Chất màu thực phẩm

CHẤT MÀU

THỰC PHẨM

Tại sao phải thêm chất màu vào thực phẩm ?

z Khôi phục lại màu đã mất trong quá trình bảo quản

(tiếp xúc với không khí, ẩm, nhiệt độ và các điều kiện

bảo quản…)

z Điều chỉnh màu sắc tự nhiên của thực phẩm (màu tự

nhiên không đủ để thệ hiện màu sắc thực phẩm).

z Gia tăng màu sắc của thực phẩm ở mức độ cần thiết.

z Làm đồng nhất màu sắc thực phẩm.

z Làm thực phẩm có màu sắc hấp dẫn với người tiêu

dùng.

Phân loại Các chất màu tự nhiên

(Proudlove (1994) and DeMann (1980))

Nhóm chính Các nhóm màu

Dẫn xuất của Isoprenoid Carotenoids, Xanthophylls

Dẫn xuất của Tetrapyrrole Chlorophylls, Porphyrin,

Chất màu Heme, Bilins

Dẫn xuất Benzopyran Anthocyanins, Flavones

Flavonoids, Tannins

Trong quá trình chế biến Melanoidins, Caramels

Các chất màu khác Iso-allorazine, Phenalone

Betalain, Anthraquinone

Carbon, Inorganic

Các chất màu trong rau, quả

Chất màu Số hợp

chất

Màu sắc Phá huỷ

Chlorophylls <50 Xanh, Ô liu Nhiệt, Acid, kiềm, ion kim

loại

Carotenoids >300 Vàng, cam, đỏ Ánh sáng, 02, acid, nhiệt

Anthocyanins <150 Đỏ, xanh dương pH, Nhiệt, ánh sáng, ion

kim loại

Flavonoids >600 Vàng 02, nhiệt độ cao, acid

mạnh

Betalains <100 Đỏ vàng Nhiệt, kiềm , ion kim loại

Chlorophylls và các d

ẫn xu

ấ

t

Chlorophills và d

ẫn xu

ất M

à

u

s

ắ

c

Pyrochlorophylls

Chlorophyllides

Hydroxychlorophylls

Chlorophylls

Pyrorochlorophyllides

Màu xanh lá

Pheophytins

Pyropheophytins

Hydroxypheophytins

Pheophorbides

Pyropheophorbides

Xanh oliu (olive)