Đánh giá kiến thức, thực hành và điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây

Bé Y tÕ

Côc an toµn vÖ sinh thùc phÈm

*

*

B¸o c¸o kÕt qu¶ nghiªn cøu ®Ò tµi cÊp bé

§¸nh gi¸ kiÕn thøc, thùc hµnh vµ ®iÒu kiÖn s¶n

xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm, ®Ò xuÊt gi¶i ph¸p

can thiÖp ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm

t¹i mét sè lµng nghÒ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc

phÈm truyÒn thèng cña tØnh Hµ T©y

Chñ nhiÖm ®Ò tµi: GS.TS. Phan ThÞ Kim

C¬ quan chñ tr× ®Ò tµi: Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm

5927

04/7/2006

Hµ Néi - N¨m 2005

Bé Y tÕ

Côc an toµ

B¸o c¸o kÕt qu¶ nghiªn cøu ®Ò tµi cÊp bé

Tªn ®Ò tµi:

§¸nh gi¸ kiÕn thøc, thùc hµnh vµ ®iÒu kiÖn s¶n xuÊt, chÕ biÕn

thùc phÈm, ®Ò xuÊt gi¶i ph¸p can thiÖp ®¶m b¶o vÖ sinh an

toµn thùc phÈm t¹i mét sè lµng nghÒ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc

phÈm truyÒn thèng cña tØnh Hµ T©y

Chñ nhiÖm ®Ò tµi: GS.TS. Phan ThÞ Kim

C¬ quan chñ tr× ®Ò tµi: Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm

Thêi gian thùc hiÖn: tõ th¸ng 11 n¨m 2004 ®Õn th¸ng 3 n¨m 2005

Tæng kinh phÝ thùc hiÖn ®Ò tµi: 100 triÖu ®ång

Trong ®ã: kinh phÝ SNKH : 100 triÖu ®ång

Nguån kh¸c (nÕu cã) : 0 triÖu ®ång

Hµ Néi - N¨m 2005

B¸o c¸o kÕt qu¶n nghiªn cøu ®Ò tµi cÊp bé

1. Tªn ®Ò tµi: §¸nh gi¸ kiÕn thøc, thùc hµnh vµ ®iÒu kiÖn s¶n xuÊt, chÕ biÕn

thùc phÈm, ®Ò xuÊt gi¶i ph¸p can thiÖp ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm

t¹i mét sè lµng nghÒ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm truyÒn thèng cña tØnh Hµ

T©y

2. Chñ nhiÖm ®Ò tµi: GS.TS. Phan ThÞ Kim

3. C¬ quan chñ tr× ®Ò tµi: Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm

4. C¬ quan qu¶n lý ®Ò tµi: Bé Y tÕ

5. Th− ký ®Ò tµi: DS. NguyÔn Thanh Phong - Côc An toµn vÖ sinh thùc

phÈm

6. Danh s¸ch nh÷ng ng−êi thùc hiÖn chÝnh:

- TS. Lª V¨n Bµo - Gi¶ng viªn chÝnh - Häc viÖn Qu©n Y

- TS. Hoµng H¶i - Gi¶ng viªn chÝnh - Häc viÖn Qu©n Y

- TS. TrÇn ThÞ Thu LiÔu - Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm

- BS. TrÇn ThÞ Anh – Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm

- ThS. Hoµng §øc H¹nh - Gi¸m ®èc Trung t©m Y tÕ dù phßng Hµ T©y

7. Thêi gian thùc hiÖn ®Ò tµi: tõ th¸ng 11 n¨m 2004 ®Õn th¸ng 3 n¨m 2005.

Nh÷ng ch÷ viÕt t¾t

VSATTP : VÖ sinh an toµn thùc phÈm

CBTP : ChÕ biÕn thùc phÈm

C§, §H : Cao ®¼ng, §¹i häc

CLVSATTP : ChÊt l−îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm

FAO : Food and Agriculture Organization

FIFO (first in first out) : Vµo tr−íc ra tr−íc

H§ND, UBND : Héi ®ång nh©n d©n, Uû ban nh©n d©n

KSK : Kh¸m søc khoÎ

KTL : Kh«ng tr¶ lêi

LNSX : Lµng nghÒ s¶n xuÊt

N§TP : Ngé ®éc thùc phÈm

SK : Søc khoÎ

SL : Sè l−îng

SX : S¶n xuÊt

SXCBTP : S¶n xuÊt chÕ biÕn thùc phÈm

T¡§P : Thøc ¨n ®−êng phè

TB : Trung b×nh

THCS : Trung häc c¬ së

THPT : Trung häc phæ th«ng

TP : Thùc phÈm

TTSX : Trùc tiÕp s¶n xuÊt

TTYT : Trung t©m y tÕ

VS : VÖ sinh

WHO (World Health Organization) : Tæ chøc Y tÕ ThÕ giíi

XN : XÐt nghiÖm

Môc lôc

PhÇn A – Tãm t¾t c¸c kÕt qu¶ næi bËt cña ®Ò tµi

PhÇn B. Néi dung b¸o c¸o chi tiÕt kÕt qu¶ nghiªn cøu ®Ò tµi cÊp Bé.

