Dịch vụ ẩm thực trong phát triển du lịch ở khu phố cổ hội an, quảng nam.

0

*****

i

D CH VỤ ẨM THỰC TRONG PHÁT TRIỂN

DU L CH Ở KHU PHỐ CỔ HỘI AN, QUẢNG NAM

- à ẵng, 5/2014 -

SVTH: Lê Thị Diệu Mi

Lớp 10CVNH, Khoa Lịch sử, Trường Đại học Sư phạm - Đại học Đà Nẵng

GVHD: ThS. Lê Thị Thu Hi n

Khoa Lịch sử, Trường Đại học Sư phạm - Đại học Đà Nẵng

Khoa Lịch sử, Trường Đại học Sư phạm, Đại học Đà Nẵng

1

Lời cảm ơn

Lời đầu tiên, tôi xin gởi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến Th. S Lê Thị Thu

Hiền đã giành nhiều thời gian và tâm huyết hướng dẫn nghiên cứu và giúp tôi

hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.

Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn quý thầy cô giáo khoa Lịch Sử, Trường

Đại học Sư phạm - Đại học Đà Nẵng đã truyền thụ cho tôi những kiến thức

chuyên môn cơ bản và góp phần hun đúc nên một phần nhân cách của tôi.

Những kiến thức và kỹ năng được quý thầy cô trao truyền sẽ là hành trang

quý báu để tôi tiếp tục hoàn thiện mình trên con đường lĩnh hội tri thức và

cuộc sống.

Bên cạnh đó, tôi xin tỏ lòng tri ân đến Ban Giám hiệu Trường Đại học

Sư phạm - Đại học Đà Nẵng đã tạo điều kiện tối ưu để tôi có thể hoàn thành

tốt chương trình học và thực tập chuyên môn. Tôi cũng xin gởi lời cảm ơn đến

Phòng học liệu khoa Lịch sử, Phòng Thương mại - Du lịch Hội An đã tạo điều

kiện thuận lợi cho tôi trong việc thu thập tài liệu để hoàn thành khóa luận

này. Cảm ơn sự giúp đỡ của gia đình, bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi trong

quá trình thực hiện đề tài.

Mặc dù tôi đã cố gắng hoàn thiện khóa luận bằng tất cả sự nhiệt tình và

năng lực của mình, tuy nhiên không thể tránh khỏi những điểm thiếu sót. Kính

mong quý thầy cô cảm thông và góp ý chân thành cho tôi.

Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!

Đà Nẵng, tháng 5 năm 2014

Sinh viên

Lê Thị Diệu Mi

2

MỤC LỤC

MỞ ẦU ....................................................................................................................0

1. Lý do chọn đề tài.....................................................................................................6

2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề ......................................................................................7

3. Mục đích, nhiệm vụ nghiên cứu..............................................................................8

3.1. Mục đích nghiên cứu............................................................................................8

3.2. Nhiệm vụ nghiên cứu............................................................................................8

4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu...........................................................................8

4.1. Đối tượng nghiên cứu ..........................................................................................8

4.2. Phạm vi nghiên cứu..............................................................................................8

5. Nguồn tài liệu và phương pháp nghiên cứu ............................................................9

5.1. Nguồn tài liệu.......................................................................................................9

6. Đóng góp của đề tài...............................................................................................10

6.1. Về mặt khoa học .................................................................................................10

6.2. Về mặt thực tiễn .................................................................................................10

7. Bố cục đề tài..........................................................................................................11

NỘI DUNG ..............................................................................................................12

hương 1: Á QUÁ U VỀ D CH VỤ ẨM THỰC VÀ DU L CH

HỘI AN ....................................................................................................................12

1.1. Dịch vụ ẩm thực .................................................................................................12

1.1.1. Khái niệm về dịch vụ ẩm thực........................................................................12

1.1.2. Đặc điểm của dịch vụ ẩm thực.......................................................................12

