Công Nghệ Trong Sản Xuất MALT Và Bia_Tiếng Việt Cơ Bản

8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 1

Tr−êng Đ¹I häc b¸ch khoa hµ néi ViÖn c«ng nghÖ sinh häc vµ c«ng nghÖ thùc phÈm

Bé m«n C«ng nghÖ C¸c S¶n phÈm Lªn men

C«ng nghỆ SẢN XUẤT

MALT VÀ BIA

Người soạn : PGS.TS Lª Thanh Mai

8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 2

C«ng nghÖ SX Malt vµ Bia

Ch−¬ng I : Më ®Çu

I.1 §Þnh nghÜa bia

I.2 LÞch sö ph¸t triÓn c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia

I.3 Giíi thiÖu t×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô bia

PhÇn I : Nguyªn liÖu chinh

Ch−¬ng II : §¹i m¹ch

1.1. Các loại đại mạch

1.2. Cấu trúc hạt đại mạch

1.3.Thành phần hoá học

1.4. Đánh giá chất lượng đại mạch

Ch−¬ng III : nguyªn liÖu thay thÕ malt ®¹i m¹ch

III.1 Nguyªn liÖu thay thÕ d¹ng h¹t

III.2 Nguyªn liÖu thay thÕ d¹ng ®−êng

8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 3

C«ng nghÖ SX Malt vµ Bia

Ch−¬ng IV : Hoa houblon

IV.1 Giíi thiÖu c©y hoa houblon

IV.2 Thµnh phÇn ho¸ häc hoa houblon

IV.3 ChÕ phÈm hoa houblon

Ch−¬ng V : N−íc

V.1 Vai trß cña n−íc trong s¶n xuÊt bia

V.2 Thµnh phÇn ho¸ häc cña n−íc ngÇm

V.3 ¶nh h−ëng c¸c ion trong n−íc ®Õn CN vµ CLSP

V.4 Xö lý n−íc trong qu¸ tr×nh nÊu bia

8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 4

PhÇn 2 : C«ng nghÖ SX Malt

Chương VI: Phân loại, làm sạch và bảo quản đại mạch

và ngâm đại mạch

Chương VII: Ngâm và Nảy mầm đại mạch

Chương VIII: SÊy malt tươi và đánh giá chất lượng

malt

8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 5

PhÇn 3 : C«ng nghÖ SX Bia

Ch−¬ng IX : ChuÈn bÞ dÞch ®−êng

IX.1 NghiÒn malt vµ nguyªn liÖu thay thÕ malt

IX.2 NÊu-®−êng ho¸ malt vµ nguyªn liÖu thay thÕ

IX.3 Läc dÞch ®−êng

Ch−¬ng X : nÊu hoa, lµm trong vµ lµm l¹nh dÞch ®−êng

X.1 NÊu dÞch ®−êng víi hoa houblon

X.2 Lµm trong vµ lµm l¹nh dÞch ®−êng

Ch−¬ng XI : Lªn men chÝnh vµ lªn men phô

XI.1 Lý thuyÕt vÒ qu¸ tr×nh lªn men

XI.2 VÊn ®Ò men gièng trong s¶n xuÊt bia

XI.3 Kü thuËt lªn men

XI.4 Lªn men phô vµ tµng tr÷ bia

8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 6

PhÇn 3 : C«ng nghÖ SX Bia

Ch−¬ng XII : Hoµn thiÖn s¶n phÈm

XII.1 Lµm trong bia

XII.2 B·o hoµ CO2

XII.3 ChiÕt bia

XII.4 Thanh trïng bia

XII.5 §¸nh gi¸ chÊt l−îng bia

8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 7

Tµi liÖu tham kh¶o

1. Hoµng §×nh Hoµ, 1998. C«ng nghÖ s¶n xuÊt malt vµ

bia, Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt

2. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), 2008. Khoa học- C«ng

nghÖ Malt vµ Bia, Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt

3. Wolfgang Kunze, 1996, Technology Brewing and

Malting, VLB Berlin.

4. J . De Clerck, 1980. Cours de Brasserie, Editeur E.De

Clerck, Belgique

5. J.R.A.Pollock, 1987. Brewing Science, Academic Press

6. E.G Priest, 1996. Brewing Science &Technology. The

Institut of Brewing.

8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 8

§Þnh nghÜa Bia

Ph¸p : “Bia lµ mét lo¹i ®å uèng thu ®−îc b»ng c¸ch lªn men

rượu dÞch chiết c¸c chÊt tõ ®¹i m¹ch nÈy mÇm, cã bæ sung

kh«ng qu¸ 30% nguyªn liÖu thay thế kh¸c vµ hoa houblon”

ViÖt nam :

“Bia lµ ®å uèng lªn men cã ®é cån thÊp, ®−îc lµm tõ nguyªn

liÖu chÝnh lµ malt ®¹i m¹ch, houblon, nÊm men vµ n−íc”

§øc: “Bia lµ mét lo¹i ®å uèng thu nhËn ®−îc nhê lªn men

vµ kh«ng qua ch−ng cÊt, vµ chØ sö dông h¹t ®¹i m¹ch nÈy mÇm,

hoa houblon, nÊm men vµ n−íc”

8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 9

Thời kỳ Ai Cập cổ đại

 5000 TCN, ng−êi SumÐrien vµ Assyrien ®· s¶n xuÊt ®å

uèng lªn men tõ c¸c lo¹i h¹t ngò cèc

 4000 TCN, t¹i Ai CËp : bia cña Ai CËp =bia c¸c nhµ QuÝ

téc

 2000 TCN, dưới thời vua Hammourabi, người Babilon đ·

viết thµnh s¸ch c¸c nguyªn tắc nấu bia.

 Người Ai Cập vµ người Babilon đã sử dụng nhiều loại gia

vị để t¹o ra nhiều lo¹i bia cã kh¸c nhau.

LÞch sö ngµnh bia