Đặc điểm trường ngữ nghĩa ẩm thực (trên tư liệu tiếng Hán và tiếng Việt)

1

VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM

HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

-------------------------------------

NGÔ MINH NGUYỆT

ĐẶC ĐIỂM TRƢỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC

(TRÊN TƢ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT)

LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGỮ VĂN

Hà Nội – 2014

2

VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM

HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

-------------------------------------

NGÔ MINH NGUYỆT

ĐẶC ĐIỂM TRƢỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC

(TRÊN TƢ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT)

Chuyên ngành : Ngôn ngữ học ứng dụng

Mã số : 62.22.01.05

LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGỮ VĂN

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC :

GS.TS Hoàng Trọng Phiến

Hà Nội – 2014

3

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của

riêng tôi. Các số liệu kết quả nêu trong luận án là trung thực và

chƣa từng đƣợc ai công bố trong bất kì công trình nghiên cứu

nào khác.

TÁC GIẢ LUẬN ÁN

Ngô Minh Nguyệt

4

QUY ƢỚC TRÌNH BÀY LUẬN ÁN

(1) Do cố gắng tránh trình bày dài dòng, lặp lại nhiều lần, trừ những lúc cần

giải thích chi tiết, chúng tôi quy ƣớc cách viết cụm từ ―từ ngữ ẩm thực‖ trong luận

án đƣợc hiểu tƣơng đƣơng là ―từ ngữ ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt‖ nói

chung.

(2) Các ví dụ đƣợc trình bày trong luận án đƣợc diễn giải nhƣ sau : cách ghi

bằng chữ Hán – cách ghi âm Hán Việt – dịch nghĩa sang tiếng Việt (trừ một số câu

dài không có chú thích âm Hán Việt). Trong đó, âm Hán Việt đƣợc in nghiêng. Ví

dụ : 烤包子 khảo bao tử (bánh bao nƣớng). Một số tên gọi sử dụng ý nghĩa của âm

Hán Việt hiện có trong tiếng Việt, nên không có phần dịch nghĩa.

(3) Để làm rõ cấu trúc tên gọi ẩm thực, ví dụ trong các bảng tại chƣơng 2

luận án đƣợc trình bày nhƣ sau : phần không in nghiêng là các yếu tố chỉ loại, phần

in nghiêng là yếu tố khu biệt. Tên gọi có nhiều yếu tố khu biệt, luận án sử dụng kí

hiệu ―/‖ để phân tách giữa các yếu tố khu biệt.

5

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU................................................................................................. 8

1. LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI..................................................................................... 8

2. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU .................................................. 9

3. ĐỐI TƢỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU..................................................... 17

4. MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU CỦA LUẬN ÁN.................. 18

5. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................................................................. 18

6. NGUỒN NGỮ LIỆU CỦA LUẬN ÁN......................................................... 19

7. Ý NGHĨA LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA LUẬN ÁN............................. 19

8. CẤU TRÚC CỦA LUẬN ÁN ....................................................................... 20

Chƣơng 1 : CƠ SỞ LÍ THUYẾT CỦA ĐỀ TÀI............................................ 20

1.0. DẪN NHẬP ................................................................................................ 20

1.1. CƠ SỞ LÍ THUYẾT VỀ TRƢỜNG TỪ VỰNG NGỮ NGHĨA................ 21

1.1.1. Khái niệm ―trƣờng nghĩa‖................................................................... 21

1.1.2. Phân loại trƣờng nghĩa ........................................................................ 22

1.1.3. Đặc điểm trƣờng nghĩa........................................................................ 24

1.1.4. Tiêu chí xác lập trƣờng nghĩa ............................................................. 27

1.3.5. Hoạt động của các từ ngữ theo quan hệ trƣờng nghĩa ........................ 28

1.2. CƠ SỞ LÍ THUYẾT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC...................................... 30

1.2.1. Khái niệm ẩm thực và văn hóa ẩm thực ............................................. 30

1.2.2. Các yếu tố hình thành văn hóa ẩm thực.............................................. 33

1.2.3. Đôi nét về cơ cấu bữa ăn, đồ uống của ngƣời Việt và ngƣời Trung

Quốc .............................................................................................................. 34

1.3. CÁC TIỂU TRƢỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC..................................... 37

1.4. TIỂU KẾT CHƢƠNG 1.............................................................................. 48

Chƣơng 2 : ĐẶC TRƢNG CẤU TRÚC NGỮ NGHĨA CỦA TỪ NGỮ

ẨM THỰC (TRÊN TƢ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT)................... 49

2.0. DẪN NHẬP ................................................................................................ 49

2.1. ĐẶC TRƢNG CẤU TRÚC CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC........................... 50

