Nghiên cứu ảnh hưởng của Melatonin xử lý sau thu hoạch đến một số chỉ tiêu hoá sinh của quả bơ trong quá trình chín và bảo quản

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN

VŨ THỊ CẨM TÚ

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MELATONIN

XỬ LÝ SAU THU HOẠCH ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU

HÓA SINH CỦA QUẢ BƠ TRONG QUÁ TRÌNH

CHÍN VÀ BẢO QUẢN

Chuyên ngành : SINH HỌC THỰC NGHIỆM

Mã số : 8420114

Người hướng dẫn: TS. Trương Thị Huệ

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu mà tôi đã thực hiện dưới

sự hướng dẫn khoa học của TS. Trương Thị Huệ. Các số liệu, kết quả nêu

trong luận văn là trung thực và chưa được ai công bố trong bất kì công trình

nào khác.

Bình Định, tháng 9 năm 2021

Học viên

Vũ Thị Cẩm Tú

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn, tôi đã

nhận được sự quan tâm giúp đỡ nhiệt tình của các tổ chức và cá nhân.

Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Quy Nhơn,

phòng Đào Tạo Sau Đại Học, Khoa Khoa Học Tự Nhiên và quý Thầy Cô

giảng huấn đã giúp đỡ tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập tại

trường.

Tôi xin kính gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến TS. Trương

Thị Huệ giảng viên khoa Khoa học Tự nhiên, đã tận tình hướng dẫn, động

viên giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình thực hiện

đề tài để tôi có thể hoàn thành đúng tiến độ.

Tôi xin chân thành cảm ơn cán bộ và nhân viên khu thí nghiệm thực

hành trường Đại học Quy Nhơn, tỉnh Bình Định và Phòng thí nghiệm Trung

tâm Khoa học và Công nghệ thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học

viện Nông nghiệp Việt Nam đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi

trong suốt quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài này.

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đến Ban Giám Hiệu Trường THPT Nguyễn

Trãi Gia Lai, các đồng nghiệp đã hổ trợ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi

trong hai năm học qua.

Luận văn đã được thực hiện với sự tài trợ kinh phí của đề tài cấp Bộ

B2021-DQN-06 và bản thân tôi được hỗ trợ kinh phí làm thực nghiệm.

Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến tập thể lớp Cao học Sinh học

thực nghiệm K22, gia đình, bạn bè đã luôn ủng hộ, chia sẻ, giúp đỡ tôi trong

suốt thời gian qua.

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Bình Định, tháng 9 năm 2021

Người thực hiện

Vũ Thị Cẩm Tú

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN

DANH MỤC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT

DANH MỤC CÁC BẢNG

DANH MỤC CÁC HÌNH, BIỂU ĐỒ

MỞ ĐẦU........................................................................................................... 1

1. Lý do chọn đề tài........................................................................................ 1

2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài.................................................................. 3

3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài................................................... 3

4. Cấu trúc của luận văn................................................................................. 3

Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 4

1.1. Giới thiệu về quả bơ................................................................................ 4

1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại quả bơ........................................ 4

1.1.2. Giá trị của quả bơ.............................................................................. 5

1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả bơ trên thế giới và ở Việt Nam....... 7

1.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả bơ trên thế giới.......................... 7

1.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả bơ ở Việt Nam........................... 9

1.3. Những biến đổi của quả bơ trong quá trình bảo quản tươi sau thu

hoạch ............................................................................................................ 10

1.3.1. Những biến đổi vật lý ..................................................................... 10

1.3.2. Những biến đổi sinh lý và hóa sinh ................................................ 11

1.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản và chín của quả bơ

sau thu hoạch................................................................................................ 12

1.4.1. Độ chín thu hoạch........................................................................... 12

1.4.2. Nhiệt độ........................................................................................... 13

1.4.3. Độ ẩm tương đối của không khí ..................................................... 13

