Nghiên cứu ảnh hưởng của yếu tố dinh dưỡng và một số hoạt động liên quan đến thể trạng trẻ 3-5 tuổi tại các trường mầm non trên địa bàn huyện Củ Chi, thành phố Hồ Chí Minh

BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VÕ MINH TRÍ

NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA YẾU TỐ

DINH DƢỠNG VÀ MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG LIÊN

QUAN ĐẾN THỂ TRẠNG TRẺ 3-5 TUỔI TẠI

CÁC TRƢỜNG MẦM NON TRÊN ĐỊA BÀN

HUYỆN CỦ CHI, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã chuyên ngành: 60540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019

Công trình đƣợc hoàn thành tại Trƣờng Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh.

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Bá Thanh

Ngƣời phản iện 1: .......................................................................................................

Ngƣời phản iện 2: .......................................................................................................

Luận v n thạc s đƣợc ảo vệ tại Hội đồng ch m ảo vệ Luận v n thạc s Trƣờng

Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày . . . . . tháng . . . . n m . . . . .

Thành phần Hội đồng đánh giá luận v n thạc s gồm:

1. .........................................................................- Chủ tịch Hội đồng

2. .........................................................................- Phản iện 1

3. .........................................................................- Phản iện 2

4. .........................................................................- Ủy viên

5. .........................................................................- Thƣ ký

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƢỞNG KHOA/VIỆN…………

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên: Võ Minh Trí MSHV: 16000531

Ngày, tháng, n m sinh: 22/05/1992 Nơi sinh: Tp.HCM

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã chuyên ngành: 60540101

I. TÊN ĐỀ TÀI:

“Nghiên cứu ảnh hƣởng của yếu tố dinh dƣỡng và một số hoạt động liên quan đến

thể trạng trẻ 3-5 tuổi tại các trƣờng mầm non trên địa àn huyện Củ Chi, TP.HCM”.

II. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

Đánh giá sự ảnh hƣởng của các yếu tố dinh dƣỡng, độ ƣa thích và hoạt động đến thể

trạng của trẻ 3-5 tuổi tại các trƣờng mầm non trên địa àn huyện Củ Chi, TP.HCM.

III. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Theo Quyết định số 592/QĐ-ĐHCN về việc giao

đề tài và cử ngƣời hƣớng dẫn luận v n thạc s của Hiệu trƣởng trƣờng Đại học Công

nghiệp TP.HCM ngày 01 tháng 02 n m 2018.

IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 01/8/2018.

V. NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. Nguyễn Bá Thanh

Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2019

NGƢỜI HƢỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO

TS. Nguyễn Bá Thanh

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

i

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trƣờng và các thầy cô tại

Phòng Quản Lý Sau Đại Học và Viện Công Nghệ Sinh Học và Thực Phẩm đã tạo

điều kiện tốt nh t giúp tôi hoàn thành tốt đề tài luận v n thạc sỹ của mình.

Xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Bá Thanh – giáo viên hƣớng dẫn đã tận tình

giúp đỡ, đóng góp ý kiến và hƣớng dẫn chúng tôi trong suốt thời gian thực hiện đề

tài luận v n thạc sỹ vừa qua. Qua đó, ý thức học tập nghiên cứu cũng nhƣ tinh thần

làm việc của tôi đã đƣợc rèn luyện và nâng cao thêm r t nhiều. Bên cạnh đó, tôi xin

gửi lời cảm ơn sâu sắc đến các quý nhà trƣờng, các thầy cô, các em học sinh và quý

phụ huynh tại trƣờng mầm non Thị Tr n Củ Chi 1, trƣờng mầm non Tân Thông Hội

2, trƣờng mầm non Hoàng Anh, trƣờng mầm non Phƣớc Thạnh, trƣờng mầm non

Hoa Hồng, trƣờng mầm non Trái Tim Thơ đã luôn quan tâm và hết lòng giúp đỡ tôi

trong suốt khoảng thời gian nghiên cứu vừa qua.

Vì thời gian thực hiện luận v n thạc sỹ có hạn nên khó tránh khỏi những sai sót,

kính mong nhận đƣợc sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến, ổ sung và sửa chữa của quý

thầy cô để nghiên cứu của tôi đƣợc hoàn thiện hơn và giúp tôi tiến ộ hơn cho

những nghiên cứu sắp tới.

