đặc tính của đường saccharose

LỜI CẢM TẠ

Nhờ sự tận tình giúp đỡ của thầy cô, các bạn, đề tài tốt nghiệp đã

hoàn thành. Có được kết quả này, tôi xin gửi lời cảm ơn đến:

Thầy Văn Minh Nhựt và cô Cao Thị Luyến, những người đã trực tiếp

hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.

Thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp – Tài

Nguyên Thiên Nhiên, trường Đại học An Giang đã cho tôi những kiến thức

quí báu trong thời gian học tập tại trường.

Cán bộ thư viện, cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực

Phẩm, khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên, Trường Đại học An

Giang, đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành tốt đề tài.

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên lớp Công

Nghệ Thực Phẩm, khoá 2, khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên đã

động viên giúp đỡ tôi trong thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm.

Xin chân thành cảm ơn.

i

TÓM LƯỢC

Việt Nam là nước nằm trong vùng nhiệt đới ẩm, có nền nông nghiệp

phát triển, hàng năm sản xuất một lượng lớn sản phẩm nông nghiệp, nên

lượng phụ phẩm nông nghiệp cũng rất lớn, do đó việc tận dụng nguồn phụ

phẩm này là điều cần thiết. Qua quá trình thực hiện đề tài, chúng tôi đã

nghiên cứu và tạo ra sản phẩm mới “Vỏ bưởi tẩm đường” từ nguồn phụ phẩm

là vỏ bưởi dựa trên qui trình của các loại mứt đông có chứa hàm lượng pectin

cao.

Để tạo ra sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường có độ cứng, độ trong và mùi

vị hài hòa, chúng tôi tiến hành các thí nghiệm sau:

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần và số lần xả đến vị the và

đắng của vỏ bưởi.

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu vỏ bưởi trong dung dịch acid

citric 0,2% đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm.

- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric

đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm.

Qua quá trình nghiên cứu, chúng tôi thu được kết quả của các thí

nghiệm như sau:

- Chần vỏ bưởi đã xử lý (loại phần vỏ xanh bên ngoài và phần xơ

trắng bên trong) trong nước sôi trong thời gian 5 phút và xả nước lạnh 2 lần.

- Nấu trong dung dịch acid citric 0,2% trong thời gian 10 phút.

- Cho vỏ bưởi đã được xử lý vị the và đắng vào dung dịch đường với

tỉ lệ vỏ bưởi : đường tinh thể là 1 : 1,25, tỉ lệ acid citric bổ sung là 0,5% (so

với khối lượng vỏ bưởi), và tỉ lệ lượng nước trong dung dịch đường so với vỏ

bưởi là 2 : 1, sau đó cô cạn dung dịch đường.

- Sản phẩm sau khi cô cạn trong dung dịch đường được sấy ở nhiệt

độ 65oC trong thời gian 2 giờ, nhằm làm ráo bề mặt giúp tiện lợi khi sử dụng

và tăng thời gian bảo quản.

ii

Do thời gian thực hiện đề tài có hạn nên không thể nghiên cứu hết

các yếu tố ảnh hưởng cũng như không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong

được sự góp ý của thầy cô và các bạn.

MỤC LỤC

Nội Dung Trang

LỜI CẢM TẠ i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vii

Chương 1. GIỚI THIỆU 1

1.1. Đặt vấn đề 1

1.2. Mục đích 2

Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1. Vài nét về đặt tính của bưởi 3

2.2. Pectin, cellulose và các chất đắng trong vỏ bưởi 4

2.2.1. Pectin 4

2.2.1.1. Cấu tạo hóa học 5

2.2.1.2. Tính chất và những vai trò 6

.2.2.2. Cellulose 8

2.2.2.1. Cấu tạo hóa học 8

2.2.2.2. Tính chất và những vai trò 9

2.2.3. Các thành phần gây đắng trong vỏ bưởi (naringin và hisperdin) 11

2.3. Đặc tính của đường saccharose 12

2.3.1. Cấu tạo hoá học 12

2.3.2. Tính chất 12

2.4. Bảo quản sản phẩm bằng cách thêm đường 13

2.4.1. Tổng quan 13

2.4.2. Tồn trữ sản phẩm chứa nhiều đường và cách đánh giá 14

2.5. Quá trình chần 14

2.6. Quá trình sấy 15

iii

2.6.1. Bản chất quá trình 15

2.6.2. Mục đích quá trình 15

2.6.3. Những biến đổi của quá trình 15

Chương 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1. Phương tiện 19

3.2. Phương pháp nghiên cứu 19

3.2.1. Qui trình dự kiến 19

3.2.2. Nội dung và bố trí thí nghiệm 20

Chương 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN 26

4.1. Ảnh hưởng của thời gian chần và số lần xả đến vị the

và đắng của vỏ bưởi 26

4.2. Ảnh hưởng của thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2%

đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm 27

4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric

đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm 30

4.4. Thành phần và các chỉ tiêu của sản phẩm 33

4.5. Đề nghị qui trình sản xuất 35

Chương 5. KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ 36

5.1. Kết luận 36

5.2. Kiến nghị 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO 37

PHỤ CHƯƠNG pc-1

Phương pháp xác định độ ẩm sản phẩm pc-2

Phương pháp xác định hàm lượng acid pc-2

Phương pháp định lượng đường saccharose pc-3

Kết quả thống kê pc-5

iv