6

2.1.1. Đặc trƣng cấu trúc của từ ngữ chỉ nguyên liệu ẩm thực..................... 51

2.1.2. Đặc trƣng cấu trúc từ chỉ phƣơng thức chế biến thức ăn.................... 58

2.1.3. Đặc trƣng cấu trúc từ chỉ mùi vị ẩm thực ........................................... 64

2.1.4. Đặc trƣng cấu trúc tên gọi thức ăn...................................................... 68

2.1.5. Đặc trƣng cấu trúc tên gọi đồ uống..................................................... 79

2.1.6. Đặc trƣng cấu trúc từ ngữ chỉ hoạt động thƣởng thức thức ăn, đồ

uống............................................................................................................... 92

2.1.7. Đặc trƣng cấu trúc từ chỉ vật dụng ẩm thực........................................ 95

2.2. ĐẶC TRƢNG NGỮ NGHĨA CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC........................ 98

2.2.1. Đặc trƣng ngữ nghĩa của từ ngữ ẩm thực xét từ nguồn gốc ngôn

ngữ................................................................................................................. 98

2.2.2. Cách lí giải trực tiếp hay gián tiếp về nghĩa của từ ngữ ẩm thực ..... 101

2.3. TIỂU KẾT CHƢƠNG 2............................................................................ 106

Chƣơng 3 : ĐẶC TRƢNG VĂN HÓA DÂN TỘC THỂ HIỆN QUA

TRƢỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT...... 108

3.0. DẪN NHẬP .............................................................................................. 108

3.1. TỪ NGỮ ẨM THỰC THỂ HIỆN CON NGƢỜI..................................... 109

3.1.1. Từ ngữ ẩm thực thể hiện vẻ bề ngoài của con ngƣời........................ 109

3.1.2. Từ ngữ ẩm thực thể hiện tính cách, phẩm chất con ngƣời................ 111

3.1.3. Từ ngữ ẩm thực thể hiện tình cảm lứa đôi........................................ 114

3.1.4. Từ ngữ ẩm thực thể hiện trạng thái tâm lí con ngƣời ....................... 120

3.1.5. Từ ngữ ẩm thực thể hiện thân phận, địa vị, nghề nghiệp, hoàn cảnh

sống của con ngƣời ..................................................................................... 126

3.1.6. Từ ngữ ẩm thực thể hiện ƣớc vọng cao đẹp của con ngƣời.............. 131

3.1.7. Ẩm thực trong mối liên hệ với các hoạt động khác của con ngƣời.. 136

3.2. TỪ NGỮ ẨM THỰC THỂ HIỆN ĐẶC TRƢNG VĂN HÓA ẨM

THỰC TRUNG - VIỆT...................................................................................... 147

3.2.1. Đặc điểm khẩu vị trong ẩm thực Trung Quốc và Việt Nam............. 147

3.2.2. Triết lí âm dƣơng ngũ hành trong ẩm thực ....................................... 157

3.3. TIỂU KẾT CHƢƠNG 3............................................................................ 161

7

KẾT LUẬN ..................................................................................................... 162

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 165

CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN....... 178

MỤC LỤC SƠ ĐỒ

Trang

Sơ đồ 1.1 : Tính tầng bậc của tiểu trƣờng tên gọi thức ăn……………………….. 17

Sơ đồ 1.2 : Các tiểu trƣờng ẩm thực cơ bản………………………………………..30

Sơ đồ 1.3 : Nguồn nguyên liệu ẩm thực……………………………………………31

Sơ đồ 1.4 : Phân loại món ăn theo nguồn nguyên liệu……………………….…….32

Sơ đồ 1.5 : Phân loại món ăn theo thời điểm sử dụng……………………………..32

MỤC LỤC BẢNG

Trang

Bảng 2.1 : Từ đơn tiết chỉ hoạt động chế biến qua lửa trong tiếng Hán…………...50

Bảng 2.2 : Từ đơn tiết chỉ hoạt động chế biến qua lửa trong tiếng Việt…….……..50

Bảng 2.3 : Từ đa tiết chỉ phƣơng thức chế biến trong tiếng Hán…………………..51

Bảng 2.4: Từ ngữ đa tiết chỉ phƣơng thức chế biến trong tiếng Việt……………...53

Bảng 2.5 : Từ ngữ chỉ mùi vị trong tiếng Hán……………………………………..55

Bảng 2.6 : Từ ngữ chỉ mùi vị trong tiếng Việt…………………………………….56

Bảng 2.7 : Tên gọi thức ăn định danh bằng 1 đặc trƣng trong tiếng Hán………….59

Bảng 2.8 : Tên gọi thức ăn định danh bằng 2 đặc trƣng trở lên trong tiếng Hán….60