1.4.4. Tổn thương do tác động cơ học và vi sinh vật gây bệnh................ 14

1.5. Thu hoạch và bảo quản quả bơ ............................................................. 14

1.5.1. Thu hoạch quả bơ............................................................................ 14

1.5.2. Các phương pháp bảo quản quả bơ hiện nay.................................. 15

1.6. Melatonin và ứng dụng metalonin trong quá trình bảo quản quả sau

thu hoạch ...................................................................................................... 17

1.6.1. Sơ lược về hoạt chất melatonin ở thực vật ..................................... 17

1.6.2. Vai trò của melatonin ngoại sinh trong quá trình chín và cải thiện

chất lượng quả sau thu hoạch.................................................................... 18

1.6.3. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng melatonin ngoại sinh trong

bảo quản quả sau thu hoạch ...................................................................... 21

CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU ................................................................................................................ 24

2.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu.......................................................... 24

2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ........................................................ 24

2.3. Hóa chất và thiết bị ............................................................................... 25

2.3.1. Hóa chất và nguyên liệu khác......................................................... 25

2.3.2. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm....................................................... 25

2.4. Nội dung nghiên cứu............................................................................. 25

2.5. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................... 26

2.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ....................................................... 26

2.5.2. Các chỉ tiêu nghiên cứu và phương pháp xác định......................... 28

2.5.3. Phương pháp xử lý số liệu .............................................................. 31

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN .......................... 32

3.1. Xác định các thông số chỉ thị độ già quả bơ thu hoạch ........................ 32

3.1.1. Nghiên cứu một số chỉ tiêu cơ lý của quả bơ ở giai đoạn cận thu

hoạch.......................................................................................................... 32

3.1.2. Nghiên cứu một số chỉ tiêu hóa sinh cơ bản của quả bơ ở giai

đoạn cận thu hoạch.................................................................................... 35

3.2. Ảnh hưởng của melatonin đến một số chỉ tiêu phẩm chất của quả bơ

trong quá trình chín và bảo quản.................................................................. 40

3.2.1. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến tổn thất khối lượng của

quả bơ trong thời gian bảo quản và chín................................................... 40

3.2.2. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng chất khô

hòa tan của quả bơ trong thời gian bảo quản và chín ............................... 43

3.2.3. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng acid tổng số

của quả bơ trong thời gian bảo quản và chín............................................ 46

3.2.4. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng đường tổng

số của quả bơ trong thời gian bảo quản và chín ....................................... 50

3.2.5. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng lipid của

quả bơ trong thời gian chín và bảo quản................................................... 53

3.2.6. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng phenol tổng

số và flavonoid tổng số của quả bơ trong thời gian bảo quản và chín ..... 56

3.2.7. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng acid

ascorbic của quả bơ trong thời gian bảo quản và chín.............................. 62

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ............................................................................. 66

1. KẾT LUẬN.............................................................................................. 66

2. ĐỀ NGHỊ ................................................................................................. 67

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................ 68

PHỤ LỤC

QUYẾT ĐỊNH GIAO ĐỀ TÀI LUẬN VĂN (BẢN SAO)

DANH MỤC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT

CAT Catalase

APX Ascorbate peroxidase

AsA Acid ascorbic

POD Peroxidase

ROS Reactive oxygen species

SOD Superoxide dismutase

1-MCP 1-methylcyclopropene

ACC 1-aminocyclopropane 1-cacboxylic acid

ACC oxydase aminocyclopropane carboxylate oxydase

ACC synthase aminocyclopropane carboxylate synthase

CTĐC Công thức đối chứng

ANOVA Analysis of variance (Phân tích phương sai)

FAO Food and Agriculture Organization of the United

Nations (Tổ chức Lương thực và Nông Nghiệp

Liên Hiệp Quốc)

