MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC tên đề tài tìm HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT BÁNH TRÁNG

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

--šo0oš--

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

TÊN ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG

GVHD: Đào Thị Tuyết Mai

NHÓM 15

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

--šo0oš--

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

TÊN ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG

GVHD: Đào Thị Tuyết Mai

NHÓM: 15

Lâm Trần Đăng- 2005200699

Võ Ngọc Lan Phương- 2005201139

Nguyễn Duy Tân - 2005201313

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................................

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÁNH TRÁNG..............................

1.1. Khái niệm.............................................................................................................

1.2. Phân loại...............................................................................................................

1.3. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng.................................................

1.4. Nguyên liệu sản xuất bánh tráng...........................................................................

1.4.1. Gạo.................................................................................................................

1.4.1.1. Tên gọi, nguồn gốc..................................................................................

1.4.1.2. Cấu tạo hạt thóc.......................................................................................

1.4.1.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hạt thóc................................................

1.4.1.4. Thành phần hóa học của hạt gạo..............................................................

1.5. Bột khoai mì.......................................................................................................

1.5.1. Nguồn gốc....................................................................................................

1.5.2. Phân loại......................................................................................................

1.5.3. Cấu tạo củ khoai mì......................................................................................

1.5.4. Thành phần hóa học.....................................................................................

1.5.5. Giá trị dinh dưỡng........................................................................................

1.6. Bột mỳ................................................................................................................

1.6.1. Tên gọi, nguồn gốc.......................................................................................

1.6.2. Phân loại......................................................................................................

1.6.3. Cấu tạo của hạt lúa mì..................................................................................

1.6.4. Thành phần hóa học.....................................................................................

1.7. Nguyên liệu phụ..................................................................................................

1.7.1. Nước............................................................................................................

1.7.2. Phụ gia.........................................................................................................

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG............

2.1. Quy trình................................................................................................................

......................................................................................................................................

2.2. Thuyết minh qui trình............................................................................................

3

2.2.1. Ngâm...............................................................................................................20

2.2.2. Nghiền.............................................................................................................21

2.2.3. Lọc..................................................................................................................23

2.2.4. Phối trộn..........................................................................................................23

2.2.5. Tráng - Hấp......................................................................................................24

2.2.6. Sấy dẻo............................................................................................................26

2.2.7. Lão hóa............................................................................................................27

2.2.8. Thu bán thành phẩm........................................................................................28

2.2.9. Định hình.........................................................................................................29

2.2.10. Phân loại - Làm sạch.....................................................................................30

2.2.11. Bao gói..........................................................................................................31

2.3. Thiết bị sản xuất bánh tráng...................................................................................32

2.3.1. Lò hơi..............................................................................................................32

2.3.1.1. Kết cấu chung của lò hơi...........................................................................32

2.3.1.2. Nguyên lý hoạt động.................................................................................32

2.3.1.3. Kỹ thuật vận hành lò hơi...........................................................................33

2.3.2. Máy tráng bánh - Hấp bánh.............................................................................36

2.3.2.1. Cấu tạo......................................................................................................36

2.3.2.2. Nguyên lý hoạt động.................................................................................37

2.3.3. Máy sấy...........................................................................................................37

2.3.3.1. Cấu tạo......................................................................................................37

2.3.3.2. Nguyên lý hoạt động.................................................................................38

2.2. Yêu cầu về sản xuất bánh tráng..............................................................................39

2.2.1. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh tráng gạo:.................................................39

2.2.2. Một số phương pháp hóa lý để xác định các chỉ tiêu của nguyên liệu và sản

phẩm:.........................................................................................................................39

2.2.2.1. Phương pháp xác định độ ẩm:...................................................................39

2.2.2.2. Phương pháp xác định độ tro:....................................................................40

2.2.2.3. Phương pháp xác định độ acid:.................................................................41

2.2.2.4. Phương pháp xác định độ dày bánh:..........................................................41

2.2.2.5. Phương pháp xác định độ dai cắt đứt:.......................................................41

4

2.2.2.6. Phương pháp xác định độ dai kéo đứt.......................................................

2.2.2.7. Xác định hàm lượng gluten trong bột........................................................

3.1. Một số quy trình sản xuất bánh tráng khác.........................................................

3.1.1. Quy trình sản xuất bánh tráng ngọt..............................................................

3.1.2. Quy trình sản xuất bánh tráng phơi sương từ gạo bằng phương pháp thủ công

.........................................................................................................................

48

3.1.3. Xu hướng phát triển sản phẩm bánh tráng hiện nay và nhu cầu tiêu thụ sản

phẩm bánh tráng........................................................................................................

KẾT LUẬN.............................................................................................................

TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................

5

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.2: 2 dạng kiểu mẫu của bánh tráng...........................................................2

Hình 1.3: Bánh tráng ngọt....................................................................................3

Hình 1.4:Bánh tráng mặn......................................................................................3

Hình 1.5: Bánh tráng lạt.......................................................................................3

Hình 1.4.1.3: Cấu tạo cây lúa Hình 1.4.1.4: Cấu tạo hạt thóc....9

Hình 2.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh tráng............................................19

Hình 2.2.2. Cối đá nghiền gạo............................................................................23

Hình 2.2.4. Các cánh quạt phối trộn bột.............................................................24

Hình 2.2.5. Công đoạn tráng bánh – Hấp bánh...................................................26

Hình 2.2.6. Công đoạn sấy bánh.........................................................................27

Hình 2.2.9. Công đoạn định hình sản phẩm........................................................30

Hình 2.2.10. Công đoạn phân loại – Làm sạch...................................................31

Hình 2.3.1. Kết cấu chung của lò hơi..................................................................32

Hình 2.3.2. Thiết bị tráng bánh – Hấp bánh........................................................36

Hình 2.3.3. Thiết bị sấy bánh..............................................................................37

Hình 2.4.1: Bánh tráng gạo.................................................................................39

Hình 3.1. Quy trình sản xuất bánh tráng ngọt.....................................................44

Hình 3.2. Bánh tráng dừa Tam Quan (Bình Định)..............................................45

Hình 3.3. Bánh tráng nướng mè đen nước cốt dừa (Bến Tre).............................45

Hình 3.4. Pha bột................................................................................................47

Hình 3.5. Trộn nguyên liệu.................................................................................47

Hình 3.6. Thành phẩm........................................................................................47

Hình 3.7. Quy trình sản xuất bánh tráng phơi sương..........................................48

Hình 3.8. Bánh tráng đem phơi...........................................................................50

Hình 3.9. Thành phẩm bánh tráng phơi sương....................................................50

Hình 3.10. Bánh tráng cổ điển............................................................................51

Hình 3.11. Nguyên liệu nem rán miền Bắc (trái) và chả giò miền Nam (phải).. .51

Hình 3.12. Bánh tráng trộn.................................................................................52

Hình 3.13. Bánh tráng nướng..............................................................................53

6