Đảm Bảo Chất Lượng và Luật Thực Phẩm

1

HACCP

HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

AN TOÀN THỰC PHẨM DỰA TRÊN

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT SYSTEM

Lê Minh Tâm 1

AN TOÀN THỰC PHẨM DỰA TRÊN

PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY VÀ ĐIỂM

KIỂM SOÁT TỚI HẠN

Lê Minh Tâm, HCMC_FIC

[email protected]

1. Giới thiệu HACCP

2. Bảy nguyên tắc HACCP

3 M ờih ib ớ th hiệ HACCP

Nội dung chương trình

Lê Minh Tâm 2

3. Mười hai bước thực hiện HACCP

4. Chương trình tiên quyết

5. Đánh giá hệ thống HACCP

LỜI NÓI ĐẦU

• Hệ thống các biện pháp phòng ngừa, không

phải đối phó

• Là phương tiện dùng để bảo vệ thực phẩm

“chống lại” các mối nguy hại có nguồn gốc: sinh

học, hoá học và vật lý

ố

Lê Minh Tâm 3

• Không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi

ro. Nó được thiết kế nhằm giảm thiểu các mối

nguy về an toàn thực phẩm

• Hệ thống HACCP có thể tích hợp với các hệ

thống quản lý chất lượng hoặc có thể sử dụng

một cách riêng biệt

1. Giới thiệu HACCP

2. Bảy nguyên tắc HACCP

3 M ờih ib ớ th hiệ HACCP

Nội dung chương trình

Lê Minh Tâm 4

3. Mười hai bước thực hiện HACCP

4. Chương trình tiên quyết

5. Đánh giá hệ thống HACCP

HACCP là gì?:

H

A

azard

nalysis

Chương 1- Giới thiệu HACCP

Lê Minh Tâm 5

A

C

C

P

nalysis

ritical

ontrol

oints

• Một tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm, được

xác định bởi FAO/WHO,Codex 1993

• Hệ thống ngăn ngừa nhằm cung cấp sự đảm

bảo an toàn thực phẩm qua việc phân tích

các mối nguy về sinh học, hoá học, vật lý vốn

ấ

Chương 1- Giới thiệu HACCP

Lê Minh Tâm 6

có trong quá trình sản xuất, từ sự thu mua

nguyên vật liệu và xử lý, chế biến, phân phối,

tiêu thụ đến thành phẩm

• Xác định các mối nguy để ngăn ngừa, loại trừ

hoặc giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận

được tại các CCP

2

Khuyến nghị

• Tất cả các cơ quan thẩm quyền nên chấp

nhận tiếp cận HACCP và coi nó là bắt

buộc đối với các nhà chế biến thực phẩm

Viện Hàn lâm Khoa học Hoa Kỳ 1985

Lê Minh Tâm 7

Viện Hàn lâm Khoa học Hoa Kỳ, 1985

Tại sao áp dụng HACCP

• Thúc đẩy thương mại quốc tế nhờ độ tin

cậy về độ an toàn thực phẩm

• Thích hợp với việc quản lý chất lượng : hệ

thống ISO 9000

Lê Minh Tâm 8

• Hệ thống HACCP có thể được áp dụng

trong suốt dây chuyền thực phẩm từ khâu

xử lý sơ bộ đến sử dụng sản phẩm cuối

cùng

Lịch sử HACCP

Năm 1960 NASA chấp nhận hệ thống

an toàn thực phẩm cho các phi hành gia

Năm 1971 công ty Pillsbury trình bày

HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn

quốc đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn

Lê Minh Tâm 9

quốc đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn

thực phẩm

1973 - Cơ quan dược và thực phẩm Mỹ

(USFDA) đã đưa HACCP vào trong

qui chế về thực phẩm đóng hộp có hàm

lượng acid thấp

Năm 1980 , nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng

Năm 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ đã

khuyến cáo các cơ sở chế biến thực phẩm nên sử dụng

HACCP để đảm bảo ATTP và Bộ nông nghiệp Mỹ cũng áp

dụng HACCP trong thanh tra các loại thịt và gia cầm .

Lịch sử HACCP

Lê Minh Tâm 10

Năm 1988 Uỷ ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm

(ICMSF), Hiệp hội quốc tế về thực phẩm và vệ sinh môi

trường (IAMFAS) cũng đã khuyến cáo nên sử dụng HACCP

để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Năm 1993 Tổ chứcytế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử

dụng HACCP trong lệnh số 93/12/3 EEC

Lợi ích của HACCP

• Tiếp cận một cách có hệ thống

• Kiểm soát dựa trên sai lỗi chứ, không

kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng.

• Vượt qua các rào cản kỹ thuật

• Phòng ngừa các nguy hại trong quá

trình sản xuất

Lê Minh Tâm 11

trình sản xuất

• Giảm chi phí trong sản xuất và có

nhiều thời gian hơn trong việc giải

quyết các vấn đề về an toàn thực

phẩm

• Được quốc tế chấp nhận

• Phù hợp với các qui định về pháp luật

Áp dụng HACCP

• Áp dụng dễ dàng cho các quy trình

chế biến thực phẩm

• Áp dụng một cách có hệ thống từ

“nguyên liệu” đến “sản phẩm”

• Phân tích các mối nguy: sinh học,

ật lý hó h

Lê Minh Tâm 12

v t lý, hóa học

• Thành lập đội HACCP

• Huấn luyện đội ngũ thi hành cũng

như đội ngũ trực tiếp sản xuất