PBL 4 TÔM VIÊN NHÂN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI (SẢN XUẤT VÀ BAO GÓI)

i

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

KHOA HÓA

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 4

(SẢN XUẤT VÀ BAO GÓI)

Sản Phẩm “Tôm viên hai nhân phomai và trứng muối”

Đà Nẵng, tháng 6 năm 2022

: TS. NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

: A SCHOOL OF FISH

: HUỲNH ĐỨC THIỆN

NGUYỄN THỊ THANH NGA

LÊ THỊ MINH NGA

HÀ DƢỢC THẢO

VÕ MẠNH THẮNG

GVHD

NHÓM

THÀNH VIÊN

ii

NHẬN XÉT CỦA NGƢỜI HƢỚNG DẪN

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

iii

NHẬN XÉT CỦA NGƢỜI PHẢN BIỆN

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

iv

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trƣờng Đại học Bách

Khoa Đà Nẵng và khoa Hóa đã đƣa môn học Dự án phát triển sản phẩm 4 (Sản xuất và

bao gói) vào chƣơng trình giảng dạy. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng

viên hƣớng dẫn - Cô Nguyễn Thị Trúc Loan cùng các Thầy – Cô trong khoa đã dạy dỗ,

truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian học tập vừa qua.

Trong thời gian thực hiện dự án này, chúng em đã có thêm cho mình nhiều kiến thức bổ

ích, tinh thần học tập hiệu quả, nghiêm túc và khả năng làm việc nhóm đƣợc nâng cao.

Đây chắc chắn sẽ là những kiến thức quý báu, là hành trang để chúng em có thể vững

bƣớc sau này.

Học phần Dự án phát triển sản phẩm 4 là môn học thú vị, vô cùng bổ ích và có tính

thực tế cao. Qua học phần này chúng em đƣợc tìm hiểu, lựa chọn các phƣơng pháp, kỹ

thuật, thiết bị chế biến và bao gói thích hợp cho sản phẩm dự kiến phát triển thông qua

việc tra cứu, tổng hợp các tài liệu tiếng Việt, tiếng Anh, đồng thời thử nghiệm sản xuất tại

phòng thí nghiệm.

Chúng em xin chân thành cảm ơn.

v

NỘI DUNG CÔNG VIỆC

vi

MỤC LỤC

NHẬN XÉT CỦA NGƢỜI HƢỚNG DẪN.........................................................................ii

NHẬN XÉT CỦA NGƢỜI PHẢN BIỆN.......................................................................... iii

LỜI CẢM ƠN......................................................................................................................iv

NỘI DUNG CÔNG VIỆC....................................................................................................v

MỤC LỤC...........................................................................................................................vi

DANH SÁCH HÌNH VẼ.....................................................................................................ix

DANH SÁCH BẢNG...........................................................................................................x

LỜI NÓI ĐẦU....................................................................................................................11

CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM ...................................................................12

1.1 Giới thiệu về sản phẩm..............................................................................................12

1.2 Tổng quan về nguyên liệu .........................................................................................12

1.2.1 Nguyên liệu chính ...............................................................................................12

1.3 Tiêu chuẩn chất lƣợng của sản phẩm ........................................................................14

1.3.1 Chỉ tiêu cảm quan:..............................................................................................14

1.3.2 Chỉ tiêu vi sinh ....................................................................................................15

1.3.3 Chỉ tiêu kim loại nặng: .......................................................................................15

1.3.4 Chỉ tiêu độc tố vi nấm:........................................................................................15

1.3.5 Chỉ tiêu hóa lí .....................................................................................................15

CHƢƠNG 2 NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẪM MẪU...............................16

2.1 Quy trình công nghệ dự kiến của nhóm....................................................................16

2.2. Bố trí thí nghiệm phát triển sản phẩm mẫu..............................................................17

2.2.1 Xác định công thức phối trộn..............................................................................17

2.2.2 Xác định thời gian quá trình hấp sơ bộ ..............................................................20

2.2.3 Xác định thời gian của quá trình hấp chín .........................................................22

2.2.4 Tổng kết các thông số tối ưu...............................................................................24

2.3 Bố trí thí nghiệm và đánh giá chất lƣợng sản phẩm mẫu .........................................24

2.3.1 Đánh giá cảm quan của sản phẩm:....................................................................24

2.3.2 Xác định độ ẩm sản phẩm:..................................................................................27

2.3.3 Chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm .................................................28

2.3.4 Phát hiện và định lượng E. coli bằng kĩ thuật đếm số có xác suất lớn nhất ......29