Bảng 2.9 : Tên gọi thức ăn không có yếu tố chỉ loại trong tiếng Hán……………..61

Bảng 2.10: Tên gọi thức ăn định danh bằng 1 đặc trƣng trong tiếng Việt…………62

Bảng 2.11: Tên gọi thức ăn định danh bằng 2 đặc trƣng trở lên trong tiếng

Việt…………………………………………………………………………………62

Bảng 2.12 : Tên gọi thức ăn không có yếu tố chỉ loại trong tiếng Việt…………....63

Bảng 2.13 : Tên gọi các loại trà định danh bằng 1 đặc trƣng trong tiếng Hán……70

Bảng 2.14 : Tên gọi các loại trà đƣợc định danh bằng 2 đặc trƣng trở lên trong tiếng

Hán…………………………………………………………………………………70

Bảng 2.15 : Tên gọi các loại trà đƣợc định danh trong tiếng Việt……………...…71

Bảng 2.16 : Tên gọi các loại rƣợu định danh bằng 1 đặc trƣng trong tiếng Hán…..77

Bảng 2.17 : Tên gọi các loại rƣợu định danh bằng 2 đặc trƣng trở lên trong tiếng

Hán…………………………………………………………………………………78

Bảng 2.18 : Tên gọi các loại rƣợu trong tiếng Việt………………………………..78

Bảng 2.19 : Tên gọi các loại bát, đũa trong tiếng Hán…………………………….84

Bảng 2.20 : Tên gọi các loại bát, đũa trong tiếng Việt……………………………..85

8

Bảng 2.21 : Phạm vi phân bố nghĩa của tiểu trƣờng tên gọi thức ăn........................91

PHẦN MỞ ĐẦU

1. LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Trong xã hội loài ngƣời, vấn đề ăn, mặc, ở, đi lại... luôn là những nhu cầu cơ

bản của sự tồn tại, phát triển và văn minh tiến bộ. Không phải ngẫu nhiên mà các

bậc cha mẹ thƣờng xuyên răn dạy con rằng ―học ăn, học nói, học gói, học mở‖.

Cùng với sự tiến bộ của xã hội, vấn đề ăn uống không chỉ là phƣơng thức để sinh

tồn mà còn là một tri thức, một loại hình nghệ thuật, từng bƣớc hình thành nên văn

hóa ẩm thực - một bộ phận hợp thành quan trọng trong tổng thể văn hóa nhân loại.

Đất nƣớc Trung Hoa có một nền văn hoá và văn minh lâu đời. Từ ngàn xƣa,

ngƣời Trung Quốc đã nhận thức đƣợc vai trò của ăn uống trong đời sống xã hội.

Câu ―dân dĩ thực vi thiên‖ (ngƣời dân lấy ăn làm đầu) của ngƣời Trung Quốc và ―có

thực mới vực đƣợc đạo‖ của ngƣời Việt Nam từ lâu đã rất nổi tiếng và mang ý

nghĩa sâu sắc về quan hệ giữa tồn tại xã hội và ý thức xã hội.

Tiến trình phát triển của lịch sử và văn minh nhân loại đã chứng tỏ, việc ăn

uống ngày càng thể hiện rõ nét bản sắc văn hoá, môi trƣờng sống, chế độ chính trị,

diện mạo kinh tế của xã hội, đồng thời phản ánh mối quan hệ giữa con ngƣời với tự

nhiên cũng nhƣ với xã hội. Chính vì thế mà ăn uống đã từng bƣớc vƣợt lên cái ―tầm

thƣờng‖ và trở thành biểu trƣng phong cách, đặc điểm văn hóa của mỗi dân tộc với

nhiều mặt tích cực. Song cũng tồn tại không ít mặt tiêu cực, thể hiện những giá trị

đạo đức xã hội, cũng nhƣ thói hƣ tật xấu của con ngƣời. Việc tìm hiểu, nghiên cứu

về văn hoá ẩm thực của từng dân tộc sẽ cho ta cái nhìn toàn diện hơn về con ngƣời,

và sự phát triển của nhân loại, giúp chúng ta hiểu sâu hơn về thế giới xung quanh và

chính bản thân mình. Từ đó có cách nhìn nhận về cuộc sống đúng đắn hơn, góp

phần làm hài hoà các quan hệ xã hội.

Với tầm quan trọng nhƣ vậy, vấn đề ăn uống đã ảnh hƣởng đến nhiều mặt

của đời sống xã hội, trong đó có ngôn ngữ. Trong tiếng Hán cũng nhƣ tiếng Việt,

9

hàng loạt các từ ngữ có yếu tố ăn và uống với cả nghĩa đen và nghĩa bóng đã làm

phong phú cho vốn từ vựng của cả hai ngôn ngữ, và đƣợc coi là hạt nhân của trƣờng

từ vựng ẩm thực. Do đó, khảo cứu về trƣờng nghĩa ẩm thực trong hai ngôn ngữ này

có ý nghĩa lý luận và thực tiễn sâu sắc. Đặc biệt là trong bối cảnh hội nhập quốc tế

hiện nay, việc giữ gìn và phát huy những bản sắc văn hoá trong ngôn ngữ là vô

cùng cần thiết.

Tuy nhiên, cho đến nay, ở Việt Nam, các công trình nghiên cứu về ẩm thực

phần lớn đều tập trung vào phƣơng diện văn hoá. Phƣơng diện ngôn ngữ, nhất là

nghiên cứu về trƣờng nghĩa ẩm thực hay những từ ngữ có liên quan đến ẩm thực thì

vẫn còn là một vấn đề mới mẻ. Trong một hai năm trở lại đây, có một vài luận văn

thạc sỹ ngành tiếng Hán tại Việt Nam cũng đã bắt đầu khai thác theo hƣớng này. Ở

Trung Quốc, cũng có một số luận văn khảo sát về động từ hoặc tính từ liên quan

đến ẩm thực và chỉ dừng lại ở việc miêu tả kết cấu tên gọi thức ăn. Nhìn chung, việc

tìm hiểu về trƣờng nghĩa ẩm thực tiếng Hán cũng nhƣ tiếng Việt đến nay chƣa có

công trình nào nghiên cứu một cách toàn diện, hệ thống và thấu đáo. Chính vì thế,

chúng tôi chọn ―Đặc điểm trƣờng nghĩa ẩm thực (trên tƣ liệu tiếng Hán và tiếng

Việt)‖ làm đề tài nghiên cứu, hy vọng luận án có đóng góp nhất định cho lĩnh vực

nghiên cứu đối chiếu ngôn ngữ - văn hóa Trung - Việt.

2. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU

Ẩm thực đóng vai trò vô cùng quan trọng trong đời sống con ngƣời. Nó

đƣợc phản ánh một cách sâu sắc trong ngôn ngữ. Vì thế, các từ ngữ ẩm thực đã trở

thành đối tƣợng nghiên cứu của không ít nhà ngôn ngữ. Phần lớn các công trình

nghiên cứu về từ ngữ ẩm thực đều chia từ ngữ ẩm thực thành các tiểu loại theo nội

dung biểu đạt, trên cơ sở đó tiến hành phân tích đặc điểm của chúng.

2.1. Nghiên cứu về từ ngữ ẩm thực tiếng Hán

(1) Nghiên cứu về các động từ ẩm thực

Các công trình liên quan đã công bố tại Trung Quốc phần lớn tập trung vào

các động từ ẩm thực, trong đó chủ yếu là 吃 ngật (ăn) – một động từ có hàm lƣợng

văn hóa và tần suất sử dụng rất cao trên hai khía cạnh :

Một là, nghiên cứu nội hàm văn hóa dân tộc từ góc độ ngôn ngữ văn hóa.

Theo hƣớng này, tiêu biểu là tác giả Trì Xƣơng Hải [117] đã tiến hành phân tách

10

biểu nghĩa của từ 吃 ngật (ăn) thành 8 loại: miêu tả năng lực, cách thức sinh hoạt,

phƣơng pháp xử thế của con ngƣời, biểu thị sự trải nghiệm trong cuộc sống, tâm lí,

tình cảm của con ngƣời, miêu tả và đánh giá đặc tính, hành vi, động tác, trạng thái

của ngƣời hoặc vật. Tác giả cho rằng 吃 ngật (ăn) đã tự hoàn thiện hệ thống của

mình về mặt phân bổ chức năng từ ngữ. Về ngữ nghĩa, 吃 ngật (ăn) cũng có nét đặc

sắc của mình, nhƣ nghĩa mở rộng, nghĩa sắc thái. Về mặt kết cấu, từ 吃 ngật (ăn)

không những có thể kết hợp với bổ ngữ là đối tƣợng chịu sự tác động của động tác,

mà còn có thể có sự phối hợp bất quy tắc, từ 吃 ngật (ăn) không có đồng nghĩa hoặc

trái nghĩa. Cuối cùng tác giả cho rằng, trong tiếng Hán, từ 吃 ngật (ăn) có nhiều ý

nghĩa do có mối liên hệ trực tiếp với văn hóa ẩm thực Trung Quốc.