1.1.3 Các yếu tố cơ bản cấu thành dịch vụ ẩm thực .................................................16

1.1.4. Vai trò của dịch vụ ẩm thực trong du lịch ......................................................18

1.2. Khái quát chung về du lịch và ẩm thực Hội An.................................................19

3

1.2.1. Vài nét về du lịch Hội An ................................................................................19

1.2.2. Ẩm thực Hội An...............................................................................................21

hương 2: ỰC TR NG PHÁT TRIỂN D CH VỤ ẨM THỰC Ở KHU PHỐ

CỔ HỘI AN .............................................................................................................31

2.1. Vài nét về Khu phố cổ Hội An...........................................................................31

2.2. Thực trạng phát triển dịch vụ ẩm thực ở khu phố cổ Hội An ............................32

2.2.1. Các loại hình dịch vụ ẩm thực ........................................................................32

2.2.2. Đối tượng khách sử dụng dịch vụ ẩm thực .....................................................41

2.2.3. Lượng khách sử dụng dịch vụ ẩm thực ...........................................................46

2.2.4. Doanh thu từ dịch vụ ẩm thực.........................................................................47

2.2.5. Chất lượng dịch vụ ẩm thực............................................................................49

2.3. Đánh giá dịch vụ ẩm thực ở khu phố cổ Hội An ...............................................55

2.3.1. Tích cực ...........................................................................................................55

2.3.2. Hạn chế ...........................................................................................................57

hương 3. ẢI PHÁP PHÁT TRIỂN D CH VỤ ẨM THỰC PHỤC VỤ DU

L CH Ở KHU PHỐ CỔ HỘI AN..........................................................................59

3.1. Cơ sở đề xuất giải pháp......................................................................................59

3.1.1. Sự phát triển của du lịch Hội An.....................................................................59

3.1.2. Nhu cầu của du khách.....................................................................................64

3.1.3. Sức hấp dẫn của ẩm thực Hội An....................................................................65

3.1.4. Định hướng phát triển của chính quyền địa phương......................................67

3.2. Giải pháp phát triển dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch ở khu phố cổ Hội An ....69

3.2.1. Nâng cao chất lượng cơ sở hạ tầng phục vụ phát triển dịch vụ ẩm thực .......69

3.2.2. Đa dạng hóa các sản phẩm ăn uống trong dịch vụ ẩm thực ..........................70

3.2.3. Nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống trong dịch vụ ẩm thực ....................71

3.2.4. Nâng cao chất lượng nguồn nhân lực và văn hoá giao tiếp trong phục vụ....72

4

3.2.5. Kết hợp phát triển dịch vụ ẩm thực với các dịch vụ khác...............................74

3.2.6. Tăng cường công tác truyền thông, quảng bá cho dịch vụ ẩm thực...............75

3.2.7. Tăng cường vai trò của chính quyền địa phương đối với phát triển dịch vụ ẩm

thực............................................................................................................................76

KẾT LUẬN..............................................................................................................78

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................81

5

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Ề TÀI

STT Tên bảng Trang

Bảng 1 Đánh giá của khách quốc tế đối với chất lượng dịch

vụ ẩm thực ở khu phố cổ Hội An

Bảng 2 Thành phần du khách nội địa sử dụng dịch vụ ẩm

thực ở khu phố cổ Hội An

Biểu đồ

1

Biểu đồ lượt khách du lịch đến khu phố cổ Hội An

2010 – 2013

Biểu đồ

2

Biểu đồ doanh thu dịch vụ ẩm thực khu phố cổ Hội

An 2010 – 2013

Bảng 3 Đánh giá của du khách du lịch về nhân viên phục vụ

tại các cơ sở kinh doanh ăn uống ở khu phố cổ Hội

An

Bảng 4 Đánh giá về mức độ hài lòng của du khách đối với

cung cách phục vụ của nhân viên

Bảng 5 Đánh giá của du khách đối với các yếu tố bổ trong

dịch vụ ẩm thực

6

MỞ ẦU

1. Lý do chọn đề tài

Quá trình đổi mới đất nước đang diễn ra mạnh mẽ và thể hiện rất rõ

trong các ngành, các lĩnh vực kinh tế - xã hội của nước ta. Được xem là ngành

công nhiệp không khói, một ngành kinh tế tổng hợp mang tính liên ngành,

liên vùng và xã hội hóa cao, phát triển du lịch được Đảng và Nhà nước ta xác

định là một trong các hướng quan trọng của chiến lược phát triển đất nước.

Phấn đấu đến năm 2020, du lịch cơ bản trở thành ngành kinh tế mũi nhọn và

đến năm 2030 Việt Nam là quốc gia có ngành du lịch phát triển mạnh.

Cùng với những thành tựu của công cuộc đổi mới, du lịch Quảng Nam

trong những năm gần đây phát triển mạnh mẽ. Du lịch phát triển tác động tích

cực đến phát triển kinh tế xã hội, khôi phục các làng nghề truyền thống, tạo

việc làm, xóa đói giảm nghèo, mở rộng giao lưu với bên ngoài,... Sự phát

triển đó đã góp phần thay đổi diện mạo Quảng Nam, biến nơi đây không chỉ

trở thành điểm đến hấp dẫn khách quốc tế hàng đầu đất nước, mà còn là nơi

để quảng bá du lịch Việt Nam.

Hòa chung với xu thế phát triển của du lịch Quảng Nam nói chung và

du lịch Hội An nói riêng, hoạt động du lịch tại khu phố cổ Hội An ngày càng

đổi mới để thu hút khách nhiều hơn nữa. Không chỉ hấp dẫn khách bởi các

công trình kiến trúc nổi tiếng mà còn ở nét độc đáo trong dịch vụ ẩm thực nơi

đây.

Để làm nên thành công cho hoạt động kinh doanh du lịch ở khu phố cổ

Hội An thì dịch vụ ẩm thực góp phần không nhỏ. Với những món ăn đặc sắc

cùng với cung cách phục vụ riêng biệt của người dân nơi phố Hội đã tạo nên

những ấn tượng đẹp đẽ, những nỗi nhớ, tình cảm cho du khách, góp phần

quảng bá hình ảnh địa phương, đất nước.

Với việc nghiên cứu đề tài: “Dịch vụ ẩm thực trong phát triển du

lịch ở khu phố cổ Hội An, Quảng am” sẽ đưa đến cái nhìn cụ thể hơn về

việc khai thác dịch vụ ẩm thực trong phát triển du lịch. Từ đó đề xuất một số

7

giải pháp mang tính thực tiễn để thúc đẩy hơn nữa việc phát triển dịch vụ ẩm

thực nhằm mang lại hiệu quả cao hơn trong phát triển du lịch ở khu phố cổ

Hội An.

2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề

Hội An - Di sản văn hóa thế giới không chỉ thu hút, hấp dẫn du khách

trong và ngoài nước bởi sự cổ kính, rêu phong nơi phố hội mà nơi đây còn

chứa đựng cả một kho tàng di sản văn hóa phi vật thể đặc sắc. Chính vì lẽ đó

đã thu hút sự tìm tòi, khám phá của nhiều nhà nghiên cứu:

Nguyễn Phước Tương đã có những khám phá của mình về vùng đất

này qua “Đô thị cổ Hội An và những di tích tiêu biểu”. Tác giả đã giới thiệu

về văn hóa vật thể và nghệ thuật kiến trúc của các di tích lịch sử tiêu biểu ở đô

thị cổ Hội An. “Tìm hiểu con người xứ Quảng” của Ban Tuyên giáo Tỉnh ủy

Quảng Nam giới thiệu khá cụ thể về mảnh đất và con người Quảng Nam qua

lăng kính của văn hóa trên hầu hết các lĩnh vực.

