Chất tạo màu trong thực phẩm

LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay, xã hội càng phát triển nhu cầu về chất dinh dưỡng càng cao, màu sắc

trong thực phẩm càng được cải thiện nhằm tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm.

Chất màu là một trong các yếu tố quan trọng nhằm mục đích đó. Tuy nó không

có giá trị về mặt dinh dưỡng nhưng có ý nghĩa rất lớn trong các mặt sau:

- Phục hồi lại chất màu tự nhiên của sản phẩm, khi chất màu tự nhiên bị mất trong

quá trình chế biến hay bảo quản.

- Xác định rõ hay nhấn mạnh cho người tiêu dùng chú ý đến mùi tự nhiên ở rất

nhiều thực phẩm.

- Giúp cho người tiêu dùng xác định rõ được những thực phẩm đã được xác định

theo thói quen tiêu dùng.

Việc tìm hiểu các chất tạo màu giúp ta nhận biết và hiểu rõ hơn về vai trò và các

tác hại của chất tạo màu.

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 1

1

Chương 1: SỰ HÌNH THÀNH VÀ SỬ DỤNG CHẤT TẠO MÀU. MỤC ĐÍCH

VÀ Ý NGHĨA CỦA CHẤT TẠO MÀU

1.1) Sự hình thành và sử dụng chất tạo màu.

Chất tạo màu trong thực phẩm là một trong những chất tạo màu được dùng làm

phụ gia thực phẩm, để tạo hoặc cải thiện ra màu sắc của thực phẩm nhằm làm tăng tính

hấp dẫn của sản phẩm.

Các chất màu được sử dụng trong thực phẩm từ rất lâu, các chất màu được tách ra

từ các loại gia vị, các loài cây thực vật có sẵn trong tự nhiên, được ứng dụng làm chất

tạo màu cho thực phẩm khoảng 1500 năm nay tại Trung Quốc và Ấn Độ

Người ta không chỉ sử dụng chất màu từ thực vật mà còn dùng màu từ các phản

ứng tổng hoá học như: Amanth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam),

Tartazine (vàng chanh)… Các phẩm màu tổng hợp thường đạt độ bền cao, với một

lượng nhỏ đã cho ra màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng chúng có thể gây ngộ độc nếu

dùng loại không nguyên chất, không được phép dùng trong thực phẩm.

Những chất màu trùng hợp được Sir William Henry Perkín phát minh ra vào năm

1856 và 1886 thì các chất màu tổng hợp lần đầu tiên được ứng dụng tại Mỹ để nhuộm

màu bơ, 1896 màu tổng hợp được dùng trong sản xuất phomai.

Năm 1900 cục nông nghiệp Hoa Kì đã đưa ra những nguyên tắc đầu tiên và bản

qui định đầu tiên về sử dụng chất màu trong thực phẩm đến năm 1906 thì chất màu

được sử dụng trong dược phẩm.

Như vậy chất màu được chia thành hai loại chính: chất màu tự nhiên và chất màu

được hình thành trong quá trình gia công kĩ thuật.

1.2) Mục đích, ý nghĩa chất tạo màu:

Các chất tạo màu được bổ sung vào thực phẩm với mục đích tạo cho sản phẩm có

màu sắc đẹp, tăng tính năng hấp dẫn đối với người tiêu dùng nhưng hoàn toàn không

có giá trị về mặt dinh dưỡng. Những sản phẩm thực phẩm có chứa chất tạo màu nằm