Lƣu Đông Huệ [130] đã phân tích các động từ ẩm thực trong tiếng Hán cổ,

và đƣa một số ví dụ về cấu tạo chữ, cách dùng biền ngẫu và phƣơng ngữ để tìm hiểu

một cách toàn diện về nội hàm văn hóa cổ, từ đó nhấn mạnh mối liên hệ mật thiết

giữa văn hóa ẩm thực và động từ ẩm thực.

Hai là, nghiên cứu đặc trƣng trên bình diện ngữ nghĩa cú pháp. Các tác giả

tập trung phân tích nghĩa gốc, nghĩa mở rộng của động từ và cụm động từ ẩm thực

từ góc độ đồng đại, đặc biệt là ý nghĩa của các kết cấu động tân. Trong đó tiêu biểu

là Thƣờng Kính Vũ [187], Ngụy Uy [168], Lục Khánh Hòa [118]… Cách làm của

các tác giả này là thống kê các từ ngữ liên quan đến ẩm thực, nhƣ 尝试 thường thí

(nếm)、品味 phẩm vị (thƣởng thức), 狼吞虎咽 lang thôn hổ yên (ăn nhƣ hùm nhƣ

sói)、字斟句酌 tự châm cú chước (cân nhắc câu chữ)… và giải thích tƣờng tận về

ý nghĩa của của những từ ngữ này. Các tác giả đặc biệt nhấn mạnh hiện tƣợng

chuyển nghĩa của những từ ngữ có chứa yếu tố 吃 ngật (ăn), trong đó chủ yếu là

chuyển nghĩa theo kiểu ẩn dụ.

Nghiên cứu quá trình diễn biến ngữ nghĩa của động từ ẩm thực từ góc độ lịch

đại. Đại diện của hƣớng nghiên cứu này là Đổng Vi Quang [116]. Trong đó, tác giả

11

nhấn mạnh khả năng mở rộng nghĩa của động từ 吃(ăn) chịu ảnh hƣởng sâu sắc nhất

từ thời Đƣờng Tống, khi đó các hoạt động xã giao, thƣởng phạt thƣờng đƣợc diễn

đạt bằng động từ ẩm thực, thể hiện sự suồng sã và hài hƣớc trong giao tiếp.

Nghiên cứu ngữ nghĩa của từ ngữ ẩm thực dƣới góc độ mạng lƣới thông tin

nội bộ từ, từ đó áp dụng vào việc giảng dạy, tiêu biểu là Lƣ Tiểu Ninh[157]. Từ một

động từ 吃 ngật (ăn), tác giả đã chỉ ra các tiểu trƣờng có liên quan đến động từ này

từ trục ngang và trục dọc, từ những cách kết hợp lâm thời, đến những cách kết hợp

cố định. Đồng thời, tác giả cũng nhấn mạnh các đặc trƣng văn hóa ẩm thực ảnh

hƣởng đến việc hình thành mạng lƣới từ vựng về ẩm thực.

Cũng có những công trình nghiên cứu đã tập trung vào quan hệ kết cấu của

―吃‖ và bổ ngữ, đặc biệt là kết cấu 吃食堂 ngật thực đường (ăn nhà ăn). Nhiều tác

giả đã có những quan điểm trái chiều xoay quanh vấn đề 吃食堂 ngật thực đường

(ăn nhà ăn) là ―động từ + địa điểm‖ hay ―động từ + đối tƣợng chịu sự tác động‖.

Vƣơng Chiếm Hoa [126] đã phản đối quan điểm coi 食堂 thực đường (nhà ăn) là

địa điểm, ông cho rằng xét từ góc độ tri nhận, 食堂 thực đường là hình thức hoán

dụ của bổ ngữ chỉ đối tƣợng chịu sự tác động của động tác, có nghĩa là lúc này 食堂

thực đường đƣợc dùng để thay thế cho các loại thức ăn đồ uống do nhà ăn cung cấp,

chứ không phải là từ chỉ địa điểm nữa.

Nhƣ vậy, có thể nói rằng, thành quả nghiên cứu về các động từ ẩm thực trong

tiếng Hán ở Trung Quốc là khá phong phú. Các tác giả đã xuất phát từ góc độ ngữ

nghĩa để tiến hành phân tích lí giải, đặc biệt là nghĩa hàm ẩn của các động từ ẩm

thực. Tuy nhiên, quan điểm của các tác giả cũng không hoàn toàn đồng nhất, vẫn

còn tồn tại những sự nhìn nhận trái chiều về vấn đề này.

(2) Nghiên cứu về các từ chỉ mùi vị

Mùi vị là yếu tố vô cùng quan trọng của các thức ăn Trung Quốc, vì thế mà

các từ ngữ biểu thị mùi vị trong tiếng Hán cũng rất đa dạng. Trong tiếng Hán, các từ

ngữ chỉ mùi vị đƣợc mở rộng nghĩa thông qua phƣơng pháp liên tƣởng hoặc ví von,

từ đó tạo thành các từ ngữ biểu thị cảm nhận của con ngƣời. Rất nhiều nhà nghiên

12

cứu đã chú ý đến từ chỉ mùi vị, tiêu biểu là các tác giả Quách Cẩm Phù [114], Triệu

Thủ Huy [129], Thƣờng Kính Vũ [187], Vƣơng Đông Mai [146]... Các tác giả này

đã phân tích tỉ mỉ ý nghĩa mở rộng của các từ ngữ này, và thảo luận về nguyên nhân

nảy sinh nghĩa mở rộng của các từ chỉ mùi vị cụ thể, nhƣ 香 hương (thơm) thƣờng

dùng để biểu thị sự ƣa thích, coi trọng, bởi mùi thơm kích thích lên khứu giác, cho

ngƣời ta cảm nhận hợp khẩu vị và dễ chịu.

(3) Nghiên cứu về từ ngữ có liên quan đến phƣơng thức chế biến

Những công trình nghiên cứu về phƣơng diện này phần lớn liệt kê ý nghĩa

của từng từ ngữ biểu thị phƣơng thức nấu nƣớng cụ thể và tiến hành phân tích ngữ

nghĩa để so sánh ý nghĩa của chúng, đồng thời bàn về ý nghĩa mở rộng của các từ

ngữ thƣờng dùng có liên quan. Ví dụ ―欠火候‖ khiếm hỏa hầu (thiếu lửa) vốn chỉ

nhiệt độ không đủ khi nấu nƣớng, trong cuộc sống hàng ngày, lại dùng để ví với

cách xử lí công việc không lí tƣởng, chƣa đạt chuẩn đã định. Tiêu biểu cho hƣớng

nghiên cứu này là Ngụy Uy[168], Triệu Thủ Huy[129], Quách Cẩm Phù[114].

(4) Nghiên cứu các từ ngữ có liên quan đến vật dụng ẩm thực

Nghiên cứu về từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực hiện đại nhƣ: 碗 oản (bát)，锅

oa (nồi)，勺 thược (thìa, môi)..., tiêu biểu là Triệu Thu Huy[129], Thƣờng Kính

Vũ[187]. Các tác giả đã chỉ ra rằng, trong tiếng Hán, các từ ngữ liên quan đến đồ

đựng thức ăn cũng rất nhiều, trong đó nghĩa mở rộng của 碗 oản (bát) và 锅 oa (nồi)

là thƣờng gặp nhất. Từ đó, tiến tới phân tích nghĩa phái sinh của những từ ngữ này.

Nghiên cứu từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực thời cổ đại, nhƣ 鼎 đỉnh，爵 tước

(một loại cốc cổ có 3 chân)..., đặc biệt nhấn mạnh sự xuất hiện của chúng trong

thành ngữ tiếng Hán, đồng thời liên hệ với các từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực hiện đại.

Tiêu biểu có các tác giả Vƣơng Quốc An, Vƣơng Tiểu Mạn [107], Ngụy Uy[168].

(5) Nghiên cứu về thành ngữ, tục ngữ, yết hậu ngữ ẩm thực

Các tác giả chủ yếu xuất phát từ góc độ ngữ nghĩa để nghiên cứu các thành

ngữ, tục ngữ liên quan đến ẩm thực, đặc biệt là các ý nghĩa ví von, tƣợng trƣng có

liên quan. Trong đó, các tác giả chú ý phân tích dấu ấn văn hóa ẩm thực thể hiện

qua các thành ngữ, tục ngữ này. Tiêu biểu cho hƣớng nghiên cứu này có Thẩm Tích

13

Luân[143], Ngụy Uy[168], Thƣờng Kính Vũ[187], Mạc Bành Linh[137]. Ví dụ 尝

鼎一脔 thường đỉnh nhất loan nghĩa là nếm một miếng thịt trong nồi có thể biết

đƣợc mùi vị của cả nồi, ví với một khi đã hiểu đƣợc một phần của sự việc thì có thể

suy đoán ra toàn bộ quá trình cũng nhƣ diện mạo của sự việc. Trong đó, Mạc Bành

Linh sau khi phân tích ngữ nghĩa của các thành ngữ liên quan đến dụng cụ ẩm thực,

tác giả còn giới thiệu hình dáng, tác dụng và ý nghĩa tƣợng trƣng của một số dụng

cụ ẩm thực thời cổ nhƣ đỉnh, bếp...