Liên quan trực tiếp đến đề tài của tác giả có sách “Hội An” của Nguyễn

Văn Xuân, chủ yếu nghiên cứu chung về Hội An ở mọi lĩnh vực từ lịch sử

hình thành đến kinh tế, xã hội, chính trị, văn hóa, con người Hội An... Trong

đó đã giới thiệu một cách khái quát về một số món ăn và giá trị của ẩm thực

Hội An. Sách “Một số vấn đề về du lịch Việt Nam” của Đinh Trung Kiên, tác

giả đã giới thiệu một số địa danh nổi tiếng của đất nước Việt Nam, trong đó

có địa danh Hội An và có đề cập tới ẩm thực Hội An ở góc độ cảm nhận riêng

của tác giả. Và có lẽ tiếp cận một cách gần nhất là “Văn hóa ẩm thực ở phố

cổ Hội An” của Trần Văn An. Nội dung cuốn sách tác giả đã tập trung giới

thiệu rất chi tiết về các món ăn truyền thống và hiện đại của Hội An. Cùng với

đó là khóa luận tốt nghiệp “Khai thác giá trị ẩm thực Hội An để phát triển du

lịch” của Mai Thị Trà đã tìm hiểu một cách khá cụ thể về các món ăn tiêu

biểu, nét đặc trưng trong ẩm thực Hội An và việc khai thác giá trị của ẩm thực

Hội An trong phát triển du lịch....

8

Những công trình nêu trên, ở các mức độ khác nhau đều có đề cập đến

các giá trị của ẩm thực Hội An. Tuy nhiên, cho đến nay chưa có công trình

nào tập trung nghiên cứu một cách có hệ thống và cụ thể về dịch vụ ẩm thực ở

khu phố cổ Hội An. Tuy vậy, những tài liệu trên đây chính là cơ sở, là nền

tảng để tác giả học tập, tham khảo hoàn thành tốt khóa luận của mình.

3. Mục đích, nhiệm vụ nghiên cứu

3.1. Mục đích nghiên cứu

Tìm hiểu, đánh giá về dịch vụ ẩm thực ở khu phố cổ Hội An. Từ đó đề

xuất các giải pháp nhằm phát triển dịch vụ ẩm thực tại nơi đây một cách có

hiệu quả hơn.

3.2. Nhiệm vụ nghiên cứu

- Tìm hiểu về những vấn đề lý luận và thực tiễn về ẩm thực, dịch vụ ẩm

thực.

- Nghiên cứu hiện trạng phát triển dịch vụ ẩm thực ở khu phố cổ Hội

An.

- Đề xuất định hướng và giải pháp chủ yếu để phát triển dịch vụ ẩm

thực ở Phố cổ Hội An có hiệu quả.

4. ối tượng và phạm vi nghiên cứu

4.1. ối ượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu chính của đề tài là dịch vụ ẩm thực ở khu phố cổ

Hội An, cụ thể là các món ăn truyền thống và hiện đại cùng với các loại hình

dịch vụ ẩm thực và cách thức phục vụ khách trong dịch vụ ẩm thực ở phố cổ

Hội An.

4.2. Phạm vi nghiên cứu

- Về không gian: Nghiên cứu thực tế hoạt động khai thác dịch vụ ẩm

thực trên địa bàn khu phố cổ Hội An, tỉnh Quảng Nam

- Về thời gian: Đề tài tìm hiểu về hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm

thực ở khu phố cổ Hội An từ năm 2010 đến nay.

