CƠ CHẾ TẠO GEL CAROTENOID

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TPHCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

LỚP: DHTP7A

NHÓM:2

SINH VIÊN

1. NGUYỄN THỊ THÚY DIỄM 11051531

2. NGÔ THỊ NGỌC HƯƠNG 11044811

3. HÀ THỊ HUỲNH NHƯ 11031871

4. NGUYỄN TUYẾT TÂM 11030391

5. NGUYỄN MINH TIỀN 11072811

THÁNG 10 – 2013

PHỤ GIA THỰC PHẨM

DHTP7A

Page 2

MỤC LỤC

A. TỔNG QUAN VỀ CAROTENOID .........................................................................................................3

I. ĐỊNH NGHĨA.................................................................................................................................3

1. Khái niệm.................................................................................................................................3

2. Nguồn gốc................................................................................................................................3

II. CẤU TẠO CHUNG .........................................................................................................................3

III. TÍNH CHẤT CHUNG...................................................................................................................4

1. Tính chất vật lí:.........................................................................................................................4

2. Tính chất hóa học.....................................................................................................................5

IV. PHÂN LOẠI ...............................................................................................................................9

V. ỨNG DỤNG................................................................................................................................ 10

VI. Bảng quy định phụ gia carotenoid .......................................................................................... 11

B. MỘT SỐ CAROTENOID THÔNG DỤNG ............................................................................................ 17

I. β-carotene ................................................................................................................................. 17

II. Lycopene ................................................................................................................................... 18

III. Capxanthin............................................................................................................................. 18

IV. Birxin ..................................................................................................................................... 19

V. Zeaxanthin................................................................................................................................. 19

VI. Lutein..................................................................................................................................... 20

C. PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT VÀ ỨNG DỤNG CURCUMIN .................................................................. 21

I. TÍNH CHẤT CỦA CURCUMIN....................................................................................................... 21

II. ỨNG DỤNG CỦA CURCUMIN TRONG THỰC PHẨM..................................................................... 22

III. QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CURCUMIN TỪ NGHỆ.......................................................................... 22

 Phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước. ............................................................................ 23

 Phương pháp dùng dung môi dễ bay hơi................................................................................ 26

 Phương pháp dùng bình Soxhlet............................................................................................. 29

 Phương pháp dùng dung dịch chất lưỡng cực (aqueous hydrotrope solution). ....................... 30

IV. Bảng quy định phụ gia curcumin ............................................................................................ 32

PHỤ GIA THỰC PHẨM

DHTP7A

Page 3

TÌM HIỂU VỀ CHẤT MÀU CAROTENOID

A. TỔNG QUAN VỀ CAROTENOID

I. ĐỊNH NGHĨA

1. Khái niệm

Carotenoid là một dạng sắc tố hữu cơ có tự nhiên trong thực vật và

các loài sinh vật quang hợp khác như tảo, một số nấm và vi khuẩn,

làm cho chúng có màu da cam, màu vàng và màu đỏ.

Carotenoid không phải là tên riêng của một chất nào mà là tên của

một nhóm các hợp chất có công thức cấu tạo tương tự nhau và tác

dụng bảo vệ cơ thể cũng tương tự nhau

Hiện nay có 600 loài carotenoid và sắp xếp theo 2 nhóm:

xanthophylls và caroten. Có 50 loại carotenoid trong thực phẩm,

khoảng 15 loại có trong máu người.

2. Nguồn gốc

- Ở thực vật: tồn tại trong lạp thể tế bào, bị che lấp bởi màu của

chlorophyl, phân bố trong các mô thường tạo màu vàng, cam, đỏ.

Hầu hết màu vàng của hoa quả là do xantophyl, lutein.

- Ở động vật: tạo màu vàng, đỏ cho lông cánh các loài chim.

- Vi sinh vật: là chất màu nội bào.

- Có trong đa số cây(trừ một số nấm), hầu như có trong tất cả cơ thể

động vật.

II. CẤU TẠO CHUNG

- Tất cả hợp chất Carotenoid có thể được xem như dẫn xuất của

licopen.