1. §Æt vÊn ®Ò: 3

2. Tæng quan ®Ò tµi:

2.1. TÇm quan träng cña chÊt l−îng vÖ sinh thùc phÈm

2.2. T×nh h×nh ngé ®éc thùc phÈm trªn thÕ giíi vµ ViÖt Nam

2.3. T×nh h×nh VSATTP ë c¸c lµng nghÒ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc

phÈm truyÒn thèng.

6

6

7

10

3. §èi t−îng vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu:

3.1. ThiÕt kÕ nghiªn cøu.

3.2. Chän mÉu, cì mÉu vµ ®èi t−îng nghiªn cøu.

3.3. Thêi gian nghiªn cøu

3.4. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu.

3.4.1. C¸c chØ tiªu nghiªn cøu vµ ph−¬ng ph¸p thu thËp th«ng tin

3.4.2. Ph−¬ng ph¸p x¸c ®Þnh, ®¸nh gi¸ c¸c chØ tiªu nghiªn cøu.

3.4.3. C¸c c«ng cô nghiªn cøu cô thÓ.

3.5. Ph−¬ng ph¸p xö lý sè liÖu.

14

14

15

16

16

17

19

19

19

4. KÕt qu¶ nghiªn cøu vµ bµn luËn 20

5. KÕt luËn vµ kiÕn nghÞ 52

6. Tµi liÖu tham kh¶o 56

7. Phô lôc 60

- Phô lôc 1: PhiÕu ®iÒu tra kiÕn thøc vµ thùc hµnh vÒ vÖ sinh an

toµn thùc phÈm cña ng−êi trùc tiÕp SXCBTP t¹i c¸c lµng nghÒ

truyÒn thèng

- Phô lôc 2: PhiÕu pháng vÊn c¸n bé qu¶n lý ë ®Þa ph−¬ng

- Phô lôc 3: PhiÕu ®iÒu tra vÒ ®iÒu kiÖn c¬ së SXCBTP t¹i c¸c

lµng nghÒ truyÒn thèng.

60

68

74

1

PhÇn A: Tãm t¾t kÕt qu¶ cña ®Ò tµi

Nh− chóng ta ®· biÕt - chÊt l−îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm (VSATTP)

®ang lµ mèi quan t©m lín cña nhiÒu quèc gia trªn thÕ giíi - §Æc biÖt lµ nh÷ng

n−íc ®ang ph¸t triÓn - trong ®ã cã ViÖt Nam.

ë ViÖt Nam, víi ®Æc ®iÓm h¬n 90% c¸c c¬ së s¶n xuÊt, kinh doanh thùc

phÈm cã quy m« võa vµ nhá, trong ®ã, sè c¬ së víi m« h×nh hé gia ®×nh chiÕm

sè l−îng ®¸ng kÓ. ViÖc ph¸t huy nh÷ng lµng nghÒ truyÒn thèng chÕ biÕn thùc

phÈm gãp phÇn lµm phong phó thªm thÞ tr−êng thùc phÈm víi c¸c ®Æc s¶n

mang h−¬ng vÞ riªng cña tõng vïng, miÒn, t¹o ra sù hÊp dÉn cho kh¸ch hµng,

lµ h×nh thøc cung cÊp thùc phÈm cho céng ®ång mét c¸ch trùc tiÕp, ®ång thêi

viÖc ph¸t triÓn c¸c lµng nghÒ truyÒn thèng còng t¹o c«ng ¨n viÖc lµm cho

ng−êi lao ®éng, gãp phÇn xo¸ ®ãi, gi¶m nghÌo vµ t¨ng nguån thu nhËp cho

ng©n s¸ch ®Þa ph−¬ng. Tuy nhiªn, víi ®iÒu kiÖn s¶n xuÊt cßn l¹c hËu, kh«ng

®−îc ®µo t¹o c¬ b¶n, kiÕn thøc an toµn vÖ sinh thùc phÈm cßn h¹n chÕ, s¶n

xuÊt cßn nÆng tÝnh thñ c«ng, manh món, ®ã lµ c¸c yÕu tè rÊt dÔ dÉn ®Õn kh«ng

b¶o ®¶m VSATTP.

§Ó t¹o ®iÒu kiÖn ph¸t huy c¸c −u ®iÓm vµ h¹n chÕ nh−îc ®iÓm trong s¶n

xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm t¹i c¸c lµng nghÒ truyÒn thèng - nhãm t¸c gi¶ ®· tiÕn

hµnh thùc hiÖn ®Ò tµi ″§¸nh gi¸ kiÕn thøc, thùc hµnh vµ ®iÒu kiÖn s¶n xuÊt,

chÕ biÕn thùc phÈm, ®Ò xuÊt gi¶i ph¸p can thiÖp ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc

phÈm t¹i mét sè lµng nghÒ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm truyÒn thèng cña tØnh

Hµ T©y″.

Tõ c¸c kÕt qu¶ nghiªn cøu cña ®Ò tµi, cã thÓ rót ra c¸c kÕt luËn cô thÓ

nh− sau:

1. KÕt qu¶ nghiªn cøu ®· m« t¶ ®−îc thùc tr¹ng t×nh h×nh vÖ sinh, ®iÒu kiÖn

vÒ c¬ së vËt chÊt, trang thiÕt bÞ nhµ x−ëng, m¸y mãc... t¹i c¸c c¬ së s¶n

xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm ë c¸c lµng nghÒ thuéc 3 x· (La Phï, ¦íc LÔ,

NhÞ Khª) cña tØnh Hµ T©y, ®èi chiÕu, so s¸nh víi c¸c ®iÒu kiÖn, quy ®Þnh

cña c¸c v¨n b¶n quy ph¹m ph¸p luËt vÒ VSATTP.

2

2. §¸nh gi¸ ®−îc thùc tr¹ng kiÕn thøc, thùc hµnh vÒ an toµn vÖ sinh thùc

phÈm cña c¸c c¸n bé qu¶n lý, c¸c chñ c¬ së s¶n xuÊt vµ ng−êi trùc tiÕp

tham gia s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm t¹i c¸c lµng nghÒ thuéc 3 x· trªn,

cã so s¸nh víi c¸c yªu cÇu kiÕn thøc, thùc hµnh cña ng−êi trùc tiÕp s¶n

xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm cña Bé Y tÕ.

3. Tõ c¸c kÕt qu¶ ®· thu thËp ®−îc qua ®iÒu tra, nhãm t¸c gi¶ ®· ®Ò xuÊt c¸c

gi¶i ph¸p cÇn tiÕn hµnh can thiÖp ®Ó ®¶m b¶o VSATTP t¹i c¸c lµng nghÒ.

C¸c kÕt qu¶ nghiªn cøu nµy lµ c¨n cø gióp c¸c nhµ qu¶n lý x©y dùng c¸c

chÝnh s¸ch, kÕ ho¹ch triÓn khai s¸t víi t×nh h×nh thùc tÕ, gióp cho c¸c gi¶i

ph¸p khi triÓn khai ®¹t ®−îc hiÖu qu¶ cao. Còng tõ kÕt qu¶ nghiªn cøu nµy cã

thÓ gióp c¸c nhµ qu¶n lý ®¸nh gi¸ ®−îc thùc tr¹ng vÒ viÖc thùc hiÖn c¸c quy

®Þnh b¶o ®¶m an toµn vÖ sinh t¹i c¸c lµng nghÒ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm ë

ViÖt Nam, tõ ®ã, triÓn khai c¸c biÖn ph¸p can thiÖp cã hiÖu qu¶, v× nh− trªn ®·

tæng kÕt: 90% c¸c c¬ së s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm ë ViÖt Nam cã quy m«

võa vµ nhá; chÝnh v× vËy, yªu cÇu can thiÖp ®Ó ®¶m b¶o an toµn thùc phÈm ®èi

víi nhãm ®èi t−îng nµy lµ rÊt cÇn thiÕt.

4. §¸nh gi¸ viÖc thùc hiÖn ®Ò tµi so víi ®Ò c−¬ng ®· ®−îc duyÖt:

+ TiÕn ®é thùc hiÖn : VÒ thêi gian nghiªn cøu ®· triÓn khai ®óng tiÕn ®é nh−

®Ò c−¬ng ban ®Çu.