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

CAP Controlled atmosphere packaging

TDC tryptophan decarboxylase

T5H tryptamine 5-hydroxylase

SNAT Serotonin N-acetyl- transferase

HIOMT hydroxyindole-O-methyltransferase

IAA axit indole-3-acetic

ML Melatonin

MDA malondialdehyd

SAS Statistical Analysis Software

LSD Least Significant Diference

QE Quercetin equvalent

TCN Tiêu chuẩn ngành

CV Coefficient of variation (hệ số biến động)

CTTN Công thức thí nghiệm

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thịt quả bơ ............................. 6

Bảng 1.2. Tình hình sản xuất quả bơ trên thế giới từ năm 2011 – 2018

(FAO, 2020)...................................................................................... 8

Bảng 3.1. Chỉ tiêu cơ lý của quả bơ ở giai đoạn cận thu hoạch...................... 33

Bảng 3.2. Thành phần hóa học của quả bơ 034 ở giai đoạn cận thu hoạch.... 36

Bảng 3.3. Ảnh hưởng của độ chín thu hái đến một số chỉ tiêu chất lượng

của quả bơ sau 7 ngày bảo quản ..................................................... 38

Bảng 3.4. Tổn thất khối lượng của quả bơ sau thu hoạch dưới tác động của

melatonin ngoại sinh (%)................................................................ 41

Bảng 3.5. Hàm lượng chất khô hòa tan của quả bơ sau thu hoạch dưới tác

động của melatonin ngoại sinh ....................................................... 44

Bảng 3.6. Hàm lượng acid tổng số của quả bơ sau thu hoạch dưới tác động

của melatonin ngoại sinh (%) ......................................................... 47

Bảng 3.7. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng đường tổng

số của quả bơ trong quá trình chín và bảo quản ............................. 50

Bảng 3.8. Hàm lượng lipid tổng số của quả bơ sau thu hoạch dưới tác động

của melatonin ngoại sinh ................................................................ 53

Bảng 3.9. Hàm lượng phenol tổng số của quả bơ sau thu hoạch dưới tác

động của melatonin ngoại sinh (mg/100g FW) .............................. 57

Bảng 3.10. Hàm lượng flavonoid tổng số của quả bơ sau thu hoạch dưới tác

động của melatonin ngoại sinh (mg/100g FW) .............................. 60

Bảng 3.11. Hàm lượng acid ascorbic của quả bơ sau thu hoạch dưới tác

động của melatonin ngoại sinh (mg/100g FW) .............................. 63

DANH MỤC CÁC HÌNH, BIỂU ĐỒ

Hình 1.1. Con đường sinh tổng hợp melatonin [18]....................................... 18

Hình 2.1. Quả bơ 034 sau thu hoạch............................................................... 24

Hình 3.1. Màu sắc vỏ quả bơ ở độ chín 1, độ chín 2 và độ chín 3 ................. 34

Hình 3.2. Màu sắc hạt và lớp vỏ hạt của quả bơ............................................. 35

Hình 3.3. Quả bơ (a) và thịt quả bơ (b) sau 7 ngày thu hoạch........................ 39

Biểu đồ 3.1. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến tổn thất khối lượng

của quả bơ 034 trong quá trình chín và bảo quản........................... 43

Biểu đồ 3.2. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng chất khô

hòa tan của quả bơ 034 trong quá trình chín và bảo quản .............. 46

Biểu đồ 3.3. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng acid tổng

số của quả bơ 034 trong quá trình chín và bảo quản ...................... 49

Biểu đồ 3.4. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng đường

tổng số của quả bơ 034 trong quá trình chín và bảo quản .............. 52

Biểu đồ 3.5. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng lipid tổng

số của quả bơ 034 trong quá trình chín và bảo quản ...................... 55

Biểu đồ 3.6. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng phenol

tổng số của quả bơ 034 trong quá trình chín và bảo quản .............. 59

Biểu đồ 3.7. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng flavonoid

tổng số của quả bơ 034 trong quá trình chín và bảo quản .............. 62

Biểu đồ 3.8. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng acid

ascorbic của quả bơ 034 trong quá trình chín và bảo quản ............ 65

1

MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài

Bơ (Persea americana Mill.) có nguồn gốc từ châu Mỹ, có mặt ở Việt

Nam từ những năm 1940. Những năm gần đây, bơ đã trở thành loại quả cao

cấp, không chỉ tiêu thụ trong nước mà còn xuất khẩu [7], là một trong những

loại quả giàu dinh dưỡng nhất. Quả bơ cung cấp nhiều năng lượng, giàu lipid,

protein, vitamin, chất xơ, chất chống oxy hóa và khoáng chất [62].

