Khảo sát thói quen và yếu tố ảnh hưởng đến việc ăn chay của người ăn chay trên địa bàn thành phố hồ

BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

NGUYỄN NGỌC PHƢƠNG NHI

KHẢO SÁT THÓI QUEN VÀ

YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VIỆC ĂN CHAY

CỦA NGƢỜI ĂN CHAY TRÊN ĐỊA BÀN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã chuyên ngành: 8540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2020

Công trình đƣợc hoàn thành tại Trƣờng Đại học Công Nghiệp TP. Hồ Chí Minh.

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Bá Thanh

Ngƣời phản iện 1: .......................................................................................................

Ngƣời phản iện 2: .......................................................................................................

Luận văn thạc sĩ đƣợc bảo vệ tại Hội đồng chấm ảo vệ uận văn thạc sĩ Trƣờng Đại

học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày . . . . . tháng . . . . năm . . . . .

Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:

1. .........................................................................- Chủ tịch Hội đồng

2. .........................................................................- Phản biện 1

3. .........................................................................- Phản biện 2

4. .........................................................................- Ủy viên

5. .........................................................................- Thƣ ký

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG VIỆN TRƢỞNG CNSH&TP

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên: Nguyễn Ngọc Phƣơng Nhi ................ MSHV: 17112611.................

Ngày, tháng, năm sinh: 11/12/1993 .............................. Nơi sinh: Vĩnh ong.............

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm.......................... Mã chuyên ngành: 8540101

I. TÊN ĐỀ TÀI:

Khảo sát thói quen và yếu tố ảnh hƣởng đến việc ăn chay của ngƣời ăn chay trên địa àn

Thành phố Hồ Chí Minh.

NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

 Khảo sát thói quen nhu cầu sử dụng thực phẩm chay và sự sẵn sàng

 Xác định sự lựa chọn nguyên liệu, gia vị, cách chế biến và một số nhận định về lựa

chọn thực phẩm chay

 Xác định các yếu tố liên quan đến lựa chọn thực phẩm chay: khẩu vị và cảm xúc

của ngƣời ăn chay

 Xác định mối liên hệ giữa các yếu tố lựa chọn thực phẩm chay và sự sẵn sàng ăn

chay.

II. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Theo quyết định số 1883/QĐ-ĐHCN về việc giao đề

tài cho học viên và cử ngƣời hƣớng dẫn luận văn Thạc sĩ của Hiệu trƣởng trƣờng Đại

học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày 16 tháng 10 năm 2019.

III. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 16 tháng 07 năm 2020

IV. NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. Nguyễn Bá Thanh

Tp. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2020

NGƢỜI HƢỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO

VIỆN TRƢỞNG CNSH&TP

BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

i

LỜI CẢM ƠN

Đề tài này là sự đúc kết giữa lý luận và thực tiễn, giữa vốn kiến thức khoa học mà em

đƣợc tiếp thu và học tập tại trƣờng Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh cùng

với vốn kiến thức thực tế thu thập đƣợc trong công việc của bản thân.

Với sự giúp đỡ của các thầy cô giáo và ạn è, em đã hoàn thành đề tài “Khảo sát thói

quen và yếu tố ảnh hƣởng đến việc ăn chay của ngƣời ăn chay trên địa àn thành phố

Hồ Chí Minh ".

Để hoàn thành để tài này, cho phép em đƣợc ày tỏ lời cảm ơn tới toàn thể thấy cô

giáo Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, những ngƣời đã giúp em có đƣợc thật

nhiều kiến thức. Em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy Nguyễn Bá Thanh,

ngƣời đã hƣớng dẫn giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài này. Với điều

kiện thời gian không nhiều cũng nhƣ vốn kiến thức có hạn nên đề tài cũng không thể

tránh khỏi những sai sót. Em rất mong đƣợc sự chỉ bảo, đóng góp ý kiến của thầy cô

để chúng em có điều kiện nâng cao, ổ sung kiến thức của mình và phục vụ tốt hơn

trong công việc thực tế sau này. Cuối cùng, em xin chúc thầy cô luôn tràn đầy sức

khỏe, hạnh phúc và thành công trong cuộc sống.

ii

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ

Ăn chay là một trong những xu hƣớng hiện nay trên thế giới và đƣợc phân chia thành

các nhóm phổ biến: chay trƣờng (thuần chay - Vegan, ăn chay có trứng và sữa - Ovo￾Lacto Vegetarian) và chay kì. uận văn đã thực hiện trên 474 ngƣời (50% nam và 50%

nữ) với 59% ngƣời ăn chay trƣờng và 41% ngƣời ăn chay kì trong khoảng tuổi 21-65

gồm các thế hệ X, Y, Z và Ba y oomers. Bảng câu hỏi đƣợc thiết kế gồm 27 câu

trong đó 9 câu hỏi về thói quen nhu cầu sử dụng thực phẩm chay và sự sẵn sàng; 5

câu hỏi về sự lựa chọn nguyên liệu, gia vị, cách chế biến và một số nhận định về lựa

chọn thực phẩm chay; 9 câu hỏi các yếu tố liên quan đến lựa chọn thực phẩm chay:

khẩu vị và cảm xúc của ngƣời ăn chay và 4 câu hỏi về nhân khẩu học.

Trong nghiên cứu này phƣơng pháp xử lý số liệu đơn iến (chi- ình phƣơng) và

phƣơng pháp xử lý số liệu đa iến nhƣ phân tích tƣơng hỗ (CA), phân tích đa nhân tố

(MFA) và phân tích hồi quy đa tuyến tính theo cách tiếp cận BMA đƣợc sử dụng để

đánh giá tính độc lập và mối liên hệ của các yếu tố nghiên cứu.

Kết quả nghiên cứu chỉ ra tỉ lệ ăn chay trƣờng đạt 59% trên tổng số ngƣời đƣợc khảo

sát; nguyên liệu sử dụng phần lớn là nguyên liệu tƣơi, nấm, đậu hũ; cách chế biến chủ

yếu là “luộc, hấp và xào”, gia vị cơ ản: nƣớc tƣơng, muối, đƣờng kết hợp với màu sắc

“xanh lá, trắng, cam”. Bên cạnh đó, cảm giác vị của ngƣời dùng trƣớc khi ăn chay và

sau thời gian ăn chay có sự thay đổi theo hƣớng giảm và cảm xúc khi ăn chay gắn với

sự tích cực, lạc quan. Cuối cùng, trong nghiên cứu này cũng chỉ ra có sự khác trong

lựa chọn nguyên liệu, gia vị, cách chế biến, quan điểm, khẩu vị và cảm xúc giữa ngƣời

chay trƣờng và chay kỳ khi sẵn sàng ăn chay.

Kết quả của luận án có ý nghĩa cung cấp một cách nhìn tổng thể về thói quen ăn chay

từ việc lựa chọn nguyên liệu, cách chế biến, gia vị, sự thay đổi khẩu vị và cảm xúc

trong quá trình từ trƣớc và sau thời gian ăn chay trên 3 năm. Bên cạnh đó, nghiên cứu

này sẽ giúp các nhà sản xuất có những định hƣớng phát triển các dòng sản phẩm thực

phẩm chay trong tƣơng lai gần.

iii

ABSTRACT

Vegetarianism is one of the current trends in the world and is divided into popular

groups: vegetarian (vegan , Ovo-Lacto Vegetarian) and periodic vegetarianism. The

thesis was performed on 474 people (50% male and 50% female) with 59%

vegetarians and 41% periodic vegetarianism aged 21-65 including generations X, Y, Z

and Baby boomers. The questionnaire was designed with 27 questions, of which 9

questions about the habits and needs of vegetarian food consumption and the willing to

eat vegetarian; 5 questions about choosing of ingredients, spices, cooking methods and

some items on vegetarian food choices; 9 questions on factors related to vegetarian

food choices: vegetarian tastes and feelings and 4 questions about demographic

information.