Xin chân thành cảm ơn !

ii

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ

Nghiên cứu đƣợc tiến hành trên 199 trẻ em 3-5 tuổi tại các trƣờng mầm non trên địa

àn huyện Củ Chi, TP.HCM để đánh giá về ảnh hƣởng của yếu tố dinh dƣỡng và

một số hoạt động liên quan đến thể trạng. Trong đó, nghiên cứu tập trung vào 3 yếu

tố: dinh dƣỡng, độ ƣa thích, hoạt động. Độ ƣa thích đối với từng món n của trẻ tại

trƣờng đƣợc đánh giá ằng phƣơng pháp Hedonic Scale. Dinh dƣỡng đƣợc quy đổi

thành n ng lƣợng (kcalo) và tỷ lệ n đƣợc (%) trong từng ữa n của trẻ tại trƣờng.

Hoạt động đƣợc đánh giá dựa trên thời gian các hoạt động sinh hoạt tại trƣờng của

trẻ: tập thể dục, học tập, giải trí, n, ngủ. Kết quả cho th y, tình trạng thừa cân, éo

phì có xu hƣớng t ng theo độ tuổi của trẻ từ 3-5 tuổi. Tỷ lệ thừa cân, éo phì ở

trƣờng công lập cao hơn so với trƣờng tƣ thục. Mức n ng lƣợng tiêu thụ của trẻ

trong 3 ữa n tại trƣờng đều đáp ứng và vƣợt trên mức nhu cầu n ng lƣợng khuyến

nghị. Trẻ có độ tuổi càng lớn thì mức n ng lƣợng tiêu thụ vƣợt trên nhu cầu khuyến

nghị càng cao. Trẻ thƣờng thích các món n có nƣớc, mềm, dễ n, đƣợc chế iến từ

thịt heo, ò, gà và thích các món đƣợc chế iến từ cá. Thời gian các hoạt động tại

trƣờng nhƣ tập thể dục, học tập, giải trí, n, ngủ đều gần nhƣ tƣơng tự nhau và đáp

ứng theo quy định. Trẻ có thể trạng ình thƣờng có xu hƣớng n theo sở thích và

thói quen hằng ngày, khi độ ƣa thích lớn thì tỷ lệ n đƣợc cao và ngƣợc lại. Trẻ thừa

cân, éo phì thƣờng có xu hƣớng n theo thói quen về lƣợng thực phẩm tiêu thụ

hằng ngày, dù trẻ thích hay không thích thì trẻ vẫn n trong khẩu phần đƣợc chia

sẵn.

Từ khóa: dinh dưỡng, độ ưa thích, hoạt động, BMI, năng lượng.

iii

ABSTRACT

The study was conducted on 199 children aged 3-5 at preschools in Cu Chi district,

Ho Chi Minh City to assess the impact of nutritional factors and some activities

related to their health. In particular, the study focused on 3 factors: nutrition,

preference, activity. The preference for each child's food at school is assessed by the

Hedonic Scale method. Nutrition is converted into energy (kalo) and edible rate (%)

in each child's meal at school. Activities are evaluated based on the time of

activities at the child's school: exercise, study, entertainment, eating, sleeping. The

results showed that overweight and obesity tended to increase with the age of 3-5

years old. The rate of overweight and obesity in public schools is higher than that of

private schools. The energy consumption of children in the three meals at the school

meets and exceeds the recommended energy demand. The older the child is, the

higher the energy level is above the recommended demand. Children often like

water, soft, easy-to-eat foods, made from pork, beef, and chicken, and like dishes

made with fish. Time at school activities such as exercise, study, entertainment,

eating and sleeping are almost the same and meet the regulations. Children with

normal conditions tend to eat according to their daily preferences and habits, when

their preference is high, the rate of eating is high and vice versa. Children who are

overweight and obese tend to eat in the habit of daily consumption of food, whether

they like or dislike, children still eat in a divided diet.

Keywords: nutrition, preference, activity, BMI, energy.

iv

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của ản thân tôi. Các kết quả nghiên

cứu và các kết luận trong luận v n là trung thực, không sao chép từ t kỳ một

nguồn nào và dƣới t kỳ hình thức nào. Việc tham khảo các nguồn tài liệu (nếu có)

đã đƣợc thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng quy định.