+ Thùc hiÖn c¸c môc tiªu nghiªn cøu ®Ò ra:

Thùc hiÖn ®Çy ®ñ c¸c môc tiªu nghiªn cøu ®· ®Ò ra.

+ C¸c s¶n phÈm t¹o ra so víi dù kiÕn trong ®Ò c−¬ng:

§· cã ®Çy ®ñ c¸c s¶n phÈm nh− ®· dù kiÕn trong ®Ò c−¬ng víi chÊt

l−îng ®¹t yªu cÇu.

+ §¸nh gi¸ sö dông kinh phÝ:

Tæng kinh phÝ thùc hiÖn ®Ò tµi lµ: 100 triÖu ®ång.

3

PhÇn B: b¸o c¸o chi tiÕt kÕt qu¶ nghiªn cøu

1. §Æt vÊn ®Ò:

ChÊt l−îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm lµ vÊn ®Ò cã tÇm quan träng ®Æc

biÖt, kh«ng nh÷ng ¶nh h−ëng trùc tiÕp, th−êng xuyªn ®Õn søc kháe nh©n d©n,

®Õn sù ph¸t triÓn gièng nßi, mµ cßn ¶nh h−ëng trùc tiÕp ®Õn qu¸ tr×nh s¶n

xuÊt, xuÊt nhËp khÈu hµng hãa, ph¸t triÓn du lÞch vµ uy tÝn quèc gia. §¶m b¶o

VSATTP sÏ t¨ng c−êng nguån lùc con ng−êi, thóc ®Èy ph¸t triÓn kinh tÕ x·

héi vµ më réng quan hÖ quèc tÕ [14].

Theo −íc tÝnh cña WHO, mçi n¨m trªn thÕ giíi cã kho¶ng 1,3 tû ng−êi

bÞ tiªu ch¶y, trong ®ã 70% nguyªn nh©n do sö dông thùc phÈm bÞ « nhiÔm g©y

ra. ë ViÖt Nam, do ®iÒu kiÖn khÝ hËu nãng Èm, tËp qu¸n sinh ho¹t nhiÒu n¬i

ch−a ®¶m b¶o vÖ sinh, hÖ thèng dÞch vô kinh doanh, chÕ biÕn l−¬ng thùc, thùc

phÈm cßn ch−a ®−îc qu¶n lý chÆt chÏ dÉn ®Õn ngé ®éc thùc phÈm cÊp tÝnh vµ

m¹n tÝnh xÈy ra kh¸ phæ biÕn, g©y ¶nh h−ëng lín ®Õn søc kháe vµ tÝnh m¹ng

cña nh©n d©n còng nh− ¶nh h−ëng ®Õn sù ph¸t triÓn kinh tÕ x· héi cña ®Êt

n−íc [21]. Theo −íc tÝnh cña Côc an toµn vÖ sinh thùc phÈm - Bé Y tÕ, sè

bÖnh nh©n bÞ ngé ®éc thùc phÈm ë n−íc ta kho¶ng 8 triÖu ca/n¨m.

C¬ chÕ thÞ tr−êng ®· kÐo theo sù ph¸t triÓn c¸c dÞch vô, trong ®ã cã dÞch

vô s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm hé gia ®×nh ë c¸c lµng nghÒ truyÒn thèng

®ang cã c¬ héi kh«i phôc trë l¹i vµ ph¸t triÓn nhanh h¬n. ë hÇu hÕt c¸c x·,

ph−êng cña n−íc ta hiÖn nay, ®©u ®©u còng ph¸t triÓn lo¹i dÞch vô nµy.

Thùc phÈm, thøc ¨n truyÒn thèng ®−îc kh¸ch hµng chÊp nhËn lµ nhê tÝnh

®Æc s¶n víi h−¬ng vÞ ®Æc tr−ng cho tõng vïng miÒn, nguån thùc phÈm ®a

d¹ng, hÊp dÉn, gi¸ thµnh phï hîp víi thu nhËp, ®¸p øng nhu cÇu ¨n uèng cho

®«ng ®¶o kh¸ch hµng. MÆt kh¸c, kinh doanh dÞch vô s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc

phÈm truyÒn thèng ®«i khi chØ cÇn Ýt vèn, kü thuËt ®¬n gi¶n, dÔ tæ chøc thùc

hiÖn nªn nã mang l¹i thu nhËp cho kh¸ ®«ng ng−êi lao ®éng, nhÊt lµ phô n÷.

ChÝnh v× vËy, kinh doanh dÞch vô thùc phÈm, thøc ¨n truyÒn thèng ®· ph¸t