Pà mẳm đặc sắc của người Thái

mmm

đạc- sác cùa người Thái

Pâmầm

c®- THÚY HA

"Pà m ẳm " là tên gọi theo tiếng của đổng bào Thái có nghĩa m ẳm cá. Pà m ẳm có nhiều loại nhưng thơm ngon và đặc sắc nhất

thì phải kể đến pà m ẳm cá đóng.

N

gười Thái có nhiéu cách chế biến

cá khác nhau nhứ: mổ bụng kẹp

vào thanh tre rồi nướng - “pa

pỉnh”; mổ lưng nhổi lá thơm, gập

đôi kẹp vào thanh tre nướng - “pa pỉnh tộp”;

với cá nhỏ không kẹp vào thanh ừe mà đặt

trực tiếp lên than nướng - “pa chí”; cá sấy -

“pa dảng”; cá gói lá dong nướng than - “pa

pho”... Cá hiện diện không chỉ trong bữa ăn

hàng ngày mà còn là đổ dẫn cưới không thê’

thiếu từ ngàn xưa. Nhưng với món mẳm cá -

“Pà mẳm” ngoài là món ăn dự trữ còn có một

hương vị thơm ngon đặc biệt, trở thành đặc

sản của người Thái được dùng trong những

dịp đãi khách quý hoặc có việc lớn như lên

nhà mới, đám cưới, tế t...

Có nhiểu loại có thể làm được món mầm

như: “mẳm cúng” làm bằng tôm, “mẳm tắc

ten” làm bằng châu chấu... nhưng ngon nhất

là “pà mẳm” mà phải là cá chép - “pa nay”

hoặc cá tép nhỏ - “pa lí”. Món ăn này tuy

không cẫu kỳ trong cách chế biến nhưng yêu

cầu phải đảm bảo những nguyên tắc riêng

mới có được món ăn thơm ngon. Cá đánh bắt

về rửa sạch, thả trong cong, vại hai ba ngày

cho nhả hết chất bần trong ruột rổi vớt ra để

ráo nước, cho vào chậu to, đổ rượu ngon vào

và cứ hai bát cá một bát muối, xóc đểu, đậy

vung cho ngấm. Trong quá trình giãy, cá nuốt

vào bụng một lượng muối, rượu nhất định

làm cho ngấm đểu. Với cá chép, cá mè to thì

thái thành lát mỏng.

Khi cá ngấm muối đã cứng lại, cho vào cong

hoặc vại. Muốn cho cá không tanh, bà con

có một bí quyết là lấy một viên đá suối màu

trắng cho vào dưới đáy chum hoặc chèn lên

trên vỉ tre ép cá.

Qua 10 ngày, khi cá đã ngấm một lượng muối

thì người ta chắt nước trong vại ra. Tiếp tục

lấy nước này đun sôi đê’ nguội rồi lại đổ vào

vại cá. Công này cứ tuẩn tự thực hiện khoảng

3 lần cho đến khi cá hết mùi tanh. Đền lần thứ

3 chắt nước ra thì người ta cho gia vị như: hạt

sẻn, ớt tươi, xả, riềng, băm nhỏ... lượng gia vị

này có thê’ gia giảm cho thích hợp với khấu vị

của từng gia đình. Tuy nhiên, tất cả các gia vị

này phải được rang thơm và xào chín, sau đổ

vào lọ, chum và phải được bịt kín miệng vại,

rói đem chôn sâu ở nơi khô thoáng. Món Pà

mẳm cá đổng sau 6 tháng hoặc có thê’ lâu hơn

được chôn dưới đất thì mang lên sử dụng.

Thành phẩm cá chắc, dai, thơm, cay. Nếu là

“pa lí” cá mềm, nguyên con không nát; còn

với “pa nay” lại dai, khi ăn phải xé theo chiểu

dọc. Món pà mẳm ngon và được xem là đạt

yêu cầu là phải có mùi thơm của gia vị, không

còn mùi tanh của cá, cá cứng và có màu

hổng tươi thơm ngon. Cá phải đảm bảo còn

nguyên con, không mểm nát. Pà mẳm có thể

dùng trực tiếp hoặc trưng lên, nướng chín ăn '

với cơm hoặc đê’ chấm rau, thịt và các loại rau

thơm đểu ngon tuyệt.

Nếu đến với một gia đình người Thái du

khách được mời ăn món Pà Mẳm thì có nghĩa

là bạn đã trở thành khách quý của gia đình.

Hiện nay, những người làm được Pà mẳm

ngon không còn nhiễu nên nhiểu gia đình

người Thái đang truyển dạy lại cho con cháu

cách làm pà mắm đê’ lưu giữ lại món ăn đặc

sắc này.l

44 LHniiUIẸT SỐ149THÁNG12 NĂM 2022