Khảo sát và phân tích nhận thức và hành vi người ăn chay về an toàn thực phẩm đối với sản phẩm đậu phụ trên địa bàn trên địa bàn Tp.HCM :Luận văn thạc sĩ :Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VÕ THỊ TUYÊN

KHẢO SÁT VÀ PHÂN TÍCH NHẬN THỨC

VÀ HÀNH VI NGƯỜI ĂN CHAY VỀ AN TOÀN

THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SẢN PHẨM ĐẬU PHỤ

TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã chuyên ngành: 60540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019

Công trình được hoàn thành tại Trường Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh.

Người hướng dẫn khoa học: TS. Phan Thụy Xuân Uyên

Người phản biện 1: TS. Nguyễn Bá Thanh

Người phản biện 2: TS. Lê Minh Tâm

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Hội đồng chấm bảo vệ Luận văn thạc sĩ Trường

Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày 12 tháng 05 năm 2019

Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:

1. PGS.TS. Nguyễn Hoàng Dũng........................- Chủ tịch Hội đồng

2. TS. Nguyễn Bá Thanh.....................................- Phản biện 1

3. TS. Lê Minh Tâm............................................- Phản biện 2

4. PGS.TS. Đàm Sao Mai....................................- Ủy viên

5. TS. Nguyễn Đắc Trường.................................- Thư ký

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA/VIỆN CNSH&TP

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên: Võ Thị Tuyên..................................... MSHV: 16003331.................

Ngày, tháng, năm sinh: 23/07/1991 .............................. Nơi sinh: Quảng Ngãi...........

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm.......................... Mã chuyên ngành: 60540101

I. TÊN ĐỀ TÀI:

Khảo sát và phân tích nhận thức và hành vi người ăn chay về an toàn thực phẩm đối với

sản phẩm đậu phụ trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh.

NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

Khảo sát, phân tích và đánh giá sự tác động của các yếu tố ngoại hình của sản phẩm

đậu phụ đến nhận thức và hành vi mua của người ăn chay trong bối cảnh an toàn vệ

sinh thực phẩm hiện nay. Từ đó, đề xuất một số giải pháp nhằm định hướng hành vi

sử dụng thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng và góp phần cải thiện vấn đề an

toàn thực phẩm hiện nay.

II. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Theo quyết định số 1838/QĐ/-ĐHCN về việc giao

đề tài cho học viên và cử người hướng dẫn luận văn thạc sĩ của Hiệu trưởng trường

Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày 28/08/2018.

III. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 28/02/2019

IV. NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. Phan Thụy Xuân Uyên

Tp. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20 …

NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO

VIỆN TRƯỞNG VIỆN CNSH&TP

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

i

LỜI CẢM ƠN

Đề tài này là sự đúc kết giữa lý luận và thực tiễn, giữa vốn kiến thức khoa học mà

em tiếp thu được trong học tập tại trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí

Minh với vốn kiến thức thực tế thu thập được trong thực tiễn làm việc.

Với sự giúp đỡ của các thầy cô giáo và bạn bè, em đã hoàn thành đề tài “Khảo sát

và phân tích nhận thức và hành vi người ăn chay về an toàn thực phẩm đối với sản

phẩm đậu phụ trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh”.

Hoàn thành đề tài này, cho phép em được bày tỏ lời cảm ơn tới toàn thể thầy cô

giáo Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, những người đã giúp em có được

thật nhiều kiến thức.

Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến Cô Phan Thụy Xuân Uyên, người đã hướng dẫn

giúp đỡ em trong suốt quá trình hoàn thành đề tài này.

Với điều kiện thời gian không nhiều cũng như vốn kiến thức có hạn nên đề tài cũng

không thể tránh khỏi những sai sót. Em rất mong được sự chỉ bảo, đóng góp ý kiến

của thầy cô để chúng em có điều kiện nâng cao, bổ sung kiến thức của mình, phục

vụ tốt hơn công tác thực tế sau này.

Cuối cùng, em xin chúc thầy cô luôn tràn đầy sức khỏe, hạnh phúc và thành công

trong cuộc sống.

ii

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ

Luận văn đã thực hiện nghiên cứu về nhận thức và hành vi người ăn chay về an toàn

thực phẩm đối với sản phẩm đậu phụ trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh. Nghiên

cứu nhận thức và hành vi người ăn chay được thực hiện dựa trên cơ sở lý thuyết về

nhận thức và hành vi, các phương pháp khảo sát nhận thức và hành vi, vai trò của

nhận thức và hành vi trong giáo dục sức khỏe, mô hình hành vi mua của người tiêu

dùng.

