khảo sát qui trình sản xuất một số sản phẩm tôm đông lạnh tại công ty tnhh thực phẩm amanda. đề xuất

- i -

MỤC LỤC

Trang

MỤC LỤC........................................................................................................... i

LỜI NÓI ĐẦU ....................................................................................................1

LỜI CẢM ƠN .....................................................................................................2

chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ............................................................3

TNHH THỰC PHẨM AMANDA .......................................................................3

1.1 Quá trình hình thành và lịch sử phát triển của công ty ................................4

1.2 Cơ cấu tổ chức ...........................................................................................5

1.3 Quá trình hoạt động sản xuất các sản phẩm................................................7

1.4 Định hướng phát triển sản xuất kinh doanh ................................................7

1.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể............................................................................8

chương 2: KHẢO SÁT NGUỒN NGUYÊN LIỆU .............................................9

2.1 Tìm hiểu chung về nguyên liệu ................................................................10

2.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu ....................................................................11

2.3 Phương pháp thu mua vận chuyển nguyên liệu.........................................12

2.4 Phương pháp tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu ......................................13

2.5 Một số hư hỏng thường gặp ở tôm nguyên liệu .......................................15

chương 3 : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG

LẠNH ...............................................................................................................17

3.1 Quy trình chế biến tôm hấp - đông IQF ....................................................18

3.2 Quy trình công nghệ chế biến tôm thịt tươi – đông IQF............................32

3.3 Tìm hiểu máy móc, thiết bị chế biến tại công ty .......................................44

3.4 Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm................................................54

3.5 Tìm hiểu nguồn phế liệu và biện pháp tận dụng phế liệu ..........................68

chương 4 : TÌM HIỂU HỆ THỐNG THOÁT NƯỚC tẠi công ty......................84

4.1 Nguồn phát sinh và đặc tính của nước thải trong nhà máy. .......................85

4.2 Tìm hiểu hệ thống thoát nước tại công ty TNHH thực phẩm Amanda ......89

5.1 Kết luận ...................................................................................................97

5.2 Kiến nghị .................................................................................................97

Tài liệu tham khảo.............................................................................................99

- 1 -

LỜI NÓI ĐẦU

Việt Nam là quốc gia xuất khẩu thủy sản đứng thứ ba thế giới và kinh tế

thủy sản là một trong nhưng ngành mũi nhọn trong nền kinh tế quốc dân nước ta.

Kim ngạch xuất khẩu chiếm tỷ trọng khá lớn trong tổng kim ngạch xuất khẩu

quốc gia.

Ngày nay, sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ

bản quan trọng của con người và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi. Đảm bảo

chất lượng thủy sản đã trở thành nhân tố quan trọng quyết định sự tồn tại và phát

triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia. Chất lượng thực phẩm nói

chung và thủy sản nói riêng là yếu tố quan trọng đảm bảo sức khỏe con người.

Công ty TNHH Amanda cũng như các doanh nghiệp chế biến thực phẩm khác

muốn phát triển vững mạnh, tạo sức cạnh tranh lớn trên thị trường thì việc nâng

cao chất lượng sản phẩm phải được quan tâm hàng đầu.

Phế liệu đầu vỏ tôm là nguyên liệu quan trọng để sản xuất ra các sản

phẩm có nhiều ứng dụng trong công nghiệp như: Chitin/Chitosan, các chất màu,

mùi vị tôm… Tại công ty TNHH Amanda quá trình sản xuất các sản phẩm từ

tôm sinh ra lượng lớn phế liệu khá lớn nhưng chưa có biện pháp tận dụng phế

liệu tôm có hiệu quả.

Từ những lý do trên tôi xin được nghiên cứu đề tài: “Khảo sát qui trình

sản xuất một số sản phẩm tôm đông lạnh tại công ty TNHH thực phẩm

Amanda. Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng và tận dụng phế liệu”.

Trong cuốn đề tài này bao gồm 5 chương:

Chương 1: Tổng quan về công ty TNHH thực phẩm Amanda

Chương 2: Khảo sát nguồn nguyên liệu

Chương 3: Qui trình chế biến một số sản phẩm tôm đông lạnh

Chương 4: Tìm hiểu hệ thống thoát nước thải

Chương 5: Kết luận và kiến nghị

Dù đã nỗ lực hết mình nhưng không thể tránh khỏi những thiếu sót, mong

nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy, cô và bạn đọc.