Quả bơ chứa nhiều chất béo tốt, ở dưới dạng nhũ dầu nên rất dễ tiêu hóa

và cơ thể con người có thể hấp thu đến 92,8%. Chất xơ chiếm hầu hết lượng

carbonhydrate (79%) của bơ, là một thành phần quan trọng trong chế độ ăn

kiêng và có lợi cho sức khỏe, làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tăng

huyết áp, tiểu đường và béo phì.

Quả bơ không những là nguồn cung cấp năng lượng và vitamin mà còn

cung cấp cho con người những lợi ích sinh lí đặc biệt có lợi cho sức khỏe.

Quả bơ được coi là thực phẩm chức năng vì có hoạt tính chống oxy hóa cao,

giàu các chất chống oxy hóa như phenols, vitamin E, vitamin A,

glutathione,… Các thành phần này có tác dụng hạn chế sự hình thành các gốc

tự do là nguyên nhân của sự lão hóa tế bào, bệnh tật. Quả bơ cũng là nguồn

giàu lutein, là một loại carotene giúp bảo vệ mắt. Lượng hợp chất ß-sitosterol

trong quả bơ có tác dụng hạn chế sự phát triển các khối u. Trong quả bơ có

các hợp chất có lợi cho tim mạch, đó là các chất béo chất lượng cao như các

acid ω3, ω6 và ω9. Chính vì vậy mà sự hiện diện của bơ trên thị trường thế

giới đã tăng trưởng đều đặn trong hai thập kỷ qua và quả bơ là một phần trong

chế độ ăn uống hàng ngày của nhiều quốc gia [55]. Quả bơ được sử dụng chủ

yếu ở dạng tươi, tuy nhiên sau thu hoạch, bơ chín rất nhanh, bảo quản trong 5-

7 ngày ở nhiệt độ phòng (FAO, 2016), thời gian sử dụng ngắn nên gặp nhiều

khó khăn trong tiêu thụ nội địa và xuất khẩu.

2

Bơ là loại quả hô hấp bộc phát, có tốc độ hô hấp cao nên quả mau chín

sau thu hoạch, mềm hóa nhanh, dễ hư thối và giảm giá trị dinh dưỡng, thời

điểm chín tập trung nên việc tiêu thụ gặp nhiều khó khăn. Vì vậy cần có

phương pháp bảo quản hiệu quả để duy trì chất lượng và kéo dài thời gian sau

thu hoạch của quả bơ [7]. Trên thế giới có nhiều nghiên cứu về phương pháp

bảo quản bơ như bảo quản trong môi trường khí quyển được kiểm soát, xử lý

1-MCP, hay dùng lớp phủ sinh học… [40]. Với sự phát triển nhanh chóng của

công nghệ sinh học, một số hợp chất có hoạt tính sinh học đã được phát hiện,

thử nghiệm trong bảo quản sau thu hoạch và đặc biệt quan tâm do đơn giản,

hiệu quả, an toàn cho con người và môi trường.

