Nghiên cứu đặc điểm sinh vật học (sinh thái) một số cây chủ yếu trong thành phần men rượu của đồng bào các dân tộc tỉnh Hà Giang

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

-------------------

LỆNH HẬU PHƯỚC

NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM SINH VẬT HỌC (SINH THÁI) MỘT

SỐ LOÀI CÂY CHỦ YẾU TRONG THÀNH PHẦN MEN RƯỢU

CỦA ĐỒNG BÀO CÁC DÂN TỘC TỈNH HÀ GIANG

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC LÂM NGHIỆP

Chuyên ngành : Lâm Nghiệp

Mã số : 60 62 60

Thái Nguyên, năm 2011

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn

1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngay từ khi mới hình thành, loài người đã biết sử dụng các loài cây cỏ

vào mục đích duy trì sự tồn tại và phát triển cuộc sống của mình. Thủa sơ

khai, con người sử dụng thực vật chỉ đơn giản là phục vụ nhu cầu sinh hoạt đó

là cái ăn và chỗ ở. Theo sự phát triển, con người bắt đầu khai thác thực vật

vào cả các mục đích xã hội khác như: các dạng đồ uống, đồ mặc, đồ trang trí,

chăm sóc sức khoẻ... Cũng theo thời gian, vốn kiến thức về mối quan hệ giữa

con người và cây cỏ ngày càng phong phú và được chọn lọc một cách kỹ

lưỡng hơn nhằm phục vụ tốt hơn cuộc sống của mình

Với 54 dân tộc cùng chung sống, nhưng do tập quán, truyền thống và

điều kiện tự nhiên khác nhau nên ở mỗi vùng cư trú, mỗi dân tộc, cộng đồng

dân cư đã đúc kết và tích luỹ cho riêng mình những kinh nghiệm quý báu về

sử dụng thực vật để phục vụ các nhu cầu của cuộc sống. Cho tới nay, hầu hết

các kinh nghiệm chỉ được lưu truyền và ứng dụng trong nội bộ mỗi cộng

đồng. Hiện nay, các nhà nghiên cứu trên thế giới thừa nhận rằng tri thức và

kinh nghiệm sử dụng thực vật của các dân tộc là tài nguyên phi vật thể quý

giá của mỗi quốc gia. Nhiều tri thức, kinh nghiệm có thể ứng dụng để sản

xuất các sản phẩm mới góp phần phát triển kinh tế xã hội và nâng cao hiệu

quả sử dụng tài nguyên thực vật. Tuy nhiên, do bị tác động của nhiều yếu tố,

tri thức và kinh nghiệm sử dụng thực vật của dân tộc thiểu số hiện đang có

nguy cơ bị xói mòn và quên lãng.

Trong số các đồ uống có nguồn gốc từ cây cỏ thì các đồ uống được lên

men là phát triển và đa dạng nhất đồng thời chúng cũng mang nhiều nét đặc

trưng truyền thống nhất cho mỗi cộng đồng người, mỗi vùng miền khác nhau.

Đồ uống nổi bật và biết đến nhiều nhất là rượu, bất cứ nơi đâu, bất cứ cộng

đồng người sinh sống ổn định nào cũng có những đồ uống được gọi là rượu.

Rượu có thể được làm bằng nhiều cách khác nhau nhưng đều phải trải qua

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn

2

một công đoạn đó là Lên men. Đây là quá trình diễn ra phức tạp, bao gồm các

quá trình sinh hóa có sự tác động của các vi sinh vật.

Thông thường men được làm bằng cách cấy các loại nấm sợi (nấm men)

lên giá thể, thường là bột gạo hay bột mỳ. Men có thể dùng ngay hoặc được

lưu giữ dưới dạng bánh men để dùng lâu dài. trong giá thể men, ngoài bột gạo

hay bột ngô thì thường được cho thêm một số loại cây cỏ khác. Các cây cỏ

này có thể giúp cho quá trình len men của rượu tốt hơn, bảo quản men tốt hơn

hoặc có thể tạo ra các mùi vị đặt trưng cho các loại rượu.

Trên thế giới ngày nay, hình thức lên men rượu chưa có sách nào thống

kê hết, vì nước nào cũng có công thức riêng để chế biến, nhưng tóm lại công

thức đa phần từ thực vật, trong đó người ta có thể dùng hạt ngũ cốc, có nơi

dùng trái cây chín ủ men và thậm chí nấm lên men từ hạt để tạo men trực tiếp.