Nha Trang, tháng 11 năm 2007

Sinh viên thực hiện

Trần Thị Hoài Thanh

- 2 -

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian qua, cùng với sự nỗ lực của bản thân, hỗ trợ từ phía gia

đình và sự động viên, giúp đỡ của thầy, cô giáo và bạn bè tôi đã hoàn thành đề tài

tốt nghiệp của mình. Qua đây, cho tôi gửi đến gia đình lòng biết ơn sâu sắc, gửi

đến thầy TS. Trang sĩ Trung cùng các thầy cô giáo khoa Chế Biến và nhà trường

lời cảm ơn chân thành. Xin được cảm ơn ban lãnh đạo, anh, chị, em trong công ty

TNHH Amanda và tất cả bạn bè đã động viên giúp đỡ tôi trong thời gian làm đồ

án tốt nghiệp vừa qua

Nha Trang, tháng 11 năm 2007

Trần Thị Hoài Thanh

- 3 -

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

TNHH THỰC PHẨM AMANDA

- 4 -

1.1 Quá trình hình thành và lịch sử phát triển của công ty

Công ty TNHH thực phẩm Amanda có tên giao dịch là AMANDA

FOODS VIET NAM LIMITED.

Được thành lập vào năm 2003 và chính thức đi vào hoạt động 08/09/2003.

Địa chỉ: 102/6 đường số 2- Khu công nghiệp Amata- phường Long Bình -

Biên Hoà - Đồng Nai.

Số điện thoại: 0613.992.519

Fax: 0613.992.520

Mail: [email protected]

Công ty TNHH thực phẩm Amanda là một chi nhánh của tập đoàn

Amanda Foods có tổng công ty tại Singapo. Công ty Amanda Foods Việt Nam

sản xuất mặt hàng duy nhất là tôm đông lạnh.

Khi mới thành lập cũng giống như các doanh nghiệp khác, công ty đã gặp

nhiều khó khắn từ việc tổ chức, quản lý, sản xuất, nhân công, thị trường tiêu

thụ… nhưng nhờ định hướng phát triển đúng đắn và sự nổ lực của cán bộ công

nhân viên trong công ty nên đã từng bước đưa công ty vượt qua giai đoạn khó

khăn ban đầu.

Hiện nay Amanda Foods Việt Nam là một trong những công ty lớn mạnh

về xuất khẩu sản phẩm tôm đông lạnh. Công ty đã xây dựng được đội ngũ cán

bộ, lượng công nhân làm việc lên đến gần 2000 người chia làm 2 ca sản xuất với

trên 150 cán bộ làm công tác điều hành, quản lý. Thị trường tiêu thụ của công ty

ngày càng được mở rộng, các mặt hàng sản xuất ngày càng phong phú và đa

dạng.

- 5 -

1.2 Cơ cấu tổ chức

1.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức

1.2.2 Trách nhiệm và quyền hạn

Hội đồng quản trị: Quyết định mọi hoạt động của công ty, chủ trương,

chính sách, chiến lược phát triển của công ty.

Giám đốc điều hành: Trực tiếp thi hành các chính sách, chủ trương,

chiến lược phát triển… của hội đồng quản trị đồng thời giám sát mọi hoạt động

thực hiện.

Giám đốc sản xuất: Trực tiếp thi hành mọi hoạt động liên quan đến sản

xuất, nắm vững tình hình sản xuất, chất lượng sản phẩm, hàng hoá, trang thiết bị

phục vụ sản xuất, quản lý trực tiếp đội ngũ QC, điều hành sản xuất, vi sinh, thống

kê, thủ kho, phục vụ, cơ điện.

Giám đốc điều hành

Phòng

kinh

doanh

Giám đốc

sản xuất

Phòng tài

chính kế

toán

Phòng

nhân sự

Phân xưởng

sản xuất

Đội HACCP

Bộ phận vi sinh

Phòng

xuất nhập

khẩu

Bộ phận

thu mua

nguyên liệu

Giám đốc

điều hành

sản xuất

Bộ phận

quản lý chất

lượng

Bộ phận

kỹ thuật

(cơ điện)

Bộ phận

quản lý

kho

Tổng giám đốc

Chủ tịch hội đồng quản

trị

- 6 -

Phòng kinh doanh: Chịu trách nhiệm về công tác kinh doanh hàng tháng,

hàng năm, hàng quý, tìm đối tác kinh doanh.

Phòng tài chính- kế toán: Kiểm tra, giám sát và quản lý mọi hoạt động

sản xuất kinh doanh, quản lý vốn.

Phòng nhân sự: Quản lý về nhân sự, tổ chức bảo vệ, y tế, đội phiên dịch,

đội cây cảnh. Chịu trách nhiệm quản lý về lao động tiền lương, công tác thi đua

khen thưởng, an toàn bảo hộ lao động và các công tác khác.

Phòng xuất nhập khẩu: Chịu trách nhiệm theo dõi quá trình xuất nhập

khẩu hàng hoá của công ty.

Quản đốc điều hành sản xuất: Chịu trách nhiệm bố trí dây chuyền sản

xuất, điều phối lượng công nhân, lượng nguyên liệu, thời gian làm việc. Quản lý

trực tiếp các tổ sản xuất: chế biến, bảo trang, tạp vụ xưởng.