Melatonin (N-acetyl-5-methoxytryptamine), là một hợp chất có khối

lượng phân tử nhỏ có cấu trúc vòng indole, liên quan đến nhiều quá trình sinh

học, được phát hiện ở thực vật vào năm 1995. Nhiều loại trái cây và rau quả

chứa melatonin như táo, dâu tây, nho, việt quất, cherry, chuối, dưa chuột, cà

chua. Từ khi được phát hiện, vai trò của melatonin ở thực vật đã được khẳng

định. Melatonin đóng nhiều vai trò quan trọng trong điều hòa sinh trưởng và

phát triển ở thực vật, bảo vệ màng và chống lại các stress phi sinh học. Những

nghiên cứu gần đây cho thấy melatonin có vai trò quan trọng trong điều hòa

quá trình chín và sự già hóa của quả.

Nhiều nghiên cứu cho thấy xử lý melatonin ngoại sinh là một phương

pháp hiệu quả để kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện chất lượng quả sau

thu hoạch. Melatonin ngoại sinh kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất

lượng của quả đào, chuối, dâu tây, xoài, vải, lê [65]. Bằng chứng này chứng

tỏ rằng melatonin là mục tiêu tiềm năng cải thiện bảo quản quả sau thu hoạch

trong tương lai. Vì vậy, cần nhiều nghiên cứu hơn để đánh giá cơ chế hoạt

động của melatonin ngoại sinh trong quá trình chín và hiệu quả kéo dài thời

gian bảo quản sau thu hoạch ở các loại quả khác nhau đặc biệt ở loại quả có

3

hô hấp bột phát như quả bơ.

Xuất phát từ những vấn đề nêu trên, chúng tôi đã chọn đề tài: "Nghiên

cứu ảnh hưởng của melatonin xử lý sau thu hoạch đến một số chỉ tiêu hóa

sinh của quả bơ trong quá trình chín và bảo quản".

2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

- Đánh giá được hiệu quả tác động của melatonin xử lý sau thu hoạch

đến một số chỉ tiêu hóa sinh của quả bơ trong quá trình chín và bảo quản.

- Xác định được nồng độ melatonin thích hợp để duy trì chất lượng quả

bơ sau thu hoạch.

3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

- Các kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ là dẫn liệu khoa học về tác động

của melatonin ngoại sinh đến phản ứng hóa sinh trong quá trình chín của quả bơ.

- Dẫn liệu nghiên cứu góp phần đánh giá hiệu quả của melatonin ngoại

sinh trong cơ chế điều hòa quá trình chín của quả bơ sau thu hoạch làm cơ sở

cho việc bảo quản, nâng cao chất lượng quả bơ tươi, giảm tổn thất sau thu

hoạch, góp phần đem lại lợi ích kinh tế.

4. Cấu trúc của luận văn

Mở đầu

Chương 1. Tổng quan tài liệu (từ trang 4 đến trang 23)

Chương 2. Đối tượng nội dung và phương pháp nghiên cứu (từ trang 24

đến trang 31)

Chương 3. Kết quả nghiên cứu và bàn luận (từ trang 32 đến trang 65)

Kết luận và đề nghị (từ trang 66 đến trang 67)

Danh mục tài liệu tham khảo

4

Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Giới thiệu về quả bơ

1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại quả bơ

Cây bơ có tên khoa học là Persea americana Mill., thuộc họ Lauraceae

(Long não) có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Trung Mỹ. Hiện nay, cây bơ phân

bố khắp các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới bao gồm các nước như Mexico,

quần đảo Antiles, Mỹ, Brazil, Úc, Israel, Indonesia, Việt Nam, Chile, New

Zealand… Cây bơ du nhập vào Việt Nam những năm 1940, xuất hiện đầu tiên

ở Lâm Đồng, nay được trồng nhiều ở những khu vực như Đắk Lắk, Lâm

Đồng, Đồng Nai, Bà Rịa - Vũng Tàu, Phú Thọ, Quảng Trị [7], [9].

Cây bơ thích hợp trên nhiều vùng đất khác nhau như đất sét pha cát, đất

pha sét và đất thịt nặng. Cây bơ to, được xếp vào loại cây xanh lá quanh năm.

Hình dạng quả bơ thường phụ thuộc vào giống bơ, thông thường dài, bầu dục,

tròn, quả lê… Mỗi quả bơ thường có trọng lượng từ 600 - 900 g, có một số

giống bơ lớn có cân nặng tới 2,3 kg.