In this study, chi-squared test and multivariate statistics such as correlation analysis

(CA), multi factor analysis (MFA) and multivariate linear regression analysis

(Bayesian Model Average approach) is used to evaluate the relations of affected

factors.

The study results showed that the vegetarian diet rate reached 59% of the total

surveyed people; food raw materials used mostly are fresh ingredients, mushrooms,

tofu; The main way of processing is "boiled, steamed and stir-fry", the basic

seasoning: soy sauce, salt, sugar combined with the colors "green, white, orange". In

addition, the user's sensation before and after a vegetarian diet has changed towards a

decrease and the feeling of a vegetarian diet is associated with positivity and optimism.

Finally, in this study, there are also differences in the choice of ingredients, spices,

cooking methods, attitudes, tastes and feelings between vegetarians and vegetarians

when they are ready to become vegetarian.

The meaningful results of the thesis provide an overview of the vegetarian habits from

the selection of ingredients, cooking methods, spices, taste changes and emotions in

the process before and after vegetarian period over 3 years. In addition, this study will

help manufacturers have orientations for the development of vegetarian food products

in the near future.

iv

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đề tài luận văn “Khảo sát thói quen và yếu tố ảnh hƣởng đến việc ăn

chay của ngƣời ăn chay trên địa àn Thành phố Hồ Chí Minh” là công trình nghiên

cứu của riêng tôi. Các thông tin và kết quả nghiên cứu trong luận văn là do tôi tự tìm

hiểu, đúc kết và phân tích một cách trung thực theo thực tế khảo sát, đánh giá mà tôi

nhận đƣợc.

Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm nếu có các vấn đề khiếu nại hoặc bị quy kết là sao

chép nguyên ản một công trình nghiên cứu khoa học của ngƣời khác.

Học viên

Nguyễn Ngọc Phƣơng Nhi

v

MỤC LỤC

MỤC LỤC...................................................................................................................... V

DANH MỤC HÌNH ẢNH ...........................................................................................VII

DANH MỤC BẢNG BIỂU ..........................................................................................IX

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT......................................................................................... X

MỞ ĐẦU......................................................................................................................... 1

1. Đặt vấn đề ................................................................................................................... 1

2. Mục tiêu nghiên cứu.................................................................................................... 3

3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu............................................................................... 3

4. Cách tiếp cận và phƣơng pháp nghiên cứu ................................................................. 4

5. Ý nghĩa thực tế của đề tài............................................................................................ 5

CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ ĨNH VỰC NGHIÊN CỨU .................................... 7

1.1 Tổng quan về nhận thức và thói quen ....................................................................... 7

1.1.1 Thói quen ............................................................................................................... 7

1.1.2 Nhận thức ............................................................................................................... 7

1.1.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến thói quen...................................................................... 7

1.2 Tổng quan về thực phẩm chay và nhu cầu sử dụng ................................................ 12

1.2.1 Khái niệm thực phẩm chay và mặn...................................................................... 12

1.2.1.1 Thực phẩm chay................................................................................................ 12

1.2.1.2 Thực phẩm mặn................................................................................................. 13

1.2.2 Khái niệm ăn chay................................................................................................ 13

1.2.3 Ngƣời ăn chay ...................................................................................................... 13

1.2.4 Nguồn thực phẩm chay ........................................................................................ 15

1.2.5 Yếu tố ảnh hƣởng đến lựa chọn thực phẩm chay................................................. 16

1.2.6 Tinh thần cảm xúc khi ăn chay ............................................................................ 23

1.3 Văn hóa ăn chay ...................................................................................................... 24

1.3.1 Ăn chay trong văn hóa Việt Nam, phƣơng Đông ................................................ 24

