Nghiên cứu ảnh hưởng của hệ dung môi đến khả năng chiết tách chất màu anthocyanin độ màu cao từ quả dâu hội an

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA HỆ DUNG MÔI ĐẾN

KHẢ NĂNG CHIẾT TÁCH CHẤT MÀU ANTHOCYANIN

CÓ ĐỘ MÀU CAO TỪ QUẢ DÂU HỘI AN

EFFECT OF SOLVENT ON THE EXTRACTION ANTHOCYANIN PIGMENTS

WITH HIGHEST COLOUR UNITS FROM THE MULBERRY IN HOIAN

NGUYỄN THỊ LAN – LÊ THỊ LẠC QUYÊN

Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Đà Nẵng

TÓM TẮT

Bài viết này mô tả quá trình tìm dung môi tối ưu để chiết tách chất màu anthocyanin có độ

màu cao từ quả dâu Hội An. Dung dịch axit formic, acetic, hydrochloric (HCl); methanol,

ethanol có chứa HCl là những hệ dung môi được thử nghiệm để tách chất màu anthocyanin.

Hệ dung môi ethanol - nước - HCl cho hàm lượng chất màu anthocyanin cao nhất so với các

hệ dung môi khác. Vì vậy ethanol - nước - HCl là dung môi tốt nhất cho việc tách chất màu

anthocyanin có độ màu cao từ quả dâu. Hệ dung môi này có thể dùng để tách chất màu

anthocyanin từ một vài rau quả khác.

ABSTRACT

The article describes the process for finding an optimum solvent for extracting anthocyanin

pigments with highest colour units from the mulberry in Hoi An. Formic, acetic, hydrochloric

acid (HCl) solutions; methanol, ethanol containing HCl were tested as solvents for extracting

anthocyanin pigments. Ethanol containing HCl gave the highest value of total anthocyanin

pigment contents compared to the orther solvents. Therefore, ethanol containing HCl proved

to be the best solvent for the extraction of anthocyanin pigment with highest colour units from

mulberry. This solvent can be applied to the extraction of anthocyanin pigments from other

vegetable samples.

1. Đặt vấn đề

Anthocyanin là hợp chất màu hữu cơ thiên nhiên, thuộc nhóm flavonoid có màu từ đỏ

đến tím có mặt ở nhiều rau quả đặc biệt là quả dâu (mulberry). Ngoài việc cho màu sắc đẹp

anthocyanin còn là một vị thuốc cổ truyền rất quý, nó giúp cơ thể chữa và chống một số bệnh

như chống ung thư, chống viêm, chống oxy hóa,...

Trong sản xuất thực phẩm cùng với chất màu thiên nhiên khác như carotenoid,

chlorophyll, anthocyanin giúp sản phẩm phục hồi lại màu sắc ban đầu, hoặc tạo ra màu sắc

hấp dẫn hơn cho mỗi sản phẩm [1].

Từ những tác dụng trên, các nhà khoa học đã nghiên cứu việc chiết tách anthocyanin

bằng những phương pháp khác nhau từ những nguyên liệu khác nhau như: phương pháp sử

dụng dung môi để tách anthocyanin từ gạo đen ở tỉnh Gifu (Nhật Bản); phương pháp sử dụng

enzyme để tách anthocyanin dạng kết tinh từ quả Cassif (Nhật Bản),...

Qua nhiều nghiên cứu cho rằng với mỗi dung môi khác nhau thì khả năng chiết tách

không giống nhau, tuy có nhiều phương pháp chiết tách anthocyanin từ rau quả nhưng chưa

có một kết luận cụ thể khẳng định loại dung môi nào là tốt nhất cho một quy trình chiết tách.

Trong quả dâu, anthocyanin được phân bố ở tế bào, với bản chất là một hợp chất thiên nhiên

khá phân cực, anthocyanin hòa tan trong dung môi phân cực.

Vì vậy, để chọn được hệ dung môi tốt cho khả năng chiết tách chất màu anthocyanin

từ quả dâu có độ màu cao, trong nghiên cứu này chúng tôi tiến hành chiết trong các hệ dung

môi sau: