Giáo trình nghiệp vụ chế biến món ăn Âu

ỦY BAN NHÂN DÂN TP. HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ THỦ ĐỨC

KHOA DU LỊCH

GIÁO TRÌNH

HỌC PHẦN: NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU

NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG, QUẢN LÝ VÀ KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ

ĂN UỐNG

TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP, CAO ĐẲNG

Ban hành kèm theo Quyết định số:... ../QĐ-CNTĐ-CN ngày....tháng….năm...

của………………………………

TP. Hồ Chí Minh, năm 2019

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được

phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh

thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

LỜI GIỚI THIỆU

Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn Âu được biên soạn nhằm phục vụ công

tác giảng dạy và học tập cùng tên của ngành Quản lý và kinh doanh nhà hàng và dịch

vụ ăn uống, ngành Quản trị Nhà hàng.

Giáo trình được chia thành 6 bài:

Bài 1: Khái quát về chế biến món ăn âu

Bài 2: Phương pháp chế biến nước dùng và sốt

Bài 3: Phương pháp chế biến các món khai vị

Bài 4: Phương pháp chế biến món chính

Bài 5: Nghệ thuật trang trí món ăn

Bài 6: Thực hành chế biến thực đơn

Giáo trình được thiết kế theo xu hướng của các nhà hàng Âu hiện nay, chương

trình trải dài từ lý thuyết đến các phương pháp cơ bản như nấu nước dùng, làm sốt. Từ

kiến thức căn bản, giáo trình hướng sinh viên có thể triển khai nhiều món ăn theo từng

chủ đề như khai vị, món ăn chơi, món chính và tráng miệng.

Giáo trình thiết kế theo thực đơn các nhà hàng tiêu chuẩn một thực đơn gồm 3-

5 món hoặc nhiều hơn hoặc thực đơn phục vụ buffet, từ món ăn đầu đến món ăn cuối

theo trình tự dinh dưỡng.

Trong quá trình biên soạn giáo trình chắc chắn còn có nhiều thiếu sót, tác giả

rất mong nhận được các ý kiến đóng góp để giáo trình ngày càng hoàn thiện tốt hơn

Trân trọng!

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 06 năm 2019

Tác giả

Trần Lê Thanh Thiện

DANH MỤC SƠ ĐỒ, BẢNG BIỂU, HÌNH ẢNH

Sơ đồ 1.1 : Cơ cấu tổ chức bếp Âu 5 sao.................................................................................2

Sơ đồ 1.2 : Quy trình bếp một chiều.........................................................................................5

Bảng 1.1 : Một số thiết bị lớn trong bếp Âu.............................................................................8

Bảng 1.1: Một số thiết bị chế biến trong bếp Âu......................................................................9

Bảng 1.2: Một số thiết bị hâm và giữ nóng trong bếp Âu. .......................................................9

Bảng 1.3: Một số dụng cụ nấu trong bếp Âu..........................................................................11

Bảng 1.4: Một số dụng cụ đo lường trong bếp Âu. ................................................................11

Bảng 1.5: Bảng quy đổi đơn vị trong bếp Âu.........................................................................12

Bảng 1.6: Dụng cụ cắt, dụng cụ cầm tay và một số dụng cụ nhỏ...........................................16

Hình 1.1: Một số rau lấy từ củ thông dụng.............................................................................17

Hình 1.2: Một số rau lấy từ quả thông dụng...........................................................................18

Hình 1.3: Một số rau lấy từ lá thông dụng..............................................................................18

Hình 1.4: các dạng đậu khô thông dụng trong bếp Âu...........................................................19

Hình 1.5: Các dạng gạo và ngũ cốc thông dụng trong bếp Âu...............................................19

Hình 1.6: các dạng mỳ/ sợi thông dụng..................................................................................20

Hình 1.7: Các phần cắt thịt bò ................................................................................................21

Hình 1.8: Các phần cắt thịt heo. ............................................................................................21

Hình 1.9: các phần cắt thịt cừu...............................................................................................22

Hình 1.10: Các phần cắt thịt gà. .............................................................................................22

Hình 1.11: Các loại cá thông dụng trong bếp Âu ...................................................................23

Hình 1.12: Các loại hải sản thân mềm và giáp xác thông dụng trong bếp Âu .......................24

Hình 1.13: Minh họa hình ảnh các loại thảo mộc Âu.............................................................25

Hình 1.14: Minh họa gia vị khô và dạng bột trong món Âu...................................................26

Hình 1.15: Các gia vị dạng lỏng thông dụng trong bếp Âu....................................................26