1.3.2 Ăn chay trong văn hóa phƣơng Tây..................................................................... 26

vi

CHƢƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................. 28

2.1 Đối tƣợng tham gia nghiên cứu............................................................................. 28

2.2 Thiết kế nghiên cứu................................................................................................. 28

2.3 Các phƣơng pháp xử lý số liệu................................................................................ 33

CHƢƠNG 3 PHÂN TÍCH KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU............................................. 34

3.1 Thông tin về ngƣời ăn chay..................................................................................... 34

3.2 Thói quen cá nhân và về tần suất sử dụng thực phẩm chay.................................... 38

3.3 Kết quả nghiên cứu ................................................................................................. 40

3.3.1 Quan điểm và thói quen sử dụng thực phẩm chay............................................... 40

3.3.2 Thói quen và tần suất của một số loại nguyên liệu, gia vị và phƣơng pháp chế

biến trong thực phẩm chay............................................................................................ 46

3.3.3 Mối quan hệ giữa nhóm nhân khẩu học và các yếu tố ảnh hƣởng đến lựa chọn

thực phẩm chay ............................................................................................................. 56

3.3.4 Phân tích và đánh giá mối quan hệ giữa các yếu tố ............................................. 66

3.3.5 Phân tích sự ảnh hƣởng của các yếu tố trong sử dụng thực phẩm chay lên mức độ

sẵn sàng ăn chay của ngƣời ăn chay ............................................................................. 82

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ....................................................................................... 87

TÀI IỆU THAM KHẢO............................................................................................. 90

PHỤ LỤC...................................................................................................................... 93

vii

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1 Mô hình ảng câu hỏi khảo sát ngƣời ăn chay............................................... 29

Hình 2.2 Địa điểm các chùa đƣợc khảo sát tại Thành phố Hồ Chí Minh ..................... 32

Hình 3.1 Biểu đồ thể hiện suy nghĩ đầu tiên khi nhắc đến ăn chay.............................. 41

Hình 3.2 Biểu đồ mức độ sẵn sàng ăn chay của ngƣời tiêu dùng ................................. 42

Hình 3.3 Biểu đồ lƣợng thực phẩm động vật sử dụng trong bữa ăn hằng ngày ........... 43

Hình 3.4 Biểu đồ tần suất sử dụng thực phẩm động vật ............................................... 44

Hình 3.5 Biểu đồ tần suất về nguồn thực phẩm cho bữa ăn hằng ngày........................ 45

Hình 3.6 Biểu đồ yếu tố lựa chọn thực phẩm chay....................................................... 45

Hình 3.7 Biểu đồ tần suất sử dụng nguyên liệu và thực phẩm chay............................. 47

Hình 3.8 Biểu đồ tần suất sử dụng gia vị chế biến thực phẩm...................................... 48

Hình 3.9 Biểu đồ tần suất sử dụng các phƣơng pháp chế biến thực phẩm chay........... 49

Hình 3.10 Biểu đồ màu sắc thƣờng xuất hiện trong món ăn......................................... 49

Hình 3.11 Biểu đồ cho ý kiến về các phát iểu liên quan đến thực phẩm chay ........... 53

Hình 3.12 Biểu đồ yếu tố khẩu vị trƣớc khi ăn chay và sau khi ăn chay...................... 55

Hình 3.13 Biểu đồ yếu tố cảm xúc trƣớc khi ăn chay và sau khi ăn chay .................... 56

Hình 3.14 Phân tích CA lên mối quan hệ giữa Tần suất ăn chay và Tôn giáo ............. 67

Hình 3.15 Phân tích CA lên mối quan hệ giữa Tần suất ăn chay và Nghề nghiệp....... 68

Hình 3.16 Phân tích CA lên mối quan hệ giữa Tần suất ăn chay và Độ tuổi ............... 69

Hình 3.17 Phân tích CA lên mối quan hệ giữa Tôn giáo và ý do ăn chay ................. 70

