Kỹ thuật lên men thực phẩm cổ truyền Việt Nam và các nước trong vùng

KYÕ THUAÄT LEÂN MEN THÖÏC PHAÅM COÅ TRUYEÀN

VIEÄT NAM VAØ CAÙC NÖÔÙC TRONG VUØNG

1

NOÄI DUNG

1. Men gioáng

1.1. Men röôïu – Men thuoác baéc (Vieät Nam)

1.2. Men röôïu – Ragi (Indonesia)

1.3. Men röôïu Look pang (Thaùi Lan)

1.4. Men Meju (Trieàu Tieân)

1.5. Men Murcha (Nepal, Aán Ñoä, Bhutani)

1.6. Men Naruk, Koja (Trieàu Tieân)

2. Caùc loaïi baùnh traùng ngoït, côm röôïu

2.1. Baùnh traùng ngoït – Brem (Indonesia)

2.2. Côm röôïu neáp – Tap ketan (Indonesia)

2.3. Côm röôïu khoai mì – Tape ketela (Indonesia)

2.4. Côm röôïu neáp – Tapai pulut (Malaysia)

2.5. Côm röôïu khoai mì – Tapai ubi (Malaysia)

2.6. Côm röôïu neáp – Khaomak (Thaùi Lan)

3. Tempe/tempeh vaø caùc saûn phaåm cuøng loaïi

3.1. Baùnh khoâ döøa leân men – Dage (Indonesia)

3.2. Baùnh khoâ ñaäu phoäng leân men – Oncom hitam (Indonesia)

3.3. Baùnh khoâ ñaäu phoäng leân men – Oncom merah (Indonesia)

3.4. Ñaäu huõ leân men – Oncom merah bogor (Indonesia)