Bảng 2.1: Các thành phần cơ bản trong nước dùng................................................................33

Bảng 2.2 : Quy trình nấu nước dùng ......................................................................................38

Bảng 2.3 : Quy trình nấu nước dùng nâu................................................................................43

Hình 2.1 : 3 loại Roux Trắng – Vàng - Nâu ...........................................................................45

Bảng 2.4 : Kết hợp nguyên liệu với roux/ nguyên liệu làm sánh sốt để tạo ra sốt cơ bản .....45

Hình 4.1: Một số loại khoai tây thông dụng...........................................................................84

Hình 5.1: Mẫu trang trí món ăn ..............................................................................................89

Hình 5.2: Mẫu vẽ sốt cơ bản...................................................................................................89

Hình 5.3: Các bước trang trí mẫu. ..........................................................................................90

MỤC LỤC

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN .........................................................................................1

LỜI GIỚI THIỆU........................................................................................................2

DANH MỤC SƠ ĐỒ, BẢNG BIỂU, HÌNH ẢNH ....................................................3

MỤC LỤC ....................................................................................................................1

BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN.......................................................1

1.1. Khái niệm và vai trò của nhân viên trong bếp Âu .......................................... 1

1.1.1. Cơ cấu tổ chức bếp Âu............................................................................. 1

1.1.2. Nhân sự, chức năng và nhiệm vụ trong bếp Âu....................................... 2

1.2. Quy trình bếp một chiều ................................................................................. 4

1.2.1. Sơ đồ bếp một chiều................................................................................. 4

1.2.2. Mô tả từng khu vực trong bếp một chiều................................................. 5

1.3. Sử dụng và bảo quản công cụ dụng cụ trong bếp Âu ..................................... 7

1.3.1. Giới thiệu các công cụ dụng cụ trong bếp Âu.......................................... 7

1.3.2. Vệ sinh bếp............................................................................................. 16

1.4. Nguyên liệu, gia vị Âu .................................................................................. 17

1.4.1. Phân loại và nhận biết nguyên liệu có nguồn gốc thực vật.................... 17

1.4.2. Phân loại và nhận biết nguyên liệu có nguồn gốc động vật:.................. 20

1.4.3. Tìm hiểu các gia vị Âu ........................................................................... 25

1.4.4. Bảo quản nguyên vật liệu và gia vị ........................................................ 26

1.5. Các phương pháp chế biến món ăn............................................................... 27

1.5.1. Phương pháp dùng nhiệt lửa .................................................................. 27

1.5.2. Các điều kiện nấu ăn .............................................................................. 29

1.5.3. Trang trí món ăn Âu............................................................................... 29

BÀI 2: PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG VÀ SỐT............................31

2.1. Thực hành chế biến nước dùng trong ........................................................... 32

2.2. Thực hành chế biến nước dùng nâu .............................................................. 39

2.3. Thực hành chế biến nước sốt ........................................................................ 44

BÀI 3: PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CÁC MÓN KHAI VỊ.................................48

3.1. Chuyên đề các món trứng ............................................................................. 48

3.1.1. Trình bày phương pháp chế biến trứng.................................................. 48

3.1.2. Thực hành chế biến trứng....................................................................... 48

3.2. Chuyên đề điểm tâm sáng............................................................................. 50

3.2.1. Thực hành chế biến các món bánh mì.................................................... 51

3.2.2. Thực hành chế biến các món điểm tâm từ Pasta ....................................55

3.3. Chuyên đề Pate và Terrin ..............................................................................57

3.3.1. Giới thiệu về Pate và Terrin....................................................................57

3.3.2. Thực hành chế biến các món Pate và Terrin...........................................58

3.4. Chuyên đề các món Canape ..........................................................................60

3.4.1. Giới thiệu về canape ...............................................................................60

3.4.2. Thực hành chế biến các món canape ......................................................61

3.5. Chuyên đề các món xà lách ...........................................................................62

3.5.1. Giới thiệu về món xà lách.......................................................................62

3.5.2. Thực hành chế biến các món xà lách......................................................63

3.6. Chuyên đề các món súp.................................................................................66

BÀI 4: PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN CHÍNH.............................................71