Hình 3.18 Phân tích CA lên mối quan hệ giữa Nghề nghiệp và ý do ăn chay ........... 71

Hình 3.19 Phân tích CA lên mối quan hệ giữa Độ tuổi và ý do ăn chay.................... 72

Hình 3.20 Phân tích CA lên mối quan hệ giữa Thời gian ăn chay và Tôn giáo ........... 73

Hình 3.21 Phân tích CA lên mối quan hệ giữa Thời gian ăn chay và Nghề nghiệp..... 74

Hình 3.22 Phân tích CA lên mối quan hệ giữa Thời gian ăn chay và Độ tuổi ............. 75

Hình 3.23 Phân tích MFA cho yếu tố khẩu vị trƣớc khi ăn chay và sau khi ăn chay... 76

Hình 3.24 Phân tích MFA cho yếu tố cảm xúc trƣớc khi ăn chay và sau khi ăn chay . 77

.

viii

Hình 3.25 Phân tích MFA cho mối quan hệ giữa cảm xúc, cách chế biến và khẩu vị của

đối trƣợng ăn chay..................................................................................... 78

Hình 3.26 Phân tích MFA cho mối quan hệ giữa gia vị, cách chế biến và khẩu vị của

đối trƣợng ăn chay..................................................................................... 79

Hình 3.27 Phân tích MFA cho mối quan hệ giữa nguyên liệu, cách chế biến và gia vị

của đối trƣợng ăn chay.............................................................................. 80

Hình 3.28 Phân tích MFA cho mối quan hệ giữa nguồn thực phẩm, yếu tố lựa chọn

thực phẩm chay và nguyên liệu của đối trƣợng ăn chay........................... 81

Hình 3.29 Phân tích BMA cho sự ảnh hƣởng của nguồn thực phẩm và yếu tố lựa chọn

thực phẩm chay lên mức độ sẵn sàng ăn chay; (A) chay trƣờng, (B) chay

kì................................................................................................................ 82

Hình 3.30 Phân tích BMA cho sự ảnh hƣởng của nguyên liệu lên mức độ sẵn sàng ăn

chay; (A) chay trƣờng, (B) chay kì ........................................................... 83

Hình 3.31 Phân tích BMA cho sự ảnh hƣởng của gia vị và cách chế biến lên mức độ

sẵn sàng ăn chay; (A) chay trƣờng, (B) chay kì........................................ 84

Hình 3.32 Phân tích BMA cho sự ảnh hƣởng của ý kiến về các phát iểu lên mức độ

sẵn sàng ăn chay; (A) chay trƣờng, (B) chay kì........................................ 85

Hình 3.33 Phân tích BMA cho sự ảnh hƣởng của khẩu vị và cảm xúc lên mức độ sẵn

sàng ăn chay; (A) chay trƣờng, (B) chay kì.............................................. 86

ix

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 3.1 Thông tin về nhân khẩu học và tần suất ........................................................ 34

Bảng 3.2 Thói quen và mong muốn cá nhân của ngƣời ăn chay .................................. 38

Bảng 3.3 Bảng kiểm định khi - ình phƣơng và mối quan hệ giữa nhóm nhân khẩu học

với các yếu tố nhân của đối tƣợng ăn chay. .................................................. 57

Bảng 3.4 Bảng kiểm định khi - ình phƣơng mối quan hệ giữa nhóm nhân khẩu học

với các yếu tố ảnh hƣởng đến việc lựa chọn thực phẩm chay ...................... 61

Bảng 3.5 Bảng kiểm định khi - ình phƣơng mối quan hệ giữa nhóm nhân khẩu học

với các phát iểu liên quan đến cách chế biến thực phẩm chay ................... 63

Bảng 3.6 Bảng kiểm định khi - ình phƣơng mối quan hệ giữa nhóm nhân khẩu học

với các phát iểu liên quan đến việc lựa chọn thực phẩm chay.................... 64