3.5. Tempeh (Malaysia)

3.6. Tempeh (Singapore)

3.7. Tempe – Benguk (Indonesia)

3.8. Tempe – Gembus (Indonesia)

3.9. Tempe – Kecipir (Indonesia)

3.10. Tempe – Kedelai ( Indonesia)

3.11. Tempe – Koro pedang (Indonesia)

3.12. Tempe – Lamtoro (Indonesia)

4. Miso vaø caùc saûn phaåm cuøng loaïi

4.1. Miso Hishiho (Nhaät)

4.2. Miso Koma (Nhaät)

4.3. Miso Kome kara (Nhaät)

4.4. Miso Mame (Nhaät)

4.5. Miso (Philippines)

4.6. Miso Mugi (Nhaät)

4.7. Tao chiew (Thaùi Lan)

2

5. Natto vaø caùc saûn phaåm cuøng loaïi

5.1. Natto – Hama (Nhaät)

5.2. Natto – Itohiki (Nhaät)

5.3. Thua nao (Thaùi Lan)

6. Töông vaø caùc saûn phaåm cuøng loaïi

6.1. Töông ñaëc – Doenjang (Trieàu Tieân)

6.2. Töông ñaëc – Kochujang (Trieàu Tieân)

6.3. Tao si (Singapore)

6.4. Töông – Tauco cair (Indonesia)

6.5. Töông ñaëc – Tauco padat (Indonesia)

6.6. Tau si (Philippines)

6.7. Töông (Vieät Nam)

7. Nöôùc chaám

7.1. Ce iew (Thaùi Lan)

7.2. Nöôùc töông Kanjang (Trieàu Tieân)

7.3. Nöôùc töông – Kecap asin (Indonesia)

7.4. Töông ngoït – Kecap manis (Indonesia)

7.5. Nöôùc töông – Tau vu (Malaysia)

7.6. Nöôùc töông – Koikuchi shoyu (Nhaät)

7.7. Nöôùc töông – Saishikomi shoyu (Nhaät)

7.8. Nöôùc töông – Shiro shoyu (Nhaät)

7.9. Nöôùc töông – Soya sauce (Singapore)

7.10. Nöôùc töông – Tamari-shoyu (Nhaät)

7.11. Nöôùc töông Toyo (Philippines)

7.12. Nöôùc töông – Ushukuchi shoyu (Nhaät)

8. Döa quaû muoái

1.1. Döa muoái – Atchara (Philippines)

1.2. Kim chi – Baechoo (Trieàu Tieân)

1.3. Kim chi – Dongchimi (Trieàu Tieân)

1.4. Döa muoái (Vieät Nam)

1.5. Döa muoái – Gundruk (Nepal)

1.6. Kim chi – Kakdugi (Trieàu Tieân)

1.7. Döa caûi – Pak gaad dong (Thaùi Lan)

1.8. Döa caûi beï – Sayur asin (Indonesia)

1.9. Döa caûi – Takana zuk (Nhaät)

1.10. Cuû caûi muoái – Takuan zuke (Nhaät)

1.11. Xoaøi muoái – Burong mango (Philippines)

1.12. Quaû muoái – Burong prutas (Philippines)

1.13. Caø muoái (Vieät Nam)

1.14. Döa chuoät muoái (Vieät Nam)

1.15. Haønh, kieäu muoái (Vieät Nam)

3

9. Nem vaø caùc loaïi saûn phaåm cuøng loaïi

9.1. Nem – Longanisa (Philippines)

9.2. Nem chua (Vieät Nam)

9.3. Nem – Nham, Musom (Thaùi Lan)

9.4. Nem chua – Tocino (Philippines)

9.5. Laïp xöôûng (UÙc)

9.6. Thòt boø khoâ (Philippines)

10. Fromage

10.1. Fromage meàm – Camembert (UÙc)

10.2. Fromage cöùng – Cheddar (UÙc)

10.3. Fromage – Cottage (UÙc)

10.4. Fromage – Cottage (Philippines)

10.5. Fromage cöùng – Gouda, Edam (UÙc)

10.6. Fromage – Kesong puti I, Keso (Philippines)

10.7. Fromage – Kesong puti II (Philippines)

10.8. Fromage – Mozzarella, Pizza (UÙc)

10.9. Fromage – Romano (UÙc)

10.10. Fromage – Swiss Emmenthaler.St.Clare (UÙc)

10.11. Ñaäu phuï – Tahuri (Philippines)