4.1. Chuyên đề cá và hải sản ................................................................................71

4.1.1. Giới thiệu về cá và hải sản......................................................................71

4.1.2. Thực hành chế biến các món cá..............................................................72

4.1.3. Thực hành chế biến các món hải sản ......................................................73

4.2. Chuyên đề gia cầm ........................................................................................75

4.2.1. Giới thiệu về gia cầm..............................................................................75

4.2.2. Thực hành chế biến các món gia cầm.....................................................75

4.3. Chuyên đề thịt bò, cừu và heo .......................................................................78

4.3.1. Thực hành chế biến các món bò .............................................................78

4.3.2. Thực hành chế biến các món cừu ...........................................................81

4.3.3. Thực hành chế biến các món heo............................................................82

4.4. Chuyên đề khoai tây và rau củ ......................................................................84

4.4.1. Giới thiệu về khoai tây và rau củ............................................................84

4.4.2. Thực hành chế biến các món khoai tây ..................................................85

4.4.3. Thực hành chế biến các món rau củ .......................................................86

BÀI 5: NGHỆ THUẬT TRANG TRÍ MÓN ĂN ÂU .............................................88

5.1. Giới thiệu nghệ thuật trang trí món ăn ..........................................................88

5.2. Thực hành trang trí món ăn ...........................................................................90

BÀI 6: THỰC HÀNH CHẾ BIẾN THỰC ĐƠN ....................................................92

6.1. Các tiêu chuẩn dinh dưỡng trong thực đơn ...................................................92

6.2. Thực hành chế biến thực đơn 1 .....................................................................92

6.2.1. Thực hành chế biến thực đơn 3 món ......................................................92

6.2.2. Thực hành chế biến thực đơn buffet.......................................................93

PHỤ LỤC ...................................................................................................................95

Các công cụ dụng cụ và thiết trong nhà bếp...........................................................95

Phụ lục 1: Thiết bị nấu lớn .......................................................................................95

Phụ lục 2: Thiết bị chế biến ....................................................................................100

Phụ lục 3: Thiết bị hâm nóng .................................................................................103

Phụ lục 4: Các dụng cụ nấu cơ bản.......................................................................104

Phụ lục 5: Các dụng cụ đo lường ...........................................................................106

Phụ lục 6: Dụng cụ cắt và dụng cụ cầm tay ..........................................................108

TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................117

1

BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Giới thiệu:

Ẩm thực châu Âu là nền ẩm thực có sức ảnh hưởng nhiều đến văn hóa ẩm thực

thế giới. Các món ăn Âu luôn được những thực khách sành ăn đánh giá cao bởi sự hài

hòa, tinh tế nhưng đơn giản và sang trọng. Thực khách luôn bị “mê hoặc” bởi cái vị

béo bùi của phô mai, bơ, sữa, sự phong phú của các loại gia vị, cách chế biến rất độc

đáo, mang nét riêng của từng nền ẩm thực.(Wikipedia)

Mục tiêu: Sau khi học xong bài này, người học có khả năng

- Trình bày được sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức trong bếp Âu

- Nhận biết được các loại trang thiết bị, dụng cụ được sử dụng trong bếp Âu

- Trình bày được quy trình bếp một chiều

- Liệt kê được các loại nguyên liệu và gia vị trong bếp Âu

- Trình bày được các tiêu chuẩn phục vụ món ăn

- Trình bày được các phương pháp chế biến món ăn

- Phân biệt được các phong cách trang trí món ăn Âu với Á

Nội dung chính:

1.1. Khái niệm và vai trò của nhân viên trong bếp Âu

1.1.1. Cơ cấu tổ chức bếp Âu

Cơ cấu tổ chức bếp là sơ đồ nêu rỗ từng vị trí nhân viên trong bếp, trong sơ đồ

cơ cấu nàu thể thiện trình độ tay nghề cũng như thâm niên trong nghề bếp Âu ở mỗi vị

trí nhân viên. Giúp nhân viên bếp hiểu được vị trí, trách nhiệm, vai trò của mình trong

bếp Âu.

2

1.1.2. Nhân sự, chức năng và nhiệm vụ trong bếp Âu

Nhân viên trong bếp phụ thuộc vào sơ đồ bếp, công suất hoạt động, các khu bếp

nhà hàng khách sạn hiện có mà chúng ta sắp xếp và tuyển dụng nhân sự sao cho phù

hợp.

 Bếp trưởng điều hành (Executive Chef): Điều hành quản lý các hoạt động trong

bếp để đạt các tiêu chí sau:

- Sắp xếp tổ chức bếp hoạt động hiệu quả.

- Lập kế hoạch cho công việc hiện tại và tương lai.

- Quản lý được nguồn tài chính thu chi (Cost Food)

- Nghiên cứu thị trường, viết thực đơn ra món mới.

- Kết hợp với các phòng ban kiểm soát chi phí.

Sơ đồ 1.1 : Cơ cấu tổ chức bếp Âu 5 sao