MÔN học PHỤ GIA và HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM TIỂU LUẬN tìm HIỂU về các PHỤ GIA sử DỤNG TRONG NHÓM TRÀ, cà

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – THỰC PHẨM

















MÔN HỌC: PHỤ GIA VÀ HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN

TÌM HIỂU VỀ CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG

NHÓM TRÀ, CÀ PHÊ

GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

SVTH

Trần Thị Trúc Lam

Lê Thị Mỹ Linh

Lê Hồng Ngọc

Nguyễn Thị Ý Nhi

Lê Thị Thùy Trang

Nhóm 8 – Lớp thứ 7 – Tiết 4-5

192FADD324250_01

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2020

DANH MỤC HÌNH

Hình 2. 1. Một số loại sản phẩm cà phê bột trên thị trƣờng .........................................

Hình 2. 2. Phụ gia sử dụng trong cà phê bột ..............................................................

Hình 2. 3. Một số loại sản phẩm cà phê hòa tan trên thị trƣờng .................................

Hình 2. 4. Phụ gia sử dụng trong cà phê đen hòa tan .................................................

Hình 2. 5. Phụ gia sử dụng trong cà phê sữa hòa tan .................................................

Hình 2. 6. Cà phê hòa tan vị dừa (trái) và hƣơng sầu riêng (phải) .............................

Hình 2. 7. Cà phê của thƣơng hiệu Mr.Brown ...........................................................

Hình 2. 8. Cà phê thƣơng hiệu Highlands Coffee ......................................................

Hình 3. 1. Một số sản phẩm trà túi lọc có trên thị trƣờng ..........................................

Hình 3. 2. Một số sản phẩm trà hòa tan có trên thị trƣờng .........................................

Hình 3. 3.Thành phần một số sản phẩm trà dạng bột hòa tan....................................

Hình 3. 4.Một số sản phẩm nƣớc trà đóng chai trên thị trƣờng .................................

Hình 3. 5.Các thành phần trong sản phẩm trà Lipton đóng chai ...............................

Hình 3. 6.Sản phẩm trà Ô long đóng chai sử dụng phụ gia 500(ii) ...........................

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1. 1. Phân loại phụ gia thực phẩm theo Codex Alimentarius Standard CAC/GL

36-1989 ......................................................................................................................

Bảng 3. 1. Yêu cầu cảm quan đối với chè túi lọc.......................................................

Bảng 3. 2. Các chỉ tiêu lý – hoá của chè túi lọc .........................................................

Bảng 3. 3. Hàm lƣợng kim loại nặng trong chè túi lọc ..............................................

Bảng 3. 4. Yêu cầu vi sinh vật đối với chè túi lọc .....................................................

Bảng 3. 5. Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật đối với chè thảo mộc túi lọc ...................

Bảng 3. 6. Yêu cầu về chỉ tiêu hóa học của chè hòa tan dạng rắn ..............................

MỤC LỤC

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM.........................................1

1.1. Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm....................................................................1

1.2. Khái niệm..............................................................................................................2

1.3. Vai trò của phụ gia thực phẩm................................................................................3

1.4. Phân loại................................................................................................................5

CHƢƠNG 2: PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CÁC SẢN PHẨM CÀ PHÊ.................8

2.1. Cà phê bột..............................................................................................................8

2.1.1. Đặc điểm.........................................................................................................8

2.1.2. Các loại phụ gia sử dụng trong cà phê bột.......................................................9

2.1.2.1. Chất tạo màu...........................................................................................10

2.1.2.2. Chất tạo hƣơng........................................................................................11

2.2. Cà phê hòa tan......................................................................................................12

2.2.1. Đặc điểm........................................................................................................12

2.2.2. Các loại phụ gia dùng trong cà phê hòa tan...................................................13

2.2.2.1. Chất tạo màu...........................................................................................14

2.2.2.2. Chất tạo hƣơng........................................................................................15

2.2.2.3. Chất tạo ngọt...........................................................................................15

2.2.2.4. Chất điều chỉnh độ chua..........................................................................16

2.2.2.5 Tinh bột biến tính.....................................................................................17

2.2.2.6. Chất chống đông vón...............................................................................18

2.2.2.7. Chất nhũ hóa...........................................................................................19

2.2.2.8. Chất ổn định............................................................................................20

2.2.2.9. Chất làm dày...........................................................................................21

2.3. Cà phê đóng lon...................................................................................................22

2.3.1. Đặc điểm........................................................................................................22

2.3.2. Các loại phụ gia sử dụng trong cà phê đóng lon............................................25

2.3.2.1. Chất điều chỉnh độ acid...........................................................................25

2.3.2.2. Chất tạo hƣơng........................................................................................26

2.3.2.4. Chất chống oxy hóa.................................................................................28

2.3.2.5. Chất bảo quản..........................................................................................29

2.3.2.6. Đƣờng tổng hợp......................................................................................30

2.3.2.7. Chất nhũ hóa...........................................................................................30

2.3.2.8. Chất tạo màu...........................................................................................32

2.3.2.9. Chất ổn định............................................................................................33

CHƢƠNG 3: PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CÁC SẢN PHẨM TRÀ.....................34

3.1. Trà túi lọc.............................................................................................................34

3.1.1. Đặc điểm........................................................................................................34

3.1.2. Các phụ gia sử dụng trong trà túi lọc.............................................................38

3.1.2.1. Lecithin...................................................................................................38

3.1.2.2. Acid Citric...............................................................................................39

3.1.2.3. Chất tạo hƣơng........................................................................................39

3.2. Trà dạng bột hòa tan.............................................................................................40

3.2.1. Đặc điểm........................................................................................................40

3.2.2. Các loại phụ gia sử dụng................................................................................42

3.2.2.1. Chất điều chỉnh độ chua (330, 332 (ii))...................................................42

3.2.2.2. Vitamin C................................................................................................42

3.2.2.3. Chất tạo ngọt tổng hợp 950.....................................................................43

3.2.2.4. Chất tạo màu...........................................................................................44

3.2.2.5. Chất tạo hƣơng........................................................................................44

3.3. Nƣớc trà đóng chai..............................................................................................45

3.3.1. Đặc điểm........................................................................................................45

3.3.2. Các loại phụ gia sử dụng................................................................................46

3.3.2.1. Chất điều chỉnh độ acid...........................................................................46

3.3.2.2. Vitamin C................................................................................................48

3.3.2.3. Chất tạo màu...........................................................................................48

3.3.2.4. Chất tạo hƣơng........................................................................................49

CHƢƠNG 4: CÁC VẤN ĐỀ CẦN LƢU Ý KHI SỬ DỤNG PHỤ GIA...................50

4.1. Nguyên tắc lựa chọn phụ gia................................................................................50

4.2. Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm..............................................................50

4.3. Những lƣu ý khi sử dụng phụ gia trong sản phẩm trà và cà phê..........................51

4.4. Những vấn đề cần quan tâm khi sử dụng phụ gia.................................................52

TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................55