11. Söõa chua

11.1. Söõa chua – Curd (Sri Lanka)

11.2. Söõa chua – Dadhi (Bangladesh)

11.3. Söõa chua – Dahi (Pakistan)

11.4. Söõa chua (Vieät Nam)

11.5. Söõa chua – Yohurt (UÙc)

12. Caù muoái vaø caùc saûn phaåm cuøng loaïi

1.16. Toâm muoái chua – Balao balao (Philippines)

1.17. Maém caù thu – Burong bangus (Philippines)

1.18. Soø muoái – Hoi malangpu dong (Thaùi Lan)

1.19. Möïc muoái – Ika shiokara (Nhaät)

1.20. Toâm muoái – Kung chom (Thaùi Lan)

1.21. Caù thu muoái – Kusaya (Nhaät)

1.22. Caù sardin muoái – Myulchijeot (Trieàu Tieân)

1.23. Caù muoái – Pla chao, pla khaomak (Thaùi Lan)

1.24. Caù troûng muoái – Pla chom (Thaùi Lan)

1.25. Caù muoái – Pla paeng daeng (Thaùi Lan)

1.26. Caù muoái caù – Pla ra (Thaùi Lan)

1.27. Caù muoái – Pla som (Thaùi Lan)

1.28. Toâm muoái – Jeots, jeotkals (Trieàu Tieân)

1.29. Caù muoái Thaùi Lan – som fug (Thaùi Lan)

1.30. Ruoät caù muoái – Tai pla (Thaùi Lan)

4

13. Maém, nöôùc maém vaø caùc saûn phaåm cuøng loaïi

13.1. Maém caù/toâm – Bagoong alamang (Philippines)

13.2. Maém toâm – Belacan (Malaysia)

13.3. Nöôùc maém caù – Budu (Thaùi Lan)

13.4. Nuôùc maém – Napla (Thaùi Lan)

13.5. Nöôùc maém – Patis (Philippines)

13.6. Nuôùc maém caù troång – Shottsuru (Nhaät)

13.7. Maém toâm Ñoà Sôn (Vieät Nam)

13.8. Nuôùc maém Vieät Nam (Vieät Nam)

13.9. Maém Boà hoác – Phoc (Campuchia)

14. Caùc loaïi röôïu

14.1. Röôïu vang gaïo – Brem bali (Indonesia)

14.2. Röôïu vang gaïo – Bubod (Philippines)

14.3. Röôïu vang gaïo – Bupju (Trieàu Tieân)

14.4. Röôïu vang gaïo – Mirin (Nhaät)

14.5. Röôïu vang gaïo – Takju (Trieàu Tieân)

14.6. Röôïu Sake (Nhaät)

14.7. Röôïu traéng Shochu (Nhaät)

14.8. Röôïu vang döøa – Tuak, Arak (Indonesia)

14.9. Röôïu maän Umeshu (Nhaät)

14.10. Röôïu vang traùi ñieàu – Fenni (AÁn Ñoä)

14.11. Röôïu neáp than (Vieät Nam)

14.12. Röôïu traéng (Vieät Nam)

15. Daám aên

15.1. Daám aên – Cuka aren (Indonesia)

15.2. Daám aên – Cuka nipah (Malaysia)

15.3. Daám aên – Sirca (Pakistan)

15.4. Daám aên – Sirka (Bangladesh)

15.5. Daám aên – Suka (Philippines)

16. Saûn phaåm khaùc

16.1. Thaïch döøa – Nata de coco (Philippines)

5

MEN THUOÁC BAÉC (VIEÄT NAM)

Nguyeân lieäu:

Baøi 1: Boät gaïo 1kg, thuoác baéc 20.5gr, men gioáng 50gr, nöôùc 580ml.

Thuoác baéc:

- Queá (Cinnamomum cassia Blume) 7gam

- Ñaïi hoài (Illicium verum Hook) 6gam

- Tieåu hoài (Noeniculum vulgare Will) 5gam

- Thaûo quaû (Amomum Tsao – Ko C. et L.) 1.5gam

- Sa nhaân (Amomum villoxum Lour) 1gam

Baøi 2: Gaïo 1kg, thuoác baéc 49.6gr, men gioáng 50gr, nöôùc 580ml.

Thuoác baéc:

- Ñaïi hoài (Illicium verum Hook) 8gam

- Queá (Cinnamomum cassia Blume) 8gam

- Cam thaûo (Glycyrrhiza uralensis Fisch) 8gam

- Qui (Angelica sinensis Diels) 4.8gam

- Baïch linh (Poria cocas Wolf) 4.8gam

- Thaêng ma (Cimicifuga foetida L.) 4gam

- Baïch ñaøn (Eucalyptus citriodora Hook) 4gam

- Hoà tieâu (Piper nigrum Linn) hoaëc

ÔÙt (Capsicum frutescens Linn) 4gam

- Xuyeân khung (Ligusticum wallichii Fr) 4gam

Baøi 3: Gaïo 1kg, thuoác baéc 21gr, men gioáng 50gr, nöôùc 580ml.

Thuoác baéc:

- Nhuïc ñaäu khaáu (Myristica fragrans Hout) 3gam

- Baïch truaät (Atractylodes macrocephala Koldz) 2gam

- Nhuïc queá (Cinnamomum loureirii Ness) 2gam

- Thaûo quaû (Amomum Tsao – Ko C. et L.) 2gam

- Cam thaûo (Glycyrrhiza uralensis Fisch) 2gam

- Baïc haø (Mentha arvesis L.) 2gam

- Teá taân (Asarum heterotropoides Fr) 2gam

- Uaát kim (Curcuma longa L.) 2gam

- Tieåu hoài (Noeniculum vulgare Will) 2gam

- Xuyeân khung (Ligusticum wallichii Fr) 2gam

Baøi 4: Gaïo 1kg, men gioáng 50gr, nöôùc 580ml, thuoác baéc 50g.

Thuoác baéc:

- Ñinh höông (Eugenia aromatioca Baill) 2gam

- Thaûo quaû (Amomum Tsao – Ko C. et L.) 2gam

- Queá chi (Cinnamomum cassia Blume) 0.5gam

- Nhuïc ñaäu khaáu (Myristica fragrans Hout) 1.25gam

- Ñaïi hoài (Illicium verum Hook .f.) 0.5gam

- Sa saâm (Adenophora vertiellata Fisch) 6gam

6

- Cam thaûo (Glycyrrhiza uralensis Fisch) 5gam

- Haäu phaùc (Magnolia hypoleuca Sicb. et Zucc.) 2gam

- Tieåu hoài (Noeniculum vulgare Will) 1.25gam

- Teá taân (Asarum heterotropoides Fr) 2gam

- Thaêng ma (Cimicifuga foetida L.) 2gam

- Thanh bì (Citrus deliciosa Tenore) 1.75gam

- Sa nhaân (Amomum xanthioides Wall) 1.75gam

Baøi 5: Gaïo 1kg, men gioáng 50gr, nöôùc 580ml, thuoác nam 64gr.