Nghiên cứu sử dụng bảng câu hỏi điều tra để khảo sát nhận thức, thói quen tiêu

dùng và các thực hành đảm bảo an toàn thực phẩm của người ăn chay. Ngoài ra,

bảng câu hỏi điều tra cũng giúp xác định được các tiêu chí lựa chọn sản phẩm đậu

phụ của người ăn chay trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh. Từ các tiêu chí lựa

chọn sản phẩm đậu phụ thu thập được kết hợp với nghiên cứu công thức làm sản

phẩm đậu phụ, tạo ra sáu công thức đậu phụ khác nhau về ngoại hình, mức độ an

toàn/không an toàn. Dùng sáu công thức thực nghiệm đậu phụ để làm thí nghiệm

hành vi, đánh giá sự tác động của các yếu tố ngoại hình của sản phẩm đậu phụ đến

nhận thức và hành vi mua của người ăn chay trong bối cảnh an toàn vệ sinh thực

phẩm hiện nay.

Luận văn được trình bày theo kết cấu 3 chương. Chương 1 trình bày tổng quan về

lĩnh vực nghiên cứu, các cơ sở lý thuyết sử dụng trong nghiên cứu; chương 2 trình

bày về vật liệu và phương pháp thực hiện nghiên cứu, bố trí thí nghiệm hành vi,

phương pháp phân tích cơ lý và xử lý số liệu; chương 3 trình bày về kết quả nghiên

cứu; và cuối cùng là thảo luận kết quả nghiên cứu, đề xuất một số giải pháp nhằm

định hướng hành vi sử dụng thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng và góp phần cải

thiện vấn đề an toàn thực phẩm hiện nay. Luận văn cũng chỉ ra một số hạn chế và

định hướng cho các nghiên cứu tiếp theo.

iii

ABSTRACT

The thesis investigated the perception, awareness and behavior of vegetarians on

food safety for tofu products in Ho Chi Minh City. The study was based on the

theory of awareness and behavior, methods of survey questionaire, the role of

awareness and behavior in health education, and model of consumer buying

behavior.

The main content of the research was divided into two parts. The first part was a

qualitative study – a survey questionnaire on food safety awareness, perception and

behavior of vegetarians in Ho Chi Minh City. Its results also helped determine the

tofu selection criteria of vegetarians. The second part was a quantitative study– a

behavioral study of tofu selection from six different recipes in order to explore

vegetarian behavior towards tofu products. The recipies were esstablised so that the

resulted tofus were different in color and visual structure.

The thesis is presented in three-chapter structure. Chapter 1 presents an overview of

the research field, theoretical bases used in the study; Chapter 2 presents materials

and methods for conducting research, behavioral experimental arrangements,

methods of physical analysis and data processing; Chapter 3 presents research

results; and finally discusses the research results, proposes some solutions to orient

comsumers’ behavior of using safe food and contributes to improving the current

food safety situation. The thesis also points out some limitations and orientations

for subsequent studies.

iv

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đề tài luận văn “Khảo sát và phân tích nhận thức và hành vi người

ăn chay về an toàn thực phẩm đối với sản phẩm đậu phụ trên địa bàn thành phố Hồ

Chí Minh” là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các thông tin và kết quả nghiên

cứu trong luận văn là do tôi tự tìm hiểu, đúc kết và phân tích một cách trung thực

theo thực tế khảo sát, đánh giá.

Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm nếu có các vấn đề khiếu nại hoặc bị quy kết là

sao chép nguyên bản một công trình nghiên cứu khoa học của người khác.

Học viên

Võ Thị Tuyên

v

MỤC LỤC

MỤC LỤC...................................................................................................................v

DANH MỤC HÌNH ẢNH ....................................................................................... vii

DANH MỤC BẢNG BIỂU .................................................................................... viii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT......................................................................................x

MỞ ĐẦU.....................................................................................................................1

1. Đặt vấn đề ...........................................................................................................1

2. Mục tiêu nghiên cứu............................................................................................4

3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.......................................................................5

4. Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu .........................................................6

5. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài.................................................................................7

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU .............................9

1.1 Tổng quan về nhận thức và hành vi...............................................................9

1.1.1 Nhận thức................................................................................................9

1.1.2 Hành vi....................................................................................................9

1.1.3 Các phương pháp khảo sát nhận thức và hành vi ...................................9

1.1.4 Vai trò của nhận thức và hành vi trong việc giáo dục sức khỏe ...........12

1.2 Tổng quan về thực phẩm chay, đậu phụ và ăn chay....................................12

1.2.1 Tổng quan về thực phẩm chay..............................................................12

1.2.2 Người ăn chay.......................................................................................13

1.3 Tổng quan về an toàn thực phẩm.................................................................15

1.3.1 Các khái niệm .......................................................................................15

1.3.2 Các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm .................................................16

1.4 Tình hình an toàn thực phẩm và sản phẩm đậu phụ ....................................18

1.4.1 Tình hình an toàn thực phẩm tại Việt Nam ..........................................18

1.4.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ và an toàn thực phẩm đối với sản phẩm đậu

phụ ...............................................................................................................20