Học viên

VÕ MINH TRÍ

v

MỤC LỤC

MỤC LỤC .........................................................................................................v

DANH MỤC HÌNH ẢNH ......................................................................................viii

DANH MỤC BẢNG BIỂU .......................................................................................x

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT....................................................................................xi

MỞ ĐẦU .........................................................................................................1

1. Đặt v n đề .........................................................................................................1

2. Mục tiêu nghiên cứu...............................................................................................4

3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu..........................................................................4

4. Cách tiếp cận và phƣơng pháp nghiên cứu ............................................................5

5. Ý ngh a thực tiễn của đề tài....................................................................................5

CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN.................................................................................6

1.1 Tình trạng dinh dƣỡng...................................................................................6

1.1.1 Định ngh a .....................................................................................................6

1.1.2 Một số phƣơng pháp đánh giá tình trạng dinh dƣỡng...................................6

1.1.3 Đánh giá tình trạng dinh dƣỡng ....................................................................6

1.2 Dinh dƣỡng và tầm quan trọng của dinh dƣỡng đối với trẻ em....................8

1.2.1 N ng lƣợng....................................................................................................8

1.2.2 Các ch t dinh dƣỡng thiết yếu.......................................................................9

1.3 Khẩu phần và cách xây dựng khẩu phần cho trẻ em...................................16

1.3.1 Một số khái niệm về khẩu phần ..................................................................16

1.3.2 Các nguyên tắc xây dựng khẩu phần hợp lý ở trẻ em .................................17

1.3.3 Xây dựng khẩu phần của trẻ em 3-5 tuổi ....................................................19

1.4 Thực trạng khẩu phần của trẻ em hiện nay .................................................21

vi

1.5 Hệ thống trƣờng mầm non ..........................................................................23

1.6 Hoạt động của trẻ tại trƣờng mầm non........................................................23

1.7 Thực trạng tại các trƣờng mầm non hiện nay và một số giải pháp .............26

1.7.1 Thực trạng tại các trƣờng mầm non hiện nay .............................................26

1.7.2 Một số giải pháp tại các trƣờng mầm non hiện nay....................................27

CHƢƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................29

2.1 Phƣơng pháp nghiên cứu.............................................................................29

2.1.1 Phƣơng pháp chọn mẫu và cỡ mẫu .............................................................29

2.1.2 Phƣơng pháp xác định độ ƣa thích Hedonic scale ......................................30

2.1.3 Phƣơng pháp điều tra khẩu phần thực phẩm...............................................34

2.1.4 Các phƣơng pháp nghiên cứu khác .............................................................35

2.2 Vật liệu nghiên cứu .....................................................................................36

2.2.1 Cân phân tích...............................................................................................36

2.2.2 Cân điện tử ..................................................................................................37

2.2.3 Thƣớc đo chiều cao .....................................................................................37

2.3 Mô hình nghiên cứu ....................................................................................38

2.4 Quy trình nghiên cứu...................................................................................40

2.4.1 Độ ƣa thích ..................................................................................................40

2.4.2 Dinh dƣỡng..................................................................................................41

2.4.3 Hoạt động ....................................................................................................42

CHƢƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN.........................................................43

3.1 Tình trạng dinh dƣỡng của trẻ em tại các trƣờng mầm non trên địa àn

huyện Củ Chi, TP.HCM..............................................................................43

3.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến thể trạng của trẻ em tại các trƣờng mầm non trên

địa àn huyện Củ Chi, TP.HCM .................................................................44

vii

3.2.1 Mức đáp ứng về nhu cầu n ng lƣợng của trẻ tại trƣờng .............................44

3.2.2 Độ ƣa thích các món n của trẻ tại trƣờng ..................................................49

3.2.3 Mối tƣơng quan của yếu tố dinh dƣỡng và độ ƣa thích giữa các trƣờng ....53

3.2.4 Mối tƣơng quan của yếu tố dinh dƣỡng và độ ƣa thích giữa các nhóm thể

trạng.............................................................................................................55

3.2.5 Mối tƣơng quan giữa độ ƣa thích và tỷ lệ n đƣợc của trẻ tại trƣờng........56

3.2.6 Hoạt động của trẻ tại các trƣờng .................................................................57

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..................................................................................60