Thuoác nam:

- Cam thaûo nam (Scoparia dulcis L.) 10gam

- Rieàng cuû (Alpinia officinarum Hance) 6gam

- Göøng cuû (Zingiber officinale Rose) 6gam

- Laù ngaûi cöùu (Artemisia vulgaris L.) 6gam

- ÔÙt (Capsicum frutescens Linn) 6gam

- Laù oåi (Psidium guajava Linn) 6gam

- Cuùc taàn (Pluchea indica (L.) Less) 6gam

- Böôûi bung (Acromychia pedunculata Linn) 6gam

- Laù huùng queá (Mentha aquatica Linn) 6gam

- Nhaân traàn (Acrocephalus capitatus Benth) 6gam

Baøi 6: Gaïo 1kg, men gioáng 50gr, nöôùc 580ml, thuoác nam 50gr.

Thuoác nam:

- Rieàng cuû (Alpinia officinarum Hance) 45gam

- Boà keát (Gleditschia australis Hemsl) 5gam

7

Caùch tieán haønh:

Yeâu caàu thaønh phaåm: Saûn phaåm khoâ, traéng xoáp, thôm muøi men thuoác baéc, soá löôïng vi sinh

vaät trong naám men, naám men: 100–300 x 106

teá baøo/1gam.

Vi sinh vaät: Hansenula anomala, H. ciferri, H. dimennae, H. fabianii, Pichia fabianii, P.

fermentans, P. ohmeri, P. terricola, Saccharomyces aceti, S. cerevisiae, S.

diastaticus, S. fermentati, S. exiguas, S. globus, S. heterogenicus, S. rouxii,

Candida javanica, C. mensenterica, C. pelliculosa, Rhodotorula glutinis,

Turolopsis candida, T. etchellsii, T. mogii, T. stella, T. utillis, T. versatillis,

Trichosporon cutaneum, Tr. fermentans, Tr. variabile, Endomycopsis filergera

Thôøi haïn söû duïng: 1 naêm.

Saûn xuaát: gia ñình.

Söû duïng: duøng trong naáu röôïu, laøm côm röôïu, nuôùc uoáng coù röôïu.

8

Ngaâm nöôùc Ñeå raùo nöôùc Nghieàn thaønh boät

Nghieàn mòn

Nghieàn mòn Troän ñeàu

Laøm thaønh vieân

Xeáp ra nong coù lôùp

traáu moûng ôû treân vaø

döôùi caùc baùnh men

UÛ ôû nhieät ñoä phoøng

28–32oC trong 2 ngaøy

Phôi khoâ choã maùt

Gaïo toát

Thuoác baéc,

thuoác nam

Men gioáng

Men thuoác

baéc

Nöôùc

MEN RÖÔÏU

Teân ñòa phöông: Ragi (Indonesia).

Nguyeân lieäu: Boät gaïo 50–100%, gia vò 1–50% (Toûi – Allium sativun, Rieàng – Alpinia

galanga, Tieâu traéng – Piper retrofractum, ÔÙt ñoû – Capsicum frutesens,

Queá – Cinnamomum burmani, Tieâu ñen – Piper nigrum, Foeniculum vulgare,

Ñöôøng, Chanh, Nöôùc döøa).

Caùch tieán haønh:

Caùch 1:

Boät gaïo + Gia vò taùn nhoû + Nöôùc  Troän thaät ñeàu  Caáy men gioáng  Taïo

baùnh men  Ñaët leân khay  Nuoâi trong phoøng 2–3 ngaøy  Phôi naéng 2–3

ngaøy  Ragi.

