ thịt heo và có hàm lượng mỡ rất cao. Nó thường được xông
khói, làm ngọt và cho rất nhiều gia vị. Tỉ lệ nạc/mỡ trong sản phẩm thường là 5/5, nhưng
do nhu cầu hiện nay phải giảm chất béo nhằm ngăn chặn hàm cholesterol cao trong cơ
thể nên nên tỉ lệ này là 8/2.
Đặc điểm: Thành phẩm của lạp xưởng tạo ra khi ăn phải tạo được cảm quan mềm, dai,
có độ đàn hồi cao, có màu đỏ tươi và thơm ngon bắt mắt.
1.2 NGUYÊN LIỆU VÀ CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU
1.2.1 Thịt heo
Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn cung cấp protein cho cơ thể, trong thịt
chứa các loại acid amin không thể thay thế (valine, isoleucin, leucin, methionine, lysine,
tryptophan, threonin, pheninalanin ) có tỉ lệ cân đối.
Trong công nghệ sản xuất lạp xưởng thì thịt đóng vai trò rất quan trọng ảnh hưởng
đến chất lượng của sản phẩm. Vì vậy việc lựa chọn nguyên liệu này đòi hỏi phải kỹ
lưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm.
GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang 3