1.5 Hành vi người tiêu dùng ..............................................................................20

vi

1.5.1 Lý thuyết về hành vi người tiêu dùng...................................................20

1.5.2 Tiến trình ra quyết định mua của người tiêu dùng ...............................21

1.5.3 Mô hình các nhân tố ảnh hưởng đến hành vi ăn uống và lựa chọn thực

phẩm ...............................................................................................................23

1.6 Phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm ................................................26

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................29

2.1 Đối tượng người tham gia nghiên cứu.........................................................29

2.2 Nghiên cứu sử dụng bảng câu hỏi điều tra ..................................................29

2.3 Nghiên cứu thực nghiệm tìm hiểu hành vi lựa chọn sản phẩm đậu phụ của

người tiêu dùng sử dụng sáu công thức thực nghiệm (Behavioral study) ............34

2.3.1 Chuẩn bị đậu phụ với sáu công thức thực nghiệm khác nhau ..............34

2.3.2 Thiết kế thí nghiệm hành vi người tiêu dùng........................................42

2.4 Các phương pháp phân tích .........................................................................45

2.4.1 Phân tích màu sắc .................................................................................45

2.4.2 Phân tích cơ lý ......................................................................................45

2.5 Các phương pháp xử lý số liệu ....................................................................45

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BIỆN LUẬN...............................47

3.1 Nghiên cứu sử dụng bảng câu hỏi điều tra ..................................................47

3.2 Nghiên cứu thực nghiệm tìm hiểu hành vi lựa chọn sản phẩm đậu phụ của

người tiêu dùng sử dụng sáu công thức thực nghiệm (Behavioral study) ............75

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................................................91

1. Kết luận .............................................................................................................91

2. Kiến nghị...........................................................................................................93

TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................95

PHỤ LỤC................................................................................................................102

LÝ LỊCH TRÍCH NGANG CỦA HỌC VIÊN .......................................................119

vii

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1 Mẫu đậu phụ thực nghiệm..........................................................................39

Hình 2.2 Bố trí khay mẫu lần thử nghiệm 1..............................................................40

Hình 2.3 Bố trí khay mẫu lần thử nghiệm 2..............................................................41

Hình 2.4 Bố trí tất cả khay mẫu ................................................................................41

Hình 2.5 Phiếu khảo sát lựa chọn đậu phụ................................................................43

Hình 2.6 Phiếu khảo sát lựa chọn đậu phụ (có niêm yết giá sản phẩm) ...................44

Hình 3.1 Bệnh gây ra bởi đậu phụ không an toàn.....................................................65

Hình 3.2 Biểu đồ lý do ăn chay.................................................................................73

Hình 3.3 Kết quả phân tích thành phần chính (Principal Component Analysis -PCA)

các thông số đo của sản phẩm đậu phụ Giấm ăn, Nigari, Đường nho, Bảo

quản+Tẩy trắng+Rắn chắc, Thạch cao+Tẩy trắng và Thạch cao+Tẩy

trắng+Bảo quản..........................................................................................77

Hình 3.4 Biểu đồ mức độ sẵn sàng mua sản phẩm đậu phụ .....................................81

Hình 3.5 Kết quả phân nhóm Multiple Corespondene Analysis -MCA các đặc điểm

của người ăn chay ......................................................................................85

Hình 3.6 Biểu đồ mức độ sẵn sàng mua sản phẩm đậu phụ theo thế hệ X+Baby

Boomers.....................................................................................................87

Hình 3.7 Biểu đồ mức độ sẵn sàng mua sản phẩm đậu phụ theo thế hệ Y...............88

Hình 3.8 Biểu đồ mức độ sẵn sàng mua sản phẩm đậu phụ theo thế hệ Z ...............89

viii

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1 Thành phần và mức độ an toàn/không an toàn của sáu công thức đậu phụ

....................................................................................................................36

Bảng 2.2 Bảng so sánh giá các sản phẩm đậu phụ đang bán trên thị trường............37

Bảng 2.3 Bảng các nguyên liệu đầu vào sử dụng để làm sản phẩm đậu phụ và tính

giá thành sản phẩm dựa trên định mức nguyên vật liệu ............................38

