Nghiên cứu xác định hàm lượng anthocyanin và hoạt tính chống oxy hóa từ đậu đen (Vigna cylindrica skeels) lên men bằng nấm mốc Aspergillus oryzae :Luận văn thạc sĩ - Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm

BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

NGUYỄN HUỲNH NI

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG

ANTHOCYANIN VÀ HOẠT TÍNH CHỐNG OXY

HÓA TỪ ĐẬU ĐEN (Vigna cylindrica Skeels) LÊN

MEN BẰNG

NẤM MỐC ASPERGILLUS ORYZAE

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã chuyên ngành: 60540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019

BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

NGUYỄN HUỲNH NI

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG

ANTHOCYANIN VÀ HOẠT TÍNH CHỐNG OXY

HÓA TỪ ĐẬU ĐEN (Vigna cylindrica Skeels) LÊN

MEN BẰNG

NẤM MỐC ASPERGILLUS ORYZAE

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã chuyên ngành: 60540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019

Công trình đƣợc hoàn thành tại Trƣờng Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh.

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: .................................................................................................................

(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)

Ngƣời phản iện 1: ...............................................................................................................................

(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)

Ngƣời phản iện 2: ...............................................................................................................................

(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)

Luận văn thạc sĩ đƣợc bảo vệ tại Hội đồng ch m ảo vệ Luận văn thạc sĩ Trƣờng Đại học Công

nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày . . . . . tháng . . . . năm . . . . .

Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:

1. .......................................................................................- Chủ tịch Hội đồng

2. .......................................................................................- Phản biện 1

3. .......................................................................................- Phản biện 2

4. .......................................................................................- Ủy viên

5. .......................................................................................- Thƣ ký

(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị của Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ)

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG VIỆN TRƢỞNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên: Nguyễn Huỳnh Ni MSHV: 16003111

Ngày, tháng, năm sinh: 13/07/1990 Nơi sinh: Kiên Giang

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã chuyên ngành: 60540101

I. TÊN ĐỀ TÀI:

―Nghiên cứu xác định hàm lƣợng anthocyanin và hoạt tính chống oxy hóa của đậu

đen (Vigna cylindrica Skeels) lên men bằng n m mốc Aspergillus oryzae‖.

NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

Xác định hàm lƣợng anthocyanin và hoạt tính chống oxy hóa của đậu đen lên men

bằng n m mốc Aspergillus oryzae trên môi trƣờng đậu đen.

II. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Theo Quyết định số 1838/QĐ-ĐHCN về việc giao

đề tài và cử ngƣời hƣớng dẫn luận văn thạc sĩ của Hiệu trƣởng trƣờng Đại học

Công nghiệp TP. HCM ngày 28 tháng 08 năm 2018.

III. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ:28/8/2019

IV. NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS. TS. Nguyễn Thị Minh Nguyệt

Tp, Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2019

NGƢỜI HƢỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO

PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Nguyệt

VIỆN TRƢỞNG VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

i

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực hiện công trình nghiên cứu tôi đã nhận đƣợc nhiều sự giúp đỡ,

đóng góp ý kiến và chỉ bảo chân tình của các Thầy Cô, gia đình và ằng sự nỗ lực

của bản thân, tôi đã hoàn thành luận văn nghiên cứu.

Trƣớc hết, tôi xin phép bày tỏ lòng cảm ơn chân thành đến Cô Nguyễn Thị Minh

Nguyệt đã tận tình hƣớng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu để giúp

đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn.

Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trƣờng Đại học Công Nghiệp

thành phố Hồ Chí Minh nói chung và quý thầy cô Viện Công nghệ Sinh học và

Thực phẩm nói riêng đã tạo mọi điều kiện thuận lợi về cơ sở vật ch t cũng nhƣ tận

tình giảng dạy, truyền đạt cho tôi những kiến thức chuyên ngành, kinh nghiệm quý

báu trong suốt thời gian học tập và thực hiện dề tài.

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Nosafood đã tạo mọi

điều kiện để tôi đƣợc hoàn thành tốt các thí nghiệm tại Phòng nghiên cứu và phát

triển sản phẩm của công ty.

Để tỏ lòng biết ơn, tôi xin chúc thầy cô cùng toàn thể giảng viên, cán bộ công nhân

viên trƣờng Đại học Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh lời chúc sức khỏe và đạt

nhiều thành công trong công cuộc sống!

ii

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ

Anthocyanin trong vỏ đậu đen đƣợc sử dụng nhƣ ch t màu tự nhiên tạo ra nhiều

màu sắc h p dẫn cho thực phẩm và an toàn có thể thay thế cho ch t màu tổng hợp

với khả năng chống oxy hóa cao, anthocyanin đƣợc sử dụng để bảo quản thực

phẩm, kháng khuẩn, kháng n m, chống oxy hóa cho thực phẩm. Tuy nhiên

anthocyanin dễ bị ảnh hƣởng bởi nhiệt độ và ánh sáng nên sẽ bị phân hủy trong quá

trình chế biến. Trong nghiên cứu này, qua quá trình xử lý nguyên liệu nhận th y

hàm lƣợng anthocyanin khi đƣợc xử lý bởi phƣơng pháp ngâm kéo dài (4 giờ) và

h p ở nhiệt độ 900C (PP1) sẽ hạn chế sự phân hủy anthocyanin so với phƣơng pháp

ngâm đậu đen trong 2 giờ và h p ở nhiệt độ 1100C (PP2). Hàm lƣợng anthocyanin ở

PP1 đạt (1,069  0,019 mg/g CK) khác biệt có ý nghĩa so với PP2 (1,690  0,010

mg/g CK). Khả năng kháng oxy hóa cũng tăng khi hàm lƣợng anthocyanin tăng.

Việc thay đổi điều kiện sơ chế đậu trƣớc khi lên men đã làm cải thiện hàm lƣợng và

hoạt tính anthocyanin, tuy nhiên hàm lƣợng protein thay đổi không đáng kể và

không làm ảnh hƣởng thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm.

Từ khóa: Anthocyanins, Aspergillus oryzae, delphinidin -3-O, DPPH, đậu đen lên

men.

iii

ABSTRACT

Anthocyanins in the skin of black bean are used as natural pigments to create

attractive colors for food and can safely replace synthetic pigments with high

antioxidant capacity. Anthocyanins are used for food preservation, antibacterial,

antifungal, and antioxidant for foods. However, anthocyanins are susceptible to heat

and light so they will decompose during processing. In this study, the anthocyanin

content treated by the long-term immersion method (4 hours) at 900C (PP1) was

found to limit anthocyanin decomposition more than the 2 hour by immersion

method at 1100C (PP2). The anthocyanin content in PP1 (1.069  0.019 mg/g)

different PP2 (1.690  0.010 mg/g). The antioxidant capacity also increases as

anthocyanin content increases. The change in fermentation conditions has improved

anthocyanin content and activity, ut the protein content didn’t change significantly

and didn’t affect the nutritional content of the product.

Keywords: Anthocyanins, aspergillus oryzae, delphinidin -3-O, DPPH, fermented

black bean.

iv

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân tôi. Các kết quả nghiên

cứu và các kết luận trong luận văn là trung thực, không sao chép từ b t kỳ một

nguồn nào và dƣới b t kỳ hình thức nào. Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã đƣợc

thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng quy định.

Học viên

Nguyễn Huỳnh Ni