Phòng quản lý chất lượng: Quản lý chất lượng sản phẩm, xây dựng quy

trình chế biến, giám sát quá trình chế biến, nghiên cứu phát triển các sản phẩm

mới, trực tiếp quản lý phòng vi sinh và đội HACCP.

Bộ phận thu mua nguyên liệu: Quản lý về nguyên liệu, trực tiếp quản lý

đội thu mua, tiếp nhận tổ chức xe chuyên chở nguyên liệu.

Bộ phận cơ điện: Chịu trách nhiệm vận hành, sửa chữa hệ thống máy

móc, thiết bị, hệ thống cung cấp nước, hệ thống xử lý nước thải từ nhà máy.

Bộ phận quản lý kho: Quản lý lượng hàng hoá trong kho, công tác xuất,

nhập, bốc dỡ hàng hoá.

Bộ phận vi sinh: Kiểm tra vi sinh trong suốt quá trình sản xuất.

Đội HACCP: Xây dựng mới và hoàn thiện các chương trình quản lý chất

lượng cho sản phẩm tại công ty.

- 7 -

1.3 Quá trình hoạt động sản xuất các sản phẩm

1.3.1 Sản phẩm chính

Công ty TNHH thực phẩm Amanda chỉ sản xuất các mặt hàng tôm đông

lạnh xuất khẩu. Một số sản phẩm chính đang được sản xuất tại công ty bao gồm:

Tôm thịt tươi đông IQF có tên thương mại là IQF RAW PD, PTO SHRIMP.

Tôm thịt hấp đông IQF có tên thương mại là IQF COOKED PD, PTO

SHRIMP.

Tôm vỏ bỏ đầu đông Block có tên thương mại là BLOCK HLSO.

Tôm sú lột PTO ép duỗi có tên thương mại là NOBASHI BLACK

TIGER.

Tôm tẩm bột.

Tôm thịt tươi xiên que.

Tôm thịt tươi và tôm thịt hấp đông là các mặt hàng chủ lực được sản xuất

theo yêu cầu của khách hàng.

Thị trường xuất khẩu của công ty là Mỹ, EU. Khoảng 75% sản phẩm tôm

thịt tươi đông IQF, tôm thịt hấp đông IQF của công ty xuất sang thị trường này.

Nhật Bản là thị trường xuất khẩu tôm Nobashi đông lạnh, tôm HLSO đông

Block. Một số thị trường khác cũng lớn mạnh không kém là Hồng Kông, Đài

Loan, Trung Quốc, Úc. Thị trường xuất khẩu của công ty không ngừng mở rộng

ra các nước trên thế giới. Tổng kim ngạch xuất khẩu không ngừng tăng theo thời

gian.

1.4 Định hướng phát triển sản xuất kinh doanh

Ổn định nguồn nguyên liệu cung cấp cho công ty, mở rộng các mặt hàng

sản xuất để có thể đáp ứng được nhiều đơn đặt hàng của các thị trường tiêu thụ,

phát huy hết tiềm lực sản xuất.

Mở rộng thị trường tiêu thụ, củng cố lòng tin của khách hàng, đáp ứng

nhiều nhất các yêu cầu từ đối tác kinh doanh.

Mở rộng thêm cơ sở hạ tầng phục vụ sản xuất để đáp ứng nhu cầu phát

triển ngày càng lớn mạnh của công ty.

Không ngừng cải thiện nâng cao chất lượng sản phẩm, mẫu mã bao gói

sản phẩm.

- 8 -

Không ngừng đào tạo mới, nâng cao tay nghề công nhân cũng như đội ngũ

cán bộ quản lý, kỹ thuật.

1.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể

1.5.1 Ưu điểm

Vị trí của công ty: Công ty nằm trong khu công nghiệp không bị ô nhiễm

về khí thải, hoá chất không bị ứ đọng. Xung quanh có nhiều cây xanh nên không

khí trong lành, thoáng mát.

Địa hình hơi dốc và phía sau công ty có con suối nhỏ nên quá trình thoát

nước dễ dàng không bị ngập nước vào mùa mưa.

Các khu vực sản xuất bố trí hợp lý, tách biệt giữa các bộ phận tránh sự

lây nhiễm chéo.

Giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm.

- An ninh được đảm bảo từ ban quản lý khu công nghiệp.

1.5.2 Nhược điểm

Vì công ty thuộc khu công nghiệp nên khu đất dự trữ không có nên khi

muốn mở rộng thêm khu vực sản xuất rất khó khăn.

Nguồn điện, nước sử dụng từ khu công nghiệp nên không tạo được thế

chủ động trong sản xuất.

Công ty nằm xa vùng nguyên liệu do đó chi phí vận chuyển nguyên liệu

cao.

- 9 -

CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT NGUỒN

NGUYÊN LIỆU