9

5. Nguồn tài liệu và phương pháp nghiên cứu

5.1. Nguồn tài liệu

Trong quá trình nghiên cứu đề tài này, tác giả khai thác tư liệu từ nhiều

nguồn khác nhau. Trên cơ sở những tài liệu đã tham khảo, tác giả chia thành

các nguồn tư liệu sau:

- Tài liệu thành văn: Đây là nguồn tư liệu quan trọng, cung cấp hệ

thống kiến thức cơ bản làm cơ sở nền tảng lý thuyết cho đề tài. Các sách

chuyên ngành, các công trình nghiên cứu, khóa luận tốt nghiệp, các bài viết

có trong sách báo, tạp chí… có liên quan đến du lịch Hội An nói chung cũng

như dịch vụ ẩm thực ở khu phố cổ Hội An nói riêng.

Ngoài ra, các khóa luận tốt nghiệp, các công trình nghiên cứu khoa học

của khóa trước, các bài viết trên các website đã tạo nền tảng, định hướng cho

việc hình thành cấu trúc đề tài, phương pháp trình bày đề tài.

- Tài liệu điền dã, phỏng vấn: Là nguồn tư liệu đặc biệt có ý nghĩa hết

sức quan trọng. Nó được thu thập qua quá trình khảo sát, phỏng vấn khách du

lịch, cư dân địa phương, các cơ sở kinh doanh,... Thông qua những ghi nhận

thực tế này, tác giả sẽ có cái nhìn chính xác, đầy đủ hơn về các vấn đề có liên

quan đến đề tài.

5.2. Phương pháp nghiên cứu

Khi thực hiện đề tài này, tác giả sử dụng nhiều phương pháp khác nhau,

đó là:

- Phương pháp phân tích, tổng hợp: Phương pháp này được sử dụng

nhằm phân tích, tổng hợp các tư liệu, thông tin liên quan đến đề tài giúp chủ

thể khái quát hóa, mô hình hóa các vấn đề nghiên cứu đạt được mục tiêu đề

ra.

10

- Phương pháp thống kê: Các số liệu, tư liệu được sưu tầm từ nhiều

nguồn khác nhau và thời gian dài ngắn cũng không giống nhau vì thế các tài

liệu đó cần được thống kê lại và xử lý có hệ thống, phục vụ cho quá trình

nghiên cứu đạt hiệu quả cao.

- Phương pháp so sánh, đối chiếu: Để làm nổi bật vấn đề nghiên cứu,

tác giả sử dụng phương pháp này để so sánh, đối chiếu giữa dịch vụ ẩm thực

tại phố cổ với các tuyến đường lân cận ngoài khu vực như : Hai Bà Trưng,

Trần Hưng Đạo, Phan Châu Trinh, Nguyễn Phúc Chu... để thấy rõ điểm nổi

bật của loại hình này ở nơi đây.

- Phương pháp khảo sát thực địa: Sử dụng phương pháp này để lấy

được các số liệu, thông tin phục vụ cho việc trình bày luận cứ, đồng thời kiểm

nghiệm độ chính xác để kết quả nghiên cứu có tính thuyết phục. Phương pháp

này đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng đến độ chính xác của đề tài.

- Phương pháp phỏng vấn: Đưa ra những câu hỏi liên quan đến hoạt

động phát triển dịch vụ ẩm thực ở khu phố cổ Hội An đối với người dân địa

phương, chính quyền địa phương, khách du lịch,… để thu thập thêm thông

tin.

6. óng góp của đề tài

6.1. V mặt khoa học

Đề tài cung cấp một cái nhìn tổng thể về dịch vụ ẩm thực ở khu phố cổ

Hội An. Đồng thời qua khảo sát, đánh giá những mặt tích cực, hạn chế của

dịch vụ ẩm thực nơi đây để từ đó đề xuất một số giải pháp nhằm phát triển

dịch vụ ẩm thực ở khu phố cổ Hội An phục vụ du lịch có hiệu quả.

6.2. V mặt thực tiễn

- Đề tài này sẽ đóng góp thêm tư liệu làm cơ sở để chính quyền địa

phương có những chính sách, giải pháp phù hợp thúc đẩy phát triển hoạt động

kinh doanh dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch ở khu phố cổ Hội An.