Bảng 2.4 Giá thành sản phẩm đậu phụ của sáu công thức thực nghiệm...................39

Bảng 3.1 Thông tin về nhân khẩu học của các đối tượng khảo sát...........................47

Bảng 3.2 Thói quen sử dụng sản phẩm đậu phụ của người ăn chay.........................50

Bảng 3.3 Kiểm định khi-bình phương mối quan hệ giữa các nhóm nhân khẩu học

với nguồn biết đến các sản phẩm đậu phụ của người ăn chay...................52

Bảng 3.4 Kiểm định khi-bình phương mối quan hệ giữa các nhóm nhân khẩu học

với loại đậu phụ thường mua của người ăn chay.......................................53

Bảng 3.5 Tiêu chí lựa chọn sản phẩm đậu phụ của người ăn chay...........................53

Bảng 3.6 Kiểm định khi-bình phương mối quan hệ giữa các nhóm nhân khẩu học

với yếu tố người ăn chay quan tâm khi mua sản phẩm đậu phụ................55

Bảng 3.7 Kiểm định khi-bình phương mối quan hệ giữa các nhóm nhân khẩu học

với yếu tố người ăn chay quan tâm khi lựa chọn sản phẩm đậu phụ.........56

Bảng 3.8 Mối quan tâm đến an toàn thực phẩm và an toàn thực phẩm đối với sản

phẩm đậu phụ.............................................................................................57

Bảng 3.9 Kiểm định khi-bình phương mối quan hệ giữa các nhóm nhân khẩu học

với mối quan tâm liên quan đến an toàn thực phẩm của người ăn chay....60

Bảng 3.10 Kiểm định khi-bình phương mối quan hệ giữa các nhóm nhân khẩu học

với mối quan tâm của người ăn chay liên quan đến an toàn thực phẩm của

sản phẩm đậu phụ ......................................................................................64

Bảng 3.11 Kiểm định khi-bình phương mối quan hệ giữa các nhóm nhân khẩu học

với bệnh gây ra bởi đậu phụ không an toàn...............................................66

ix

Bảng 3.12 Thói quen thực hành an toàn thực phẩm và tiếp cận thông tin ngộ độc

thực phẩm...................................................................................................67

Bảng 3.13 Kiểm định khi-bình phương mối quan hệ giữa các nhóm nhân khẩu học

với thói quen thực hành an toàn thực phẩm của người ăn chay ................69

Bảng 3.14 Kiểm định khi-bình phương mối quan hệ giữa các nhóm nhân khẩu học

với nguồn tiếp cận các thông tin về ngộ độc thực phẩm ở thành phố Hồ

Chí Minh ....................................................................................................72

Bảng 3.15 Kiểm định khi-bình phương mối quan hệ giữa các nhóm nhân khẩu học

với lý do không tiếp cận được các thông tin về ngộ độc thực phẩm ở thành

phố Hồ Chí Minh .......................................................................................73

Bảng 3.16 Phân tích ANOVA của kết quả chọn mua mẫu đậu phụ .........................75

Bảng 3.17 Phân tích ANOVA của kết quả chọn mua mẫu đậu phụ có niêm yết giá

sản phẩm ....................................................................................................75

Bảng 3.18 Bảng phân tích Tukey của kết quả chọn mua mẫu đậu phụ có niêm yết

giá sản phẩm ............................................................................................76

Bảng 3.19 Tương quan giữa các thông số đo của sản phẩm đậu phụ .......................78

Bảng 3.20 Phân tích ANOVA các thông số đo màu của mẫu sản phẩm đậu phụ ....78

Bảng 3.21 Phân tích ANOVA các thông số đo độ cứng của mẫu sản phẩm đậu phụ

....................................................................................................................79

Bảng 3.22 Phân tích ANOVA các thông số đo độ cố kết (Cohesiveness), độ dẻo đàn

hồi (Springiness), độ dẻo (Gumminess) và độ dai (Chewiness)................80

Bảng 3.23 Kiểm định paired t.test từ số liệu chọn mua và chọn mua có giá............82

x

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ATTP An toàn thực phẩm

CBQ Chất bảo quản

CHTPS Cửa hàng thực phẩm sạch

CTRDK Chất tẩy rửa diệt khuẩn

CTT Chất tẩy trắng

ĐGMDAT Đánh giá mức độ an toàn

ĐKVS Điều kiện vệ sinh

ĐP Đậu phụ

NĐTP Ngộ độc thực phẩm

TBNB Thiết bị nhà bếp

TPA Texture Profile Analysis

TPC Thực phẩm chay

ST Siêu thị

VSV Vi sinh Vật