Quả bơ được chia thành ba phần gồm vỏ quả, thịt quả và hạt. Tỉ lệ giữa

vỏ, thịt và hạt khác nhau phụ thuộc vào giống. Màu sắc quả thay đổi từ màu

xanh sáng, khi chín có màu vàng xanh, tím nhạt đến tím sẫm. Vỏ quả có thể

dày hoặc mỏng, bề mặt trơn láng hoặc sần sùi. Thịt quả thường có màu vàng

nhạt, vàng đậm, hương vị béo, thơm dịu. Hạt bơ thường có 2 lớp vỏ lụa bao

bọc, với hai tử diệp hình bán cầu.

Hiện nay có nhiều giống bơ khác nhau được trồng trên thế giới. Trong

đó, phần lớn các giống thương mại đều thuộc 3 chủng bơ phổ biến:

- Chủng Mexican: Có nguồn gốc từ cao nguyên Mexico và có khả năng

chịu lạnh, lá màu xanh lục, thay đổi nhiều về kích thước. Vỏ quả khi chín có

màu xanh, vàng xanh hay đỏ tím, đỏ sẫm tùy giống. Hàm lượng chất béo rất

cao từ 15-30%. Nhược điểm của chủng này là quả nhỏ, da mềm và hạt tương

5

đối lớn. Con lai được chọn lọc từ những chủng này là những giống có giá trị,

ví dụ giống Fuerte và giống Zutano.

- Chủng Guatemalan: Các giống của chủng này như Hayes, Hopkins và

Hass, bắt nguồn từ vùng cao nguyên, tuy vậy chúng ít chịu lạnh hơn so với chủng

Mexican. Các giống của chủng này có lá mầu xanh sẫm, thường có quả lớn, da

dày, cấu trúc vỏ thô ráp, màu vỏ thay đổi từ xanh lục đến đen khi quả trưởng

thành; hạt nhỏ và được giữ chặt trong quả. Hàm lượng chất béo từ 10-15%.

- Chủng West Indian (Antillean): Chủng này thích hợp ở những vùng

nóng và ẩm, lá to có màu sắc gần như đồng đều ở hai mặt lá, quả lớn có vỏ

dai, mẫu mã đẹp, có màu xanh và khi chín thì đổi thành màu xanh hơi vàng.

Hạt khá lớn và nằm lỏng trong lòng quả. Hàm lượng chất béo từ 6-14%.

Những giống được trồng phổ biến như Pollock, Booth và Simmonds [3].

Ở nước ta, người dân thường phân loại bơ theo chất lượng thịt quả, chủ

yếu dựa vào hàm lượng lipid có trong thịt quả, bao gồm bơ sáp (hàm lượng

lipid cao) và bơ nước (hàm lượng lipid thấp và chứa nhiều nước). Nhìn

chung, hàm lượng lipid càng cao thì vị càng ngon và được giá.

1.1.2. Giá trị của quả bơ

1.1.2.1. Giá trị dinh dưỡng của quả bơ

Quả bơ là nguồn cung cấp nhiều năng lượng (160 kcal/100 g thịt quả),

giàu chất dinh dưỡng do dồi dào acid béo không bão hòa, nhiều chất xơ,

protein, chất chống oxy hóa, vitamin và khoáng chất [62].

Bơ là một trong rất ít loại quả không có cholesterol mà có chứa nhiều

chất béo có acid béo đơn không bão hòa, đây là loại chất béo tốt cho cơ thể

giúp lưu thông máu và giảm lượng cholesterol xấu. Hàm lượng protein trong

quả bơ cao hơn các loại quả khác, cao gần như tương đương với sữa, đạt giá

trị khoảng 2% trong khi hầu hết các loại quả có hàm lượng protein khoảng 1%

và có chứa nhiều thành phần acid amin thiết yếu.