Một hƣớng nghiên cứu khác của các tác giả về thành ngữ, tục ngữ, yết hậu

ngữ ẩm thực là đặc điểm tri nhận của ngƣời Trung Quốc về ẩm thực. Chẳng hạn

nhƣ tác giả Vƣơng Đông Mai [146] cho rằng, các thành ngữ, tục ngữ, yết hậu ngữ

về ẩm thực đã tạo nên một bức tranh về hình ảnh mọi mặt của đời sống xã hội. Tác

giả đã phân tích từ 8 phƣơng diện ví von, nhƣ: (1) Ví với năng lực của con ngƣời có

吃干饭 ngật can phạn (chỉ biết ăn, không biết làm)、吃不开 ngật bất khai (không

xài đƣợc); (2) Ví với cách đối nhân xử thế có 吃着碗里的看着锅里的 (ăn thức ăn

trong bát mà vẫn nhìn thức ăn trong nồi - tham lam vô độ)、炒冷饭 sao lãnh phạn

(xào cơm nguội - lặp lại, không có gì mới); (3) Ví với phƣơng thức sống có 铁饭碗

thiết phạn oản (bát cơm sắt - công việc ổn định)、吃大锅饭 ngật đại oa phạn (ăn

nồi cơm lớn - chế độ bao cấp); (4) Ví với sự trải nghiệm cuộc sống có 炒鱿鱼 sao

hữu ngư (xào cá mực - bị đuổi việc), 背黑锅 bối hắc oa (cõng nồi đen - chịu tội

thay, bị oan uổng); (5) Ví với diễn biến tâm lí, tình cảm có 吃醋 ngật thố (ăn giấm -

ghen), 饱汉不知饿汉饥 bão hán bất tri ngạ hán cơ (ngƣời no không biết ngƣời đói

- ở hoàn cảnh tốt, không hiểu cái khó của ngƣời khác); (6) Ví với thuộc tính của

ngƣời và vật, đánh giá thuộc tính, có 吃生米 ngật sinh mễ (ăn gạo sống - thô lỗ,

không thấu tình đạt lí), 油腔滑调 du xoang hoạt điệu (giọng điệu ngọt xớt, khéo

mồm khéo miệng); (7) Ví với hành vi, động tác, có 喝墨水 hát hắc thủy (uống mực

14

- đến trƣờng học tập), 吃豆腐 ngật đậu phụ (ăn đậu phụ - trêu ghẹo phụ nữ); (8) Ví

với trạng thái của ngƣời và vật, có 喝西北风 hát Tây Bắc phong (uống gió Tây bắc

- ăn không khí), 吃饱了撑的 (nhàn tản, rỗi việc).

Ngoài ra, còn có một số công trình nghiên cứu về từ chỉ trạng thái ẩm thực

trên cơ sở thống kê từ ngữ và ý nghĩa của chúng, rồi tiến hành phân loại theo mức

độ khác nhau của trạng thái ẩm thực, từ đó phân tích nghĩa phái sinh của những từ

ngữ này. Tiêu biểu là Ngụy Uy [168], Triệu Thủ Huy [129], Vƣơng Đông Mai

[146]...

(6) Nghiên cứu về văn hóa ẩm thực thông qua các từ ngữ ẩm thực

Tiêu biểu cho hƣớng nghiên cứu này là Quách Cẩm Phù [114], Trì Xƣơng

Hải [117], Ôn Tỏa Lâm [141].

Thông qua các từ ngữ ẩm thực, các tác giả cũng đã nêu ra những đặc điểm

nổi bật trong ẩm thực Trung Quốc. Quách Cẩm Phù [114] đã nhấn mạnh sự coi

trọng ẩm thực của dân tộc Hán qua tên gọi các thức ăn vô cùng đa dạng và ý nhị.

Ngoài ra, tác giả còn bàn về các giá trị xã hội của văn hóa ẩm thực, nhƣ giá trị sinh

tồn, giá trị lễ nghi, giá trị tế thần, giá trị hƣởng thụ, giá trị điều tiết tâm lí, giá trị xã

giao và giá trị kinh tế… Lục Khánh Hòa [118] đã cho rằng, trong tiếng Hán, sở dĩ

có rất nhiều từ ngữ liên quan đến ẩm thực là vì ngƣời Trung Quốc từ xƣa đến nay

đều có ý thức coi trọng ẩm thực. Tác giả bàn về vấn đề này từ hai góc độ: một là,

trong tiếng Hán cổ có rất nhiều chữ cổ có liên quan đến 食 thực; hai là, trong một số

sách nhƣ ―Lễ kí‖ có rất nhiều lễ nghi có liên quan đến ẩm thực.