Đó chính là điều giải thích vì sao có sự đa dạng trong vị và mùi của các loại

rượu trên thế giới.

Trong những năm gần đây, với chính sách của Đảng và nhà nước,nền

kinh tế nước ta ngày càng được phát triển, đời sống nhân dân không ngừng

được nâng cao, nhu cầu người dân về lương thực, thực phẩm ngày càng gia

tăng và đã được đáp ứng một phần về lượng và chất. Những sản phẩm có chất

lượng cao như thức ăn và đồ uống không thể thiếu trong đời sống hàng ngày.

Để đáp ứng nhu cầu ngày càng gia tăng của xã hội về các sản phẩm này

ngành thực phẩm nước ta đã không ngừng gia tăng và phát triển trong đó có

ngành sản xuất dồ uống (rượu, bia, nước giải khát) đặc biệt là sản xuất rượu

men lá của dân tộc, vì đây là những loại đồ uống được nhiều người ưa thích.

Nấu rượu bằng men lá là một truyền thống có từ lâu đời của người dân

Việt nói chung cũng như cộng đồng các dân tộc thiểu số nói riêng. Đây là sản

vật, đồng thời là "bí quyết" lâu đời của cộng đồng các dân tộc ở vùng núi phía

Bắc Việt Nam, là nét văn hoá riêng trong ẩm thực của các cộng đồng dân tộc.

Rượu men lá được coi là một đặc sản của người vùng cao biên giới phía

bắc, tại tỉnh Hà Giang đặc biệt với các huyện có cộng đồng dân tộc người

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn

3

Tày, Mông, Dao... như: Quản Bạ; Đồng Văn; Yên minh. Vào ngày làm men

lá có nhiều gia đình chung nhau cùng làm, đây là ngày họ có dịp ngồi lại với

nhau trò chuyện chia sẻ với nhau bàn bạc về cách làm ăn, làm giàu, trao đổi

kinh nghiệm chăn nuôi, trồng trọt, nấu rượu …tăng thêm tình đoàn kết giữa

các gia đình trong thôn bản. Để tạo nên các loại men lá của người dân tộc, ở

tỉnh Hà Giang biết sử dụng nguyên liệu phong phú từ các bộ phận từ các loại

cây rừng.

Hiện nay số lượng và loài cây được sử dụng làm men rất phong phú và

đa dạng ở các vùng miền, để góp phần bổ xung vào tập đoàn cây làm men

rượu tại tỉnh Hà Giang tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: " Nghiên cứu đặc

điểm sinh vật học (sinh thái) một số cây chủ yếu trong thành phần men

rượu của đồng bào các dân tộc tỉnh Hà Giang" nhằm bước đầu xác định được

thành phần loài cây, xác định được một số đặc điểm sinh vật học, phân bố, sinh

thái học của các loài cây được sử dụng làm men sản xuất rượu của cộng đồng các

dân tộc trong khu vực nghiên cứu. Từ đó đề xuất một số biện pháp để bảo tồn và

phát triển nguồn tài nguyên thực vật sử dụng chế biến men của cộng đồng các

dân tộc tại khu vực này làm cơ sở cho việc duy trì nguồn gen các loài thực vật

cho việc sử dụng lâu dài tại địa phương.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn

4

CHƢƠNG I

TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1. Cơ sở khoa học

Rượu là đồ uống có từ lâu đời. Trong cuộc sống, nếu biết sử dụng

hợp

lí rượu sẽ rất tốt cho sức khoẻ, và cần thiết trong giao tiếp. Rượu và các đồ

uống có rượu chiếm một vị trí đáng kể trong công nghiệp thực phẩm.

Chúng đa dạng tuỳ theo truyền thống và thị hiếu của người tiêu dung mà

các nhà sản xuất làm ra nhiều loại rượu mang tên khác nhau. Trong sản

xuất rượu, hệ vi sinh vật trong bánh men đóng vai trò rất quan trọng.

Chúng góp phần chuyển hoá các chất từ nguyên liệu thành đường và từ

đường thành rượu nhờ quá trình đường hoá và lên men. Chúng cùng với

nguyên liệu tạo nên chất lượng rượu. Đã có rất nhiều công trình nghiên cứu

về cách chế biến men rượu trên thế giới và Việt Nam.

Mặc dù sự hiểu biết của con người về nấm men và những tính chất của

nó mới được hơn 150 năm, nhưng ngay từ thời cổ đại, người ta đã biết dùng

bột nổi (có lẽ gồm quần thể vi sinh vật tạo axit lactic và vài loài nấm men ).

Đến đầu thế kỉ 19, nấm men rượu bia, nấm men thải từ nhà máy rượu bia còn

được con người sử dụng để làm bánh mì. Cuối thế kỉ 19, nhiều cải tiến kỹ

thuật như hệ thống thông khí (nước Anh ), kỹ thuật li tâm để tách nấm men ra

khỏi môi trường tăng trưởng (Mỹ) đã được dùng để sản xuất men. Lúc bấy

giờ Pasteur cho rằng nấm men có thể được nuôi trong dung dịch đường mía

với amoniac, là nguồn Nitơ duy nhất mới được ứng dụng. Sau đại chiến thứ I

và thứ II, việc sản xuất nấm men Sacharomyces và Candida phát triển mạnh.

Có nhiều bằng sáng chế đánh dấu những tiến bộ về kĩ thuật nuôi trong giai

đọan này, chủ yếu là ở Đan Mạch và Đức. Sau đó, cùng với sự phát triển

chung của kĩ thuật lên men việc cải tiến trang thiết bị và chủng nấm men đã

có ảnh hưởng lớn trong quá trình sản xuất nấm men hiện đại.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn

5

Ở các tỉnh vùng núi phía Bắc Việt Nam, nhiều cộng đồng dân tộc đã có

kinh nghiệm lâu đời về việc dùng các loài cây cỏ mọc hoang dại, sử dụng làm

bánh men để nấu rượu nấu các loại rượu, được gọi chung là men lá. Mỗi cộng

đồng đều có những kinh nghiệm của riêng mình, về cách chọn các loài cây,

mùa thu hoạch, bộ phận thu hái. Nhưng chung nhất đó là kinh nghiệm sử

dụng các loài cây cỏ để sản xuất ra bánh men. Ở tỉnh Hà Giang men lá được

sử dụng để nấu các loại rượu, người ta căn cứ vào loại tinh bột được lên men

bằng men lá để chưng cất thành rượu. Như Ngô dùng men lá chưng cất nên

rượu, được gọi là rượu Ngô, tương tự có các loài như rượu Sắn, rượu gạo,

rượu Đao,...

1.2. Những nghiên cứu về sản xuât men rƣợu trên thế giới và Việt Nam.

1.2.1. Những nghiên cứu về men rượu trên thế giới

1.2.1.1. Khái niệm về men rượu

Để chuyển hoá đường thành rượu, cồn (alcohol), đóng một vai trò quan

trọng là men. Men là chất biến đổi nguyên liệu thành đường và từ đường

thành rượu nhờ quá trình đường hoá và lên men. Saccharomyces là một chi

nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như làm bánh mì, sản

xuất rượu và cồn. Saccharomyces có nghĩa là nấm đường,... và là loại vi sinh

vật duy nhất được sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới. Nguyên liệu

chính dùng để sản xuất men là mật rỉ, ngoài ra một số hóa chất khác sẽ được

cung cấp trong quá trình nuôi cấy men để bổ sung các chất dinh dưỡng mà

mật rỉ, tinh bột, không đủ hoặc hoặc không có.

Về mặt khoa học thì men là một kết quả tái tạo môi trường nuôi dưỡng

giúp cho nấm Saccharomyces Oryzaze được cấy gia phẩm. Nó được tác động

bởi một loại enzym qua chu trình lên men của vi sinh vật vào quá trình

chuyển hoá đường sẵn có trong hầu hết các lương thực có đa phần tinh bột,

các loại xác trái cây, củ, quả giúp chúng biến thành rượu. [19]

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn

6

1.2.1.2 Giới thiệu một số phƣơng pháp lên men sản xuất rƣợu

Sản xuất rượu bằng phương pháp lên men được áp dụng từ thời cổ xưa.

Theo phương pháp này, rượu được lên men từ các dịch đường nhờ các loài

nấm men trong điều kiện kỵ khí. Nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu là các

loại ngũ cốc, sắn, khoai tây, rỉ đường, các loại nước quả và gỗ. Ngoài sản

phẩm chính là cồn ethylic trong quá trình lên men còn tạo thành khí CO2,

glyxerin, một vài loại rượu bậc cao, aldehyte, các acid hữu cơ và sinh khối

nấm men tích tụ đồng thời với sự hình thành các sản phẩm.

Sản xuất rượu bằng phương pháp lên men bao gồm ba giai đoạn:

- Chế biến các nguyên liệu thành dịch đường có thể len men được bằng

nấm men.

- Lên men đường thành rượu.

- Chưng cất và tinh chế cồn.

Các nguyên liệu lên men trừ các hợp chất đường, các nguyên liệu khác

(các loại chứa tinh bột và cellulose) cần phải qua quá trình đường hóa. Những

chất chứa cellulose như gỗ, mùn cưa, rơm rạ,... thường dùng acid chlohydric

hoặc sunfuric để đường hóa. Các chất có tinh bột thường đường hóa bằng hệ

enzyme amylase của thóc mầm hoặc của nấm mốc. Đường hóa các chất bột

cũng có thể dùng acid, nhưng cần phải có thiết bị chịu acid và tốn kém về

kinh tế. Nấm mốc được dùng để đường hóa thường dùng các giống

Aspergillus hoặc gần đây có chiều hướng dùng các giống giả nấm men

Endomycopsis. Các giống này có khả năng sinh ra nhiều enzyme

glucoamylase – có tác dụng chuyển tinh bột thành glucose. Trong quá trình

lên men thường dùng các nấm men Saccharomyces cerevisiae.

Hiện nay sản xuất rượu chủ yếu dùng hai nguồn nguyên liệu là nguồn

tinh bột gạo, ngô, khoai, sắn và rỉ đường.

Lên men rượu từ các loại nguyên liệu chứa tinh bột về nguyên lý không

khác với nguồn nguyên liệu khác, chế biến nguyên liệu cần phải qua đường

hóa để biến tinh bột thành đường. Các loài nấm men rượu không có enzyme

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn

7

đường hóa được tinh bột, vì vậy nhất thiết phải qua khâu đường hóa. Hiện nay

trên thế giới dùng nhiều phương pháp đường hóa khác nhau và do đó sản xuất

rượu từ các nguồn nguyên liệu tinh bột được mang tên các phương pháp

đường hóa [19] [23].

1.2.1.3. Bản chất sinh hóa của quá trình lên men rƣợu

Đây là quá trình phức tạp xảy ra với sự hoạt động của vi sinh vật. Các quá

trình vi sinh vật có đặc điểm là quá trình sinh sản, sinh trưởng của vi sinh vật,

xảy ra nhanh ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, các loài vi sinh vật phát

triển đồng thời nhưng với các mức độ khác nhau.

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP. [45]

1.2.1.4. Một số yếu tố ảnh hƣởng đến sự lên men rƣợu

* Ảnh hưởng của điều kiện lên men

Nói đến quá trình lên men thì cần lưu ý các yếu tố sau:

- Tốc độ phát triển của sinh khối.

- Tốc độ và mức độ sử dụng cơ chất của nấm men.

- Nồng độ các sản phẩm chính và sản phẩm phụ.

- Ảnh hưởng của nhiệt độ

Mỗi vi sinh vật đều có nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng. Đối với

nấm men Saccharomyces, nhiệt độ tối ưu nằm trong khoảng 28 – 32oC. Tuy

nhiên, nếu bắt đầu lên men ở nhiệt độ thấp thì khả năng lên men sẽ cao và kéo dài

hơn. Mặt khác, nếu có điều kiện làm lạnh dịch đường tới 20 – 22oC sẽ hạn chế

được phát triển của tạp khuẩn. Sau 8 – 10 giờ nhiệt độ len men sẽ tăng đến 28 –

30oC, tiếp đó cần làm lạnh để ổn định nhiệt độ trong giới hạn tối ưu. Ở nhiệt độ

cao, hoạt tính của nấm men sẽ giảm nhanh nhưng chủ yếu bị nhiễm vi khuẩn

lactic và nấm men hoang dại. Ở nhiệt độ 30oC, nấm men hoang dại phát triển

nhanh hơn Saccharomyces từ 2 đến 3 lần, còn ở nhiệt độ 35 – 38oC chúng phát

triển nhanh gấp 6 đến 8 lần. Mặt khác, khi lên men ở nhiệt độ cao sẽ tạo nhiều

ester, aldehyde và tổn thất rượu theo CO2 sẽ tăng [43].