docx_20111020_word_HACCP.doc.docx

Hoá chất

Phụ gia

Nước

Nước đá

Môi trường

Nguyên liệu

Tay Thời Nhiệt

nghề gian độ ……

Thành phẩm

haccp

gmp

ssop

Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Xác định mục đích sử dụng

Mô tả sản phẩm

Lập nhóm công tác về HACCP

Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

Xác định và lập danh mục các mối nguy hại

Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ

Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Thiết lập các hành động khắc phục

Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Bước 10

Bước 11

Bước 5

Bước 6

Bước 7

Bước 1

Bước 8

Các bước tiến hành áp dụng HACCP

Bước 9

Bước 12

Bước 2

Bước 3

Bước 4

Quả

Xử lý thô

Chà thô,

gọt vỏ.

Ép

Cô đặc

Chiết rót

Phối chế, điều chỉnh.

Bài khí

Bảo quản

Phần I : Lí luận cơ bản

Phần II : Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP trong Công ty cổ phần thực

phẩm Nghệ An.

NỘI DUNG

PHẦN I

LÍ LUẬN CƠ BẢN

1.Khái niệm, các thuật ngữ

- HACCP là chữ viết tắt từ Hazard Analysis & Critical Control Points - Phân Tích

Các Mối Nguy và xác định các Điểm Kiểm Soát Trọng yếu.

- HACCP là một hệ thống phân tích giúp nhận dạng, theo dõi và kiểm soát các rủi

ro nhiễm bẩn trong quá trình chế biến thực phẩm. HACCP còn là một công cụ để

đánh giá các mối nguy và xây dựng hệ thống kiểm soát nhằm chủ động đưa ra các

biện pháp phòng ngừa hơn là lệ thuộc vào kết quả kiểm tra thành phẩm. Bất kỳ một

hệ thống HACCP nào cũng có khả năng thay đổi thích nghi với các tính năng của

thiết bị, với quá trình chế biến cũng như với các tiến bộ công nghệ.Với mỗi một

đất nước khác nhau thì điều kiện áp dụng hệ thống có những điểm khác nhau riêng,

đặc biệt với một nước nông nghiệp có khóa học kĩ thuật chưa thịnh vượng lắm thì

việc áp dụng càng trở nên khó khăn.

- Được sinh ra trên nền tảng của những người nông dân quanh năm quen với nắng

mưa và sự thật thà chất phát,mỗi người chúng ta đều chảy trong người dòng máu

của tư tưởng cũ không dám thay đổi do vậy khi áp dụng bất cứ một tiêu chuẩn gì

đòi hỏi cần rất nhiều thời gian để tiếp nhận và thực hiện theo.Là một bộ tiêu chuẩn

có tác dụng và vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến thực phẩm; HACCP

đã thay đổi được nhận thức, tư duy vốn lạc hậu và đẩy nhận thức của người Việt

Nam lên một tầm cao mới về tiêu chuẩn của thực phẩm.