Ethanol In Beer Production.pdf

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Ứng dụng quá trình lên men Ethanol trong sản xuất bia

Do Ngoc Bich, Dao Trong Nguyen

1. KHÁI NIỆM LÊN MEN ETHANOL

Là quá trình biến đổi đường thành rượu ethanol dưới tác dụng của nấm men Saccharomyces cerevisiae trong

điều kiện môi trường kị khí hoặc hiếu khí

2. QUY TRÌNH LÊN MEN

Giai đoạn 1: Chuyển malt đại mạch (lúa mạch) thành đường dưới tác dụng của enzyme B-amylase

Giai đoạn 2: Lên men chính - Biến đổi đường tạo ra ethanol

Giai đoạn 3: Lên men phụ - Ủ chín bia

3. ĐẶC ĐIỂM VI SINH VẬT LÊN MEN

Nấm men

Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces carlsbergensis (còn có tên S.uvarum) là loại nấm men

chìm thường dùng trong sản xuất bia. Chúng chỉ lên men được 81%

lượng đường có trong dịch lên men, hình thành sinh khối ở đáy bình.

4. NGUYÊN LIỆU VÀ CƠ CHẤT 5. ĐIỀU KIỆN VÀ SẢN PHẨM CỦA CÁC

QUÁ TRÌNH LÊN MEN

 Nước

 Malt đại mạch: cung cấp cơ chất là

tinh bột, protein,...

 Cao hoa hublong: cung cấp chất

đắng, tinh dầu thơm, các hợp chất

nito làm dinh dưỡng cho nấm men

 Nấm men

Saccharomyces carlsbergensis: Xúc

tác trong quá trình lên men bia

(Điều kiện phát triển:

Nhiệt độ: 10 – 12oC; pH: 4,5 – 5,5)

LÊN MEN CHÍNH

Điều kiện:

Thời gian: 7 - 12 ngày

Nhiệt độ : 6 - 10oC

Sản phẩm: Bia non

LÊN MEN PHỤ

Điều kiện:

Thời gian: 3 - 4 tuần

Nhiệt độ: 0 - 2

oC

Sản phẩm: Bia chín có thể đóng gói

THỜI ĐIỂM KẾT THÚC LÊN MEN

Cảm quan: có màu sắc, mùi, vị, độ trong.

Hóa lí:

Độ cồn: 4-5%

Nồng độ chất khô: 1,5-2%

Nồng độ CO2: 3-4g/L

pH: 4-4,2

6. QUÁ TRÌNH CHUYỂN HÓA CƠ CHẤT THÀNH SẢN PHẨM