Nghiên cứu tách chiết các hoạt chất có hoạt tính chống oxy hóa sản xuất bột vẹm xanh Perna viridis đông khô :Luận văn thạc sĩ :Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

NGÔ VŨ QUỲNH ANH

NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT CÁC HOẠT CHẤT

CÓ HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA SẢN XUẤT

BỘT VẸM XANH PERNA VIRIDIS ĐÔNG KHÔ.

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã chuyên ngành: 8540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2022

Công trình đƣợc hoàn thành tại Trƣờng Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh.

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Ngọc Tuấn

TS. Trần Thị Huyền

Luận văn thạc sĩ đƣợc bảo vệ tại Hội đồng chấm ảo vệ uận văn thạc sĩ Trƣờng

Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày 19 tháng 03 năm 2022

Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:

1. GS.TS Đống Thị Anh Đào - Chủ tịch Hội đồng

2. PGS.TS Hoàng Kim Anh - Phản biện 1

3. GS.TS Trần Đình Thắng - Phản biện 2

4. TS. Nguyễn Đức Vƣợng - Ủy viên

5. TS. ê Hƣơng Thủy - Thƣ ký

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG VIỆN TRƢỞNG VIỆN CNSH&TP

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên: Ngô Vũ Quỳnh Anh MSHV: 18105151

Ngày, tháng, năm sinh:16/05/1982 Nơi sinh: Khánh Hòa

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã chuyên ngành: 8540101

I. TÊN ĐỀ TÀI:

Nghiên cứu tách chiết các hoạt chất có hoạt tính chống oxy hóa sản xuất ột vẹm

xanh Perna viridis đông khô.

NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

- Xác định các thông số tối ƣu về thời gian, pH, lƣợng cơ chất để tối ƣu hóa thủy

phân ột vẹm ằng enzyme protease đạt hiệu suất cao nhất.

- Sử dụng phần mềm PRISM để xác định hoạt tính xúc tác enzyme protease trên

dung dịch protein vẹm.

II. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 12/01/2021

III. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 12/01/2022

IV. NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. Nguyễn Ngọc Tuấn

TS. Trần Thị Huyền

Tp. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20 …

NGƢỜI HƢỚNG DẪN 1

(Họ tên và chữ ký)

NGƢỜI HƢỚNG DẪN 2

(Họ tên và chữ ký)

VIỆN TRƢỞNG VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

(Họ tên và chữ ký)

BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

i

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập tại trƣờng đến nay, em đã nhận đƣợc

rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý Thầy Cô và bạn bè. Em xin chân thành

cảm ơn các Thầy Cô trong Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, đã luôn hỗ

trợ nhiệt tình cho chúng em suốt quá trình học tập và nghiên cứu luận văn. Nay

em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến:

Ban Giám Hiệu trƣờng Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh, Ban lãnh

đạo Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm đã tạo điều kiện cơ sở vật chất - kỹ

thuật tốt nhất cho chúng em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trƣờng.

Đồng thời có thể thuận lợi làm luận văn tốt nghiệp trong suốt quá trình vừa qua.

Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm trƣờng Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí

Minh, quý thầy cô, tập thể cán bộ quản lý phòng thí nghiệm của bộ môn đã tận

tình hƣớng dẫn, tạo điều kiện cho em tiếp xúc với những trang thiết bị thí

nghiệm hiện đại.

Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Ngọc Tuấn và cô Trần

Thị Huyền đã hƣớng dẫn luôn sát cánh, tận tình chỉ bảo và truyền đạt hết kinh

nghiệm quý báu của mình giúp em thực hiện đề tài từ những ƣớc cơ ản cho

đến kết quả cuối cùng của luận văn này. Ngoài ra, thầy cô còn là ngƣời đã giúp

em có thái độ nghiên cứu, làm việc khoa học, nghiêm túc và hiệu quả.

Trong quá trình thực hiện đề tài do thời gian có giới hạn, thiếu kinh nghiệm thực

tế nên không tránh khỏi những sai sót. Em rất mong sự đóng góp ý kiến của quý

thầy cô để bài luận văn hoàn thiện tốt hơn.

Em xin chân thành cảm ơn!

ii

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ

Quy trình thủy phân Vẹm xanh sử dụng phƣơng pháp thủy phân bằng tác nhân

sinh học enzyme protease. Phƣơng pháp này đƣợc sử dụng rộng rãi trong công

nghệ thực phẩm vì ít sử dụng hóa chất, hạn chế đƣợc các biến đổi của acid amin,

tạo ra sản phẩm an toàn và có giá trị dinh dƣỡng cao. Nghiên cứu đã xác định

đƣợc các điều kiện tối ƣu cho phản ứng thủy phân thịt vẹm xanh bằng enzyme

protease ở các điều kiện pH = 7.0, nhiệt độ 25oC, trong 10 giờ, tỉ lệ dịch thủy

phân với enzyme là 1:1, ly tâm 13000 rpm/phút trong 15 phút. Sử dụng các

phƣơng pháp phân tích hiện đại: sắc kí khí GC-MS, phân tích sắc kí lỏng hiệu

năng cao HP C, chiết Soxhlet,… để xác định các thành phần acid amin, béo,

vitamin, khoáng,... có trong thịt vẹm xanh nguyên liệu. Nghiên cứu đã tiến hành

với các phƣơng pháp khác nhau nhƣ sấy phun và đông khô. Từ đó xác định đƣợc

khả năng kháng oxy hóa của dịch thủy phân và bột vẹm xanh, sản phẩm sau sấy

phun và sau đông khô ằng các phƣơng pháp phân tích nhƣ ABTS, DPPH.

Kết quả nghiên cứu đã xác định đƣợc thành phần dinh dƣỡng thịt vẹm xanh đƣợc

nuôi ở Phú Yên - Việt Nam; khảo sát đƣợc khả năng chống oxy hoá của dịch

vẹm với vitamin C cũng nhƣ so sánh khả năng chống oxy hoá của các phƣơng

pháp phân tích DPPH và ABTS đối với dịch vẹm sau khi sấy khô và đông khô.

Từ kết quả nghiên cứu đã xác định đƣợc khả năng kháng oxy hóa của dịch thủy

phân vẹm, sản phẩm sau sấy phun và sau đông khô.

iii

ABSTRACT

The hydrolysis process of green mussels uses the method of hydrolysis by

biological agents with protease enzymes. This method is widely used in food

technology because of the low use of chemicals, limited changes in amino acids,

produce safe products with high nutritional value. The study has determined the

optimal conditions for the hydrolysis of green mussel meat by protease enzyme

at the conditions of pH = 7.0, temperature of 250C, for 10 hours, the ratio of

hydrolysate to enzyme is 1:1, centrifuge at 13000 rpm/min for 15 min. Using

modern analytical methods, gas chromatography (GC-MS), high performance

liquid chromatography (HPLC), Soxhlet extraction, etc., to determine the

components of amino acids, fats, vitamins, minerals, etc. raw mussel meat. The

study was conducted with different methods such as spray drying and freeze

drying. From there, determine the antioxidant capacity of hydrolyzed green

mussel powder, spray-dried and freeze-dried products by analytical methods

such as ABTS, DPPH.

Research results have determined the nutritional composition of green mussel

meat raised in Phu Yen - Vietnam; investigated the antioxidant capacity of

mussel solution with vitamin C as well as compared the antioxidant capacity of

DPPH and ABTS analytical methods for mussel solution after drying and

lyophilization. From the research results, the antioxidant capacity of mussel

hydrolysates, spray-dried and freeze-dried products have been determined.

iv

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng bài báo cáo tốt nghiệp đề tài “Nghiên cứu tách chiết các

hoạt chất có hoạt tính chống oxy hóa sản xuất ột vẹm xanh Perna viridis đông

khô” là công trình nghiên cứu của tôi dƣới sự hƣớng dẫn của TS. Nguyễn Ngọc

Tuấn và TS. Trần Thị Huyền. Những phần có sử dụng tài liệu tham khảo có

trong áo cáo đã đƣợc liệt kê và nêu rõ tại phần tài liệu tham khảo. Đồng thời

những số liệu hay kết quả trình bày trong luận văn đều mang tính chất trung

thực, không sao chép, đạo nhái.

Nếu nhƣ có sự sai phạm chúng tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm và chịu tất cả

các kỷ luật của bộ môn cũng nhƣ nhà trƣờng đề ra.

Học viên

Ngô Vũ Quỳnh Anh

v

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ............................................................................ ii

ABSTRACT.............................................................................................................. iii

LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................... iv

MỤC LỤC...................................................................................................................v

DANH MỤC HÌNH ẢNH ........................................................................................ ix

DANH MỤC BẢNG BIẾU ........................................................................................x

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT.................................................................................... xi

MỞ ĐẦU.....................................................................................................................1

1. Đặt vấn đề ...............................................................................................................1

2. Mục tiêu của đề tài ..................................................................................................2

2.1 Mục tiêu chung......................................................................................................2

2.2 Mục tiêu cụ thể.....................................................................................................2

3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu..........................................................................2

4. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài.....................................................................................3

CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN..................................................................................4

1.1 Tổng quan về vẹm xanh.................................................................................4

1.1.1 Khái quát chung ......................................................................................4

1.1.2 Đặc điểm cấu tạo.....................................................................................5

1.1.3 Sinh sản...................................................................................................5

1.1.4 Giá trị dinh dƣỡng...................................................................................6

1.1.5 Một số công dụng chính của vẹm xanh ..................................................6

1.1.6 Tình hình nuôi nhuyễn thể ......................................................................8

1.2 Tổng quan về enzyme..................................................................................10