Caùch 2:

Boät gaïo + Gia vò taùn nhoû + Nöôùc  Troän thaønh boät nhaõo  Taïo thaønh vieân

nhoû, ñeïp  Phun nöôùc döøa leân treân  Caáy gioáng  Xeáp leân khay  Nuoâi

trong phoøng 2–3 ngaøy  Phôi naéng 2–3 ngaøy  Ragi.

Vi sinh vaät : Amylomyces spp, Mucor spp, Rhizopus spp, Endomycopsis spp, Saccharomyces

spp, Hansenulla spp, Candida spp, Pediococus spp, Bacillus spp.

Söû duïng : saûn xuaát trong gia ñình, söû duïng ñeå naáu röôïu vaø caùc loaïi nöôùc giaûi khaùt coù

röôïu.

9

MEN GIOÁNG

Teân ñòa phöông: LOOK PANG (Thaùi Lan).

Nguyeân lieäu:

Baøi 1 (Duøng ñeå saûn xuaát maém caù chua ngoït)

Boät gaïo 95%, gia vò xay mòn goàm: Cuû rieàng ( Alpinia siamensis), Boà keát (Albizia

myriophylla), Toûi (Allium sativum) döôùi 5%.

Baøi 2 (Duøng ñeå saûn xuaát röôïu)

Boät gaïo treân 95%, caùc gia vò: Toûi (Allium sativum), Göøng (Zingiber officinale),

Rieàng ( Alpinia siamensis), Nhuïc ñaäu khaáu (Myriopteron extensum), Tieâu thaùi

(Piper retrofractum), Tieâu (Piper chaba), Toûi (Allium ascalonicum) 5%.

Baøi 3 (Duøng ñeå saûn xuaát röôïu)

Boät gaïo 95%, caùc gia vò: Laù thò (Ciospiros packmanni), Sa nhaân (Amomum

xanthiodes), Ñinh höông (Eugenia caryophylalata), Laù moùng (Lawsonia alba), Muøi

(Coriandrum sativum), Hoài (Illicium verum) 5%.

Caùch tieán haønh : Boät gaïo vaø caùc gia vò troän ñeàu, theâm nöôùc, taïo thaønh caùc vieân nhoû, uû

trong phoøng moät soá ngaøy sau ñoù ñem phôi naéng …

Vi sinh vaät : Rhizopus sp., Mucor sp., Chlamydomucor sp., A.niger, A.flavus,

Endomycopsis sp., Hansennula sp., Saccharomyces sp.

Thôøi haïn söû duïng : treân 1 naêm.

Söû duïng : laøm gioáng ñeå saûn xuaát maém caù chua ngoït vaø naáu röôïu.

10

MEN GIOÁNG SAÛN XUAÁT BIA

Teân ñòa phöông : NURUK (Trieàu Tieân).

Nguyeân lieäu : Luùa mì 60–70%, Nöôùc 30–40%.

Caùch tieán haønh : Luùa mì  Nghieàn mòn  Cho nöôùc  Haáp chín  Laøm nguoäi  Caáy

gioáng  Leân men 10 ngaøy ñeán 2 tuaàn  Saáy khoâ  Ñeå chín 2–3 thaùng

 Thaønh phaåm.

Caûm quan :saûn phaåm raén, maøu vaøng traéng hoaëc xaùm, muøi deã chòu.

Vi sinh vaät : Aspergillus oryzae, Candida sp., Aspergillus niger, Rhizopus sp.,

Penicillium sp., Mucor sp., Hansenula anomala, Leuconostoc

mesenteroides, Bacillus subtilis vaø caùc vi sinh vaät khaùc.

Thôøi haïn söû duïng : 6 thaùng.

11

BAÙNH TRAÙNG NGOÏT

Teân ñòa phöông : BREM (Indonesia).

Nguyeân lieäu : Gaïo neáp treân 90%, gioáng vi sinh (Ragi) 1%.