Tác giả Ôn Tỏa Lâm [141] đã xuất phát từ những góc độ khác nhau của ẩm

thực, để làm rõ các giá trị về lễ nghi, tiếp xúc văn hóa giữa các dân tộc (thông qua

thức ăn). Quan niệm ―dĩ thực vi bản‖ đã dần trở thành đặc trƣng tâm lí, từ đó hình

thành lối tƣ duy của một dân tộc. Lối tƣ duy và thói quen này lại đƣợc phản ánh

trong phƣơng thức sử dụng ngôn ngữ, từ đó hình thành hàng loạt các từ ngữ có chứa

吃 ngật (ăn) trong tiếng Hán.

(7) Hƣớng nghiên cứu theo ngôn ngữ học tri nhận về từ ngữ ẩm thực mà tiêu biểu là

tác giả Vƣơng Đông Mai [146] đã nêu ra đặc trƣng tƣ duy của ngƣời Trung Quốc là

15

tƣ duy hình tƣợng và suy lí. Tác giả cũng nhấn mạnh vai trò của các nhân tố văn

hóa dân tộc đối với phƣơng thức tri nhận của ngƣời Trung Quốc. Chẳng hạn, quan

niệm âm dƣơng ngũ hành ảnh hƣởng đến việc xác định ngũ vị trong ẩm thực, và

cũng dùng để thể hiện các cảm giác cơ bản trong cuộc đời con ngƣời, nhƣ 酸甜苦辣

toan điềm khổ lạt (đắng cay ngọt bùi), tƣ tƣởng trung dung dẫn đến việc ra đời của

từ chỉ vị 和 hòa, và ―dĩ hòa vi quý‖ cũng là một cách sống đƣợc nhiều ngƣời ngày

nay tiếp thu.

2.2. Nghiên cứu về từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt

So với Trung Quốc, các công trình nghiên cứu về trƣờng nghĩa ẩm thực nhƣ

một chuyên luận trong tiếng Việt hầu nhƣ chƣa có. Các công trình chủ yếu chỉ

nghiên cứu về văn hóa ẩm thực, bao gồm các đặc điểm về phong tục tập quán ẩm

thực vùng miền, hoặc so sánh văn hóa ẩm thực Việt Nam với các dân tộc khác trên

thế giới. Đặc biệt, có không ít công trình tìm hiểu về đặc trƣng văn hóa ẩm thực qua

ca dao, tục ngữ hoặc qua các sáng tác của các nhà thơ, nhà văn. Từ đó, các tác giả

đƣa ra những nhận xét về văn hóa ẩm thực Việt hết sức lí thú.

Bàn về ẩm thực dƣới góc độ ngôn ngữ học thì thành quả không đáng kể, chỉ

có một vài bài báo, luận văn Đại học và Thạc sỹ của sinh viên, Học viên cao học

ngành ngữ văn ở trƣờng đại học.

Trƣớc hết là các công trình nghiên cứu khám phá các tác phẩm viết về đề tài

ẩm thực qua lăng kính ngôn ngữ học, từ đó làm sáng rõ một số nét nghệ thuật nổi

bật trong sáng tác của các nhà văn, nhà thơ. Chẳng hạn Lê Thanh Nga [65], Đặng

Thị Huy Phƣơng [72], Đặng Thị Hảo Tâm [75]…

Thƣ hai là việc xem xét trƣờng từ vựng thức ăn và đồ uống dƣới góc độ ngôn

ngữ học tri nhận. Trong đó, phải kể đến hai luận văn Thạc sỹ của Đinh Phƣơng

Thảo [82] và Hà Thị Bình Chi [11]. Trên cơ sở thống kê, phân loại các đơn vị của

trƣơng từ vựng ―thức ăn‖ và ―đồ uống‖ trong tiếng Việt và sự hoạt động của chúng

trong ngôn ngữ, các tác giả đã sử dụng phƣơng pháp phân tích nghĩa tố, phƣơng

pháp phân tích ý niệm để tìm hiểu cấu trúc ngữ nghĩa và chỉ ra ẩn dụ tri nhận của

những từ ngữ này. Các tác giả đã chỉ ra đƣợc các tiểu trƣờng từ vựng thức ăn và đồ

uống tiêu biểu nhƣ : tên gọi thức ăn, tên gọi đồ uống, từ chỉ mùi vị, từ chỉ hoạt động

của con ngƣời tá động đến thức ăn, đồ uống… Điểm nổi bật của hai luận văn này là