1. Kết luận .......................................................................................................60

2. Kiến nghị .....................................................................................................61

TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................64

PHỤ LỤC .......................................................................................................67

LÝ LỊCH TRÍCH NGANG CỦA HỌC VIÊN ......................................................106

viii

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Tháp dinh dƣỡng hợp lý cho trẻ em 3-5 tuổi .............................................16

Hình 1.2 Một số hoạt động của trẻ em tại các trƣờng mầm non...............................24

Hình 1.3 Chế độ sinh hoạt của trẻ tại trƣờng mầm non Tân Thông Hội 2 ...............25

Hình 2.1 Thang đo độ ƣa thích (hedonic scale) 7 điểm ............................................31

Hình 2.2 Quy trình thử nghiệm sơ ộ (Pre-Test) độ ƣa thích của trẻ .......................32

Hình 2.3 Quy trình kiểm tra độ ƣa thích món n của trẻ ..........................................33

Hình 2.4 Cân điện tử 5kg x 1g ..................................................................................36

Hình 2.5 Cân sức khỏe Nhơn Hòa 120kg x 1kg .......................................................37

Hình 2.6 Thƣớc đo chiều cao ...................................................................................37

Hình 2.7 Mô hình đánh giá sự ảnh hƣởng của dinh dƣỡng và hoạt động liên quan

đến thể trạng trẻ em....................................................................................39

Hình 2.8 Quy trình đánh giá sự ảnh hƣởng của dinh dƣỡng và hoạt động liên quan

đến thể trạng trẻ em....................................................................................40

Hình 3.1 Biểu đồ thể hiện tình trạng dinh dƣỡng của trẻ em tại các trƣờng mầm non

trên địa àn huyện Củ Chi, TP.HCM.........................................................44

Hình 3.2 Biểu đồ thể hiện mức n ng lƣợng tiêu thụ theo khẩu phần của trẻ trong

ữa sáng .....................................................................................................45

Hình 3.3 Biểu đồ thể hiện mức n ng lƣợng tiêu thụ theo khẩu phần của trẻ trong

ữa trƣa ......................................................................................................46

Hình 3.4 Biểu đồ thể hiện mức n ng lƣợng tiêu thụ theo khẩu phần của trẻ trong

ữa xế.........................................................................................................47

Hình 3.5 Biểu đồ thể hiện mức n ng lƣợng tiêu thụ theo khẩu phần của trẻ trong

một ngày tại trƣờng....................................................................................48

Hình 3.6 Biểu đồ thể hiện độ ƣa thích các món n trong ữa sáng của trẻ tại trƣờng

....................................................................................................................49

Hình 3.7 Biểu đồ thể hiện độ ƣa thích các món n mặn trong ữa trƣa của trẻ tại

trƣờng.........................................................................................................50

ix

Hình 3.8 Biểu đồ thể hiện độ ƣa thích các món canh trong ữa trƣa của trẻ tại

trƣờng.........................................................................................................51

Hình 3.9 Biểu đồ thể hiện độ ƣa thích các món trái cây trong ữa trƣa của trẻ tại

trƣờng.........................................................................................................52

Hình 3.10 Biểu đồ thể hiện độ ƣa thích các món n trong ữa xế của trẻ tại trƣờng

....................................................................................................................51

Hình 3.11 Sự phân nhóm giữa các trƣờng về yếu tố dinh dƣỡng và độ ƣa thích .....54

Hình 3.12 Vòng tròn tƣơng quan và mặt phẳng ph n ố các yếu tố dinh dƣỡng và

độ ƣa thích ảnh hƣởng lên các trƣờng .......................................................54

Hình 3.13 Sự phân nhóm giữa các nhóm thể trạng về yếu tố dinh dƣỡng và độ ƣa

thích............................................................................................................56

Hình 3.14 Vòng tròn tƣơng quan và mặt phẳng ph n ố các yếu tố dinh dƣỡng và

độ ƣa thích ảnh hƣởng đến các nhóm thể trạng .........................................56

Hình 3.15 Biểu đồ thể hiện mối tƣơng quan giữa độ ƣa thích và tỷ lệ n đƣợc của trẻ

tại trƣờng....................................................................................................57

Hình 3.16 Biểu đồ thể hiện thời gian hoạt động của trẻ tại các trƣờng ....................58