Caùch laøm:

12

Gaïo Vo saïch Ngaâm qua ñeâm Ñeå raùo nöôùc

Haáp chín 30 phuùt

Laøm nguoäi

Caáy gioáng, troän ñeàu

Cho vaøo vaïi ñaäy kín

UÛ ôû nhieät ñoä phoøng

5–6 ngaøy

Nöôùc Baõ eùp 1 EÙp

EÙp Dòch eùp 1

Dòch eùp 2 Coâ ñaëc

Troän ñeàu Dòch coâ ñaëc

Laøm chín baùnh moûng daày 1cm

treân khay

Phôi naéng 6–7ngaøy

BRE

M

Baõ eùp

2

Yeâu caàu thaønh phaåm: saûn phaåm khoâ, coù vò ngoït, hôi chua, ñoä aåm 8.67–18.87%, acid toång soá

1.12–2%, caùc chaát khoâ khoâng hoøa tan 1.19–2.38%, ñöôøng glucose

64.88–68.72%, tinh boät 4.56–14.35%, protein 0.32–0.36%, lipid 0.11–

6.31%.

Vi sinh vaät : Amylomyces spp., Mucor spp., Rhizopus spp., Endomycopsis spp.,

Saccharomyces spp., Hansenula spp., Candida spp., Pediococcus spp.,

Bacillus spp.

Thôøi haïn söû duïng : vaøi thaùng.

Saûn xuaát : gia ñình.

Söû duïng : moùn aên phuï.

13

CÔM RÖÔÏU NEÁP

Teân ñòa phöông : TAPE KETAN (Indonesia).

Nguyeân lieäu : Gaïo neáp (neáp traéng hoaëc neáp than) 99%, men thuoác baéc (Ragi) 1%.

Caùch laøm:

Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm coù maøu traéng hoaëc tím ñen phuï thuoäc vaøo gaïo neáp, ngoït

hôi chua, muøi côm röôïu, pH 7 luùc ñaàu vaø pH 5 khi keát thuùc, haøm

löôïng nöôùc 58.9%, ñoái vôùi loaïi côm röôïu laøm baèng gaïo neáp traéng:

Calo 172, protein 3%, lipid 0.5%, carbohydrate 37.5%, xô 0.6%, tro

0.1%, Ca 6mg, P 35mg, Fe 0.5mg, Vit.B1 0.04mg trong 100gam saûn

phaåm.

Vi sinh vaät :Rhizopus spp., Clamydomucor spp., Candida spp., Endomycopsis spp.,

Saccharomyces spp.

Thôøi haïn söû duïng : 5–7 ngaøy.

Söû duïng : moùn aên phuï.

14

Gaïo neáp

Vo saïch

Ngaâm qua ñeâm Ñeå raùo nöôùc Haáp chín 30 phuùt

Ñeå nguoäi

Caáy men gioáng (Ragi)

Troän thaät ñeàu

Cho vaøo huõ ñaäy kín

hoaëc goùi baèng laù chuoái

UÛ 2–3 ngaøy ôû

nhieät ñoä phoøng

TAPE

KETAN

CÔM RÖÔÏU KHOAI MÌ

Teân ñòa phöông : TAPE KETELA, TAPE SINGKONG, PEUYEUM (Indonesia).

Nguyeân lieäu : Khoai mì (saén) hôn 90%, gioáng men röôïu (Ragi) 1%.

Caùch laøm:

Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm töø raén ñeán meàm, maøu traéng ñeán vaøng phuï thuoäc vaøo loaïi

khoai mì, vò ngoït, hôi chua, muøi röôïu, haøm löôïng nöôùc 56–69%, röôïu

ethanol 3%, pH 4.38–4.75, acid toång soá 0.63–0.89%, calo 169,

protein 1.4%, lipid 0.3%, carbohydrate 40.2%, xô 2%, tro 0.7%, Ca

21mg, P 34mg, Fe 0.8mg trong 100 gam saûn phaåm aên ñöôïc.

Vi sinh vaät : Rhizopus spp., Chlamydomucor spp., Candida spp., Saccharomyces

spp., Endomycopsis spp.

Thôøi haïn söû duïng : 2–3 ngaøy ôû nhieät ñoä aám.

Saûn xuaát : gia ñình.

Söû duïng : moùn aên phuï.

15

Khoai

mì Boùc voû Röûa saïch Thaùi nhoû 3–15 cm

Haáp chín (30 phuùt)

Cho ra khay ñeå nguoäi

Caáy gioáng ñeàu vaøo taát caû

caùc mieáng khoai mì

Cho vaøo raù tre beân trong

loùt baèng laù chuoái vaø phuû

laù chuoái leân treân

UÛ ôû nhieät ñoä phoøng 27–

30oC trong 1–3 ngaøy

TAPE

KETELA