Công nghiệp chế biến: Xúc xích cá tra với thịt heo phần 2 ppt

2.6.2. Xử lý nguyên liệu.......................................................................................10

2.6.3. Xay thô .......................................................................................................10

2.6.4. Phối trộn .....................................................................................................10

2.6.5. Xay mịn......................................................................................................11

2.6.6. Nhồi vào ruột..............................................................................................11

2.6.7. Làm chín.....................................................................................................11

2.6.8. Làm nguội ..................................................................................................12

2.6.9. Bóc vỏ, bao gói, bảo quản..........................................................................12

2.7. Tỷ lệ thành phần của một số loại xúc xích....................................................12

2.7.1. Xúc xích được chế biến từ nguyên liệu cá thịt trắng .................................12

2.7.2. Xúc xích được chế biến từ nguyên liệu cá thịt đỏ......................................12

2.7.3. Xúc xích được chế biến từ nguyên liệu thịt súc sản...................................13

2.8. Những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến .......................................13

2.8.1. Xay .............................................................................................................13

2.8.2. Phối trộn .....................................................................................................13

2.8.3. Hấp .............................................................................................................14

2.9. Các dạng hư hỏng thường gặp ở xúc xích.....................................................14

2.9.1. Phân lớp......................................................................................................14

2.9.2. Mềm nhão...................................................................................................15

2.9.3. Hư hỏng do nhiễm vi sinh vật và sự oxy hóa mỡ tạo nên mùi vị không thích hợp

cho sản phẩm........................................................................................................15

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................16

3.1. Phương tiện nghiên cứu ................................................................................16

3.1.1. Địa điểm .....................................................................................................16

3.1.2. Nguyên liệu ................................................................................................16

3.1.3. Thiết bị .......................................................................................................16

3.2. Phương pháp nghiên cứu...............................................................................17

3.2.1. Thể thức thông kê.......................................................................................17

3.2.2. Bố trí thí nghiệm ........................................................................................17

3.2.2.1. Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu .......................................18