Nghiên cứu xử lý cặn lắng của quá trình sản xuất mật nho rừng ( Ampelocissus Archnoidea) :Luận văn thạc sĩ - Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRẦN THỊ THANH THÚY

NGHIÊN CỨU XỬ LÝ CẶN LẮNG CỦA QUÁ

TRÌNH SẢN XUẤT MẬT NHO RỪNG

(AMPELOCISSUS ARACHNOIDEA)

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã chuyên ngành: 60540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019

Công trình được hoàn thành tại Trường Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh.

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS.Nguyễn Thị Minh Nguyệt.

Người phản biện 1: .......................................................................................................

Người phản biện 2:........................................................................................................

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Hội đồng chấm bảo vệ Luận văn thạc sĩ Trường Đại

học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày . . . . . tháng . . . . năm 2019

Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:

1. .........................................................................- Chủ tịch Hội đồng

2. .........................................................................- Phản biện 1

3. .........................................................................- Phản biện 2

4. .........................................................................- Ủy viên

5. .........................................................................- Thư ký

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG VIỆN CNSH&TP

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên: TRẦN THỊ THANH THÚY MSHV: 16083611

Ngày, tháng, năm sinh: 06/10/1982 Nơi sinh: Tây Ninh

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã chuyên ngành: 60540101

I. TÊN ĐỀ TÀI:

Nghiên cứu xử lý cặn lắng của quá trình sản xuất mật nho rừng (Ampelocissus

arachnoidea).

NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

Xử lý cặn lắng của quá trình sản xuất mật nho rừng (Ampelocissus arachnoidea) theo

hướng tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng. Nhằm hạn chế thất thoát dinh dưỡng gây lãng

phí và ô nhiễm môi trường góp phần vào mục tiêu phát triển thực phẩm bền vững cho

tỉnh Tây Ninh.

II. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Theo QĐ giao đề tài số 1838/QĐ-ĐHCN ngày

28/08/2018

III. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: Tháng 09/2019

IV. NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS.Nguyễn Thị Minh Nguyệt.

Tp. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2019

NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO

TRƯỞNG VIỆN CNSH&TP

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

i

LỜI CẢM ƠN

Để thực hiện và hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học này, Tôi đã nhận được sự hỗ

trợ, giúp đỡ cũng như là quan tâm, động viên từ nhiều cơ quan, tổ chức và cá nhân.

Nghiên cứu khoa học cũng được hoàn thành dựa trên sự tham khảo, học tập kinh

nghiệm từ các kết quả nghiên cứu liên quan, các sách, báo chuyên ngành của nhiều

tác giả ở các trường Đại học, các tổ chức nghiên cứu, tổ chức chính trị…Đặc biệt hơn

nữa là sự hợp tác của cán bộ giáo viên trong nhà trường và sự giúp đỡ, tạo điều kiện

về vật chất và tinh thần từ phía gia đình, bạn bè và các đồng nghiệp, sự hỗ trợ và phối

hợp từ phía Công ty TNHH MTV Sản xuất Rượu vang Vang Cy.

Trước hết, Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Nguyễn Thị Minh Nguyệt – người

trực tiếp hướng dẫn khoa học đã luôn dành nhiều thời gian, công sức hướng dẫn Tôi

trong suốt quá trình thực hiện nghiên cứu và hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học.

Tôi xin trân trọng cám ơn Ban giám hiệu, cùng toàn thể các thầy cô giáo công tác

trong trường đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý báu, giúp đỡ tôi trong quá

trình học tập và nghiên cứu.

Tuy có nhiều cố gắng, nhưng trong đề tài nghiên cứu khoa học này không tránh khỏi

những thiếu sót. Tôi kính mong Quý thầy cô, các chuyên gia, những người quan tâm

đến đề tài tiếp tục có những ý kiến đóng góp, giúp đỡ để đề tài được hoàn thiện hơn.

Xin chân thành cảm ơn!

ii

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ

Cây Nho rừng có tên khoa học là Ampelocissus arachnoidea. Trong những năm gần

đây, cây nho rừng đã được thuần hóa và trồng trên đất Tây Ninh. Quả nho rừng đã

được sử dụng để chế biến thành các sản phẩm đặc trưng như rượu nho rừng, mật nho

rừng theo phương pháp truyền thống. Tuy nhiên, sau quá trình chế biến mật nho rừng,

lượng cặn lắng chiếm tỷ lệ tương đối lớn (khoảng 10%), phần cặn lắng có màu tím

thẫm và có vị ngọt, nếu thải ra môi trường bên ngoài làm thất thoát dinh dưỡng, gây

lãng phí và ô nhiễm môi trường. Phần cặn lắng đã được tận dụng, nghiên cứu tạo ra

một số sản phẩm đã và đang có mặt trên thị trường như caramel, kẹo đậu phộng,…

hạn chế ô nhiễm môi trường.

Với sản phẩm caramel, sử dụng 200ml dịch sau khi đã tách bã, sau quá trình xử lý

nhiệt sẽ thu được 17,8 g sản phẩm tại điểm nhiệt độ cuối cùng là 2000C. Với sản phẩm

kẹo đậu phộng, kẹo vừng, ta sử dụng phần cặn lắng sản xuất tạo ra sản phẩm có tính

chất tương tự sản phẩm đang bán trên thị trường. Việc khai thác sử dụng các nguồn

thực phẩm sẵn có ở địa phương và tận dụng các phụ phẩm của ngành công nghiệp

thực phẩm là hướng đi bền vững, tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng.

Từ khóa: caramel, kẹo đậu phộng, mật nho rừng.

iii

ABSTRACT

The forest is a tropical grape, the science name Forest vine is Ampelocissus

arachnoidea. In recent years, the forest vine is planted in Tay Ninh town.

Forest grapes are used for processing into grape wine and grape honey by the

traditional method. However, the liquid waste is a lot of after the processing (about

10%), it is purle color and sweet, nutritious. If removed in the, it will cause nutritional

loss and environmental pollution. This liquid waste has been utilized to processing

carameland peanut candy.

For caramel products, using 100ml of dregs of pulp, after heat treatment process, 17.8

g of product will be obtained at the final temperature of 2000C. With peanut candy,

use the resulting liquid (including liquid and pulp) to produce products similar to

those currently on the market. The exploitation and use of locally available food

sources and the utilization of by-products of the food industry are sustainable,

creating value-added products.

Keywords